Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько по времени хранится мягкая домашняя карамель. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Срок годности карамели и хранения карамели на палочке, купленной без упаковки.
Срок годности карамельных конфет, будет зависеть от типа конфет и их начинки. Для начала стоит отметить, что карамель должна храниться при оптимальной влажности и температуре, которая составляет 10-18 градусов. Так для карамели:
- с фруктово-ягодной, помадной и медовой начинкой в обертке строк хранения составляет 6 месяцев;
- леденцовая карамель — храниться 6 месяцев и более;
- карамельные конфеты с орехово-шоколадной начинкой в глазури хранятся 4 месяца;
- карамельные конфеты, глазированные жировой глазурью 1 месяц;
- «фигурная» карамель и «соломка» — 2 недели;
- мягкая или полутвердая, покрытая глазурью карамель храниться 1,5 месяца.
Срок годности карамели и хранения карамели на палочке, купленной без упаковки.
Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.
Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂
Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.
Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:
— сладкие
— из-за них происходит потемнение пищи
— кристаллизуются
— растворяются
— загущают
— ферментируются
При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.
Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
— карамелизация
— реакция Майяра
Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример — нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.
Кристаллизация сахара — это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?
Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.
Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.
Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.
Ответ прост — при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.
Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.
Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно — стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.
Итак, несколько общих правил:
— чистая посуда
— размер посуды соответствует размеру конфорки
— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.
— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)
При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.
Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.
В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.
А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.
Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.
Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂
Жидкая соленая карамель:
· Сливки 33 % — 270 г
· Сахар – 190 г
· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)
· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)
· Соль – по вкусу ( крупная)
1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.
2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.
3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.
4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.
5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике
Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.
Ингредиенты
- 1 л молока
- 3 ст. (по 240 мл. ) сахара
- 30 гр. сливочного масла
- 1 ч.л. (без горки) разрыхлителя
Пошаговый рецепт приготовления
Перед нами все необхдимые продукты (это я воображаю)
Молоко, свежее, вкусное и непременно белое, выливаем в кастрюлю, чан или любую другую посудину, пригодную для варки карамели. Я использую большой тяжелый чан, варила и в обычной кастрюле, разницы не ощутила, так что не переживайте. На огонь не ставим.
Пока молоко ждет своей очереди, займемся сахаром. А именно: растапливаем его в сковороде, БЕЗ добавления воды, на среднем огне, помешивая (с того момента, когда края сахара немного потемнеют). Непременно следим за тем, чтобы сахар не горел, горелки нам ни к чему. Ах, да, лучше растапливать сахар по одному стакану, не больше. Растопили стакан (в смысле, сахара) — вылили, снова растопили — вылили.
А вот теперь ставим на огонь (средний) молоко и тонкой струйкой вливаем в него горячий, жидкий и вообще, очень даже загорелый сахар. Внимание! Внимание! Внимание! На этом этапе сахар может делать в молоке большие бульки. Я заметила, что, если вливать сахар в ХОЛОДНОЕ или ТЕПЛОЕ молоко, то очень больших булек не бывает, а вот если в ГОРЯЧЕЕ. вот тогда берегитесь)) Так как у нас молоко было холодным, больших булек можно не опасаться, но считаю своим долгом на всякий случай вас предупредить. Так. сахар в молоке будет выглядеть как кружавчатая сеточка, лучше оставить его в таком виде, так он быстрее разойдется.
Теперь добавляем сливочное масло и разрыхлитель. Вот здесь будет большая пена, приготовьтесь, потом она спадет.
Ждем-с, пока карамель уварится до положеного состояния (как на фото). Я проверяю ее готовность так: наливаю немного карамели в тарелочку, чуточку, жду, когда она остынет, и делаю выводы (о ее готовности, усё или не усё).
Теперь добавляем сливочное масло и разрыхлитель. Вот здесь будет большая пена, приготовьтесь, потом она спадет.
Какое волшебное слово – карамель! Какой удивительный продукт, какой разный. Карамель может быть добавкой к пудингам и кремам, придавая им восхитительный запах и красивый золотистый цвет. Может служить начинкой в конфетах или соусом для бисквитов и мороженого. Научившись делать карамель, вы буквально открываете себе дверь в царство Настоящих Сладостей. Начните с покупки хорошего дорогого (то есть предположительно качественного) сахара – в идеале иностранного производства.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если доба-вите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы. Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.
Какое волшебное слово – карамель! Какой удивительный продукт, какой разный. Карамель может быть добавкой к пудингам и кремам, придавая им восхитительный запах и красивый золотистый цвет. Может служить начинкой в конфетах или соусом для бисквитов и мороженого. Научившись делать карамель, вы буквально открываете себе дверь в царство Настоящих Сладостей. Начните с покупки хорошего дорогого (то есть предположительно качественного) сахара – в идеале иностранного производства.
Я даже как-то заводила тему здесь: не получались у меня хорошие леденцы и всё тут.
В детстве ещё удавались, но были всегда красные, а то и горько-тёмные, а хотелось светленьких, как в магазине.
В последние годы леденцы вообще стали нещадно засахариваться. Может, посуда другая, может, сахар.
Я пробовала всё: и разную посуду, и разный сахар, и уксус, и без уксуса, и сильный огонь, и слабый, и размешивать, и не трогать. бесполезно: всё засахаривалось или, в редком случае, получалось как всегда: тёмно-красного цвета.
Забраковав сегодня очередную засахарившуюся порцию, я решила опробовать ещё один рецепт из Инета и в случае неуспеха поставить жирную точку на экспериментах.
И — УРА. — вот оно! Как нужная вещь, которая всегда оказывается в последнем кармане.
В чём секрет — не знаю, видимо, поймался некий баланс всех процессов и ингредиентов — в результате я получила то, о чём всегда мечтала: красивые, прозрачные, светло-золотистые леденцы.
Вот рецепт, который сработал:
Я брала:
60г «Городейского» сахара
20 мл воды
1 ч.л. 9% уксуса
Всё смешала, размешала и поставила варить в стальной турке на самой маленькой конфорке на газовой плите, на минимальном огне. Не перемешивала. Разок только встряхнула.
Сняла бы карамель с огня на несколько секунд позже — она бы получилась вообще бесцветной. Я в приятном шоке от такого успеха, столько лет попыток — и вот он, рецептик:)
А в качестве палочек у меня ивовые прутики — обрезки от плетения корзин (папа увлекается), они удобнее спичек, крепче и длиннее.
Забраковав сегодня очередную засахарившуюся порцию, я решила опробовать ещё один рецепт из Инета и в случае неуспеха поставить жирную точку на экспериментах.
И — УРА. — вот оно! Как нужная вещь, которая всегда оказывается в последнем кармане.
В чём секрет — не знаю, видимо, поймался некий баланс всех процессов и ингредиентов — в результате я получила то, о чём всегда мечтала: красивые, прозрачные, светло-золотистые леденцы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.