Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Ботулизм в грибах: экспресс-проверка, симптомы, помощь. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как уничтожить ботулинотоксин в грибах
Следует отличать ботулизм, вызванный употреблением зараженных , но съедобных грибов, и грибное отравление. Подосиновики, грузди, шампиньоны и другие безопасные сорта могут таить в себе угрозу. Отличить их при сборе от образцов, содержащих токсин, по внешним признакам невозможно. Единственный способ снизить вероятность инфицирования – правильная технология приготовления лесных даров. Поэтому важно знать, как уничтожить ботулизм в грибах.
Болезнетворные бактерии разрушаются под воздействием высоких температур (80 – 90 градусов) и кислотной среды (РН 4.5). Термообработка должна выполняться не менее получаса. Чтобы уничтожить споры бактерий, понадобится намного больше времени – не менее 6 – 7 часов варки при температуре 100 градусов.
В пищевой промышленности для разрушения клостридий, их спор и собственно токсина применяется автоклавирование на протяжении 10 минут при температуре 120 градусов. В некоторых случаях целесообразно замачивание грибов в 1% пищевой соды. Но ни один из этих способов не даёт 100% защиты от инфицирования.
Ботулизм – тяжёлое инфекционное заболевание с высокой степенью летальности. Оно может стать причиной паралича дыхательных мышц и последующей смерти от удушья. Чтобы избежать подобного исхода, каждый грибник должен знать, как связаны ботулизм и грибы: по статистике, именно этот продукт становится причиной 30 – 70% случаев инфицирования.
Экспресс-проверка консервированных грибов на ботулотоксин
Определить ботулизм в грибах маринованных можно, если внимательно осмотреть внешний вид продукта. Домашнюю или магазинную заготовку, содержащую патогенные микроорганизмы, выдают такие признаки:
- наличие мелких пузырьков воздуха;
- помутневший маринад;
- вздувшаяся крышка.
Эти признаки указывают на активность болезнетворных бактерий, но сам ботулотоксин не имеет ни специфического цвета, ни вкуса. Иногда можно распознать его по запаху прогорклого масла. Обезопасить такую заготовку в домашних условиях не удастся. Её остаётся только выбросить.
Почему ботулотоксин появляется в грибах
Болезнь вызывает бактерия рода клостридий. В природе она обитает в почвах, потому легко может оказаться в корзинке грибника. Но опасность для человека представляет не сама бактерия, а нейротоксин , который она вырабатывает. Для этого нужна особая среда – температура в пределах 30 – 35 градусов и отсутствие кислорода. Человеческий организм оптимально подходит для данных целей.
Ботулинический токсин относится к разряду самых токсичных соединений природного происхождения. В период Второй мировой войны неоднократно рассматривалась возможность его применения в качестве химического оружия.
Отличительная особенность ботулинического токсина – его устойчивость к факторам внешней среды. Он не боится воздействия едких щелочей и кислот, мороза, жары и ультрафиолетовых лучей. Ботулотоксин не разрушается при контакте с желудочным соком. Попав внутрь вместе с пищей, он блокирует нервные импульсы, нарушая процессы клеточного обмена. Это приводит к полному расслаблению мышц.
Нейротоксин начинает действовать уже в ротовой полости, затем продвигается по пищеварительному тракту и попадает в кровь. За счёт системного кровотока он достигает спинного и продолговатого мозга, вызывая спонтанные парезы и параличи.
- промыть желудок 5% раствором пищевой соды;
- поставить больному сифонную клизму;
- заставить пострадавшего принять энтеросорбенты.
Употребление в пищу и возможный вред
Заплесневевшие маринованные плодовые тела необходимо незамедлительно выкинуть. Их нельзя употреблять в пищу, так как в плотно укупоренных банках могут начать развиваться бактерии ботулизма.
Продукты жизнедеятельности этих бактерий чрезвычайно опасны и могут вызвать серьезное заболевание, возможен даже летальный исход. Исключение составляют грибы, замаринованные не более суток назад. По той же причине нельзя использовать запасы с плесенью, укупоренные металлическими крышками.
Плесень необходимо тщательно удалить. Употребление продукта вместе с плесневыми образованиями недопустимо, так как существует высокая вероятность сильнейшего пищевого отравления, при котором могут возникнуть следующие симптомы:
- тошнота, рвота;
- головокружение;
- диарея;
- повышение температуры;
- боли в животе.
При первых признаках отравления следует выпить сорбенты (Активированный уголь, Атоксил, Полисорб, Белый уголь) и немедленно обратиться к врачу. В такой ситуации скорость оказания помощи имеет очень важное значение.
Правила хранения соленых плодов
Чтобы грибы не плесневели в банке или другой посуде, следует придерживаться определенных правил хранения. Во-первых, емкости, в которой будут храниться запасы, должны быть стерильными.
Банки необходимо простерилизовать, а кастрюли, ведра и бочки тщательно вымыть, ошпарить кипятком и высушить. Если недостаточно хорошо простерилизовать посуду, запасы испортятся даже при соблюдении прочих условий.
Не менее важно найти соответствующее место для хранения. Оно должно быть достаточно сухим и темным. Температура в помещении не должна опускаться ниже нуля и подниматься выше 6°С. Если температура опустится ниже нуля, заготовки промерзнут, станут ломкими и утратят свой вкус. При слишком высокой температуре может начать развиваться плесень.
Если нет соответствующего помещения, то запасы можно хранить в холодильнике. Также хранить соленья можно на застекленном балконе. Для этого банки необходимо поставить в ящики и утеплить, используя старые одеяла, ватин, деревянную стружку, опилки и т.д.
Немаловажно использование правильной посуды для хранения. Можно использовать емкости из металла с эмалированным покрытием, стекла и дерева. Глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды следует избегать. Нельзя накрывать продукт пакетом, пищевой пленкой или пергаментной бумагой, так как это создаст идеальную среду для размножения плесени.
Обработка заплесневелых грибов
Чтобы спасти заплесневевшие грибы, необходимо:
- вылить рассол и аккуратно удалить пораженный плесенью слой;
- промыть оставшиеся грибы в подсоленной воде;
Промывание грибов
Повторное маринование
Чтобы плесень не возникла снова, необходимо добавить в рассол большое количество специй, чеснока, укропа или листьев хрена. Также можно положить сверху нарезанный корень хрена и залить его растительным маслом. Важно следить за своими запасами, чтобы вовремя заметить образование плесени.
Если используется способ засолки под гнетом, необходимо продезинфицировать груз или тарелку. Для этого нужно тщательно промыть их в теплой воде, затем ошпарить кипятком. Каждую неделю следует менять солевой раствор, дезинфицировать груз и протирать верхние края посуды тряпочкой, смоченной в уксусе.
Причины появления и виды плесени
Соленые грибы плесневеют по нескольким причинам, зная их, можно избежать этой проблемы. Факторы, благоприятствующие развитию грибка, это:
- Плохо стерилизованная емкость. Если недостаточно хорошо продезинфицировать или простерилизовать тару, внутри нее начнут развиваться плесневые образования.
- Нарушение температурного режима при хранении запасов. Слишком высокая температура в помещении способствует ускоренному развитию вредных бактерий и грибков.
Плесень на соленых грибах
Засоленные грибы
При нарушении одного или нескольких правил приготовления грибов в емкости с ними начинают развиваться плесневые грибы белого, голубоватого, желто-зеленого или черного цвета. Если запасы покрылись тонким слоем светлой плесени, их можно спасти. Черные плесневые образования являются опасными, их споры могут попасть в легкие человека и причинить непоправимый вред здоровью.
- тошнота, рвота;
- головокружение;
- диарея;
- повышение температуры;
- боли в животе.
Холодный способ
Предназначен для засолки сырых грибов. Грузди, соленные таким методом, становятся готовыми к употреблению только через 1-2 месяца. Способ хранения зависит от того, какую посуду вы выбрали.
При этом должен соблюдаться температурный режим от 0 до +3 °C. Грибы в бочках и иных больших емкостях лучше отправить храниться в погреб.
В этом случае обязательно следят за тем, чтобы грузди всегда находились в рассоле, но в то же время не всплывали кверху.
Грибы можно уложить и в стеклянную банку, поместив сверху лист от капусты и закрыв пластиковой крышкой. Хранят такую емкость в холодильнике.
Помутнел рассол в груздях. Что делать, если рассол в банке с грибами помутнел?
Если это грибы соленые,приготовленные без герметизации,то ботулизма там нет.Молочно — кислые продукты естественного брожения — это надежный барьер для ботулизма.В квашеной капусте огурцах,помидорах,грибах ботулизма быть не может.Испортиться они конечно могут,но не по причине развития в них ботулизма.Кстати,ботулизм обнаружили не в грибах в далекие времена, а в кровяной колбасе ( слово ,ботулизм в переводе с латыни и обозначает колбаса)А такие продукты как грибы соленые и т.д.,пока не изобрели способ герметизации,были свободны от ботулизма.
Но если это закатка,выбрасывайте ,и без сожаления.И пробовать не нужно,ни грибочка,ни крошечки.Токсин ,который вырабатывается в банке ,при наличии ботулизма, в 35 000. раз ядовитее и опаснее яда гремучей змеи.Из всех случаев пищевых отравлений в моей практике летальные исходы больше всего от грибов зараженных ботулизмом.При немедленном обращении,при появлении симптомов отравления можно спасти человека,но при позднем обращении,когда кто то обнаруживает и вызывает скорую,шансы очень маленькие.
Надеюсь я достаточно напугала и никто не будет гадать,что же сделать с сомнительной банкой грибов.В домашних условиях споры ботулизма уничтожить невозможно.Кипячение не уничтожает их.Исключительно автоклаврированием,и температуры выше 130 градусов в домашних условиях не достичь.
Если это грибы соленые,приготовленные без герметизации,то ботулизма там нет.Молочно — кислые продукты естественного брожения — это надежный барьер для ботулизма.В квашеной капусте огурцах,помидорах,грибах ботулизма быть не может.Испортиться они конечно могут,но не по причине развития в них ботулизма.Кстати,ботулизм обнаружили не в грибах в далекие времена, а в кровяной колбасе ( слово ,ботулизм в переводе с латыни и обозначает колбаса)А такие продукты как грибы соленые и т.д.,пока не изобрели способ герметизации,были свободны от ботулизма.
Срок хранения соленых груздей
Не рекомендуется держать емкости с грибами дольше полугода. Также учтите, что в холодильнике грибы хранятся меньше, чем в погребе. Желательно употребить приготовленные грибочки в течение 1-3 месяцев после засолки.
Своевременно убирайте плесень
Обычно ее удаляют с помощью шумовки. При повторном появлении плесени или большом ее количестве поступают так: весь рассол сливают, а грибы промывают в кипяченой, но охлажденной воде. Затем грузди обратно укладывают в подготовленную чистую посуду и заливают новым рассолом, предварительно охладив его.
Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?
Почему рыжики забродили
Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.
Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры. Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.
Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.
Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.
Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.
В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.
Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.
Что сделать с рыжиками, если они закисли
Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:
- Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
- Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
- Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
- Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
- В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.
Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.
Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.
Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.
Как правильно солить рыжики, чтобы они не закисали
Чтобы соленые рыжики не забродили, необходимо с самого начала со всей ответственностью отнестись к процедуре засолки, четко выполняя все инструкции по приготовлению.
Прежде всего, если не используется сухой посол, необходимо тщательно освободить грибы от растительного мусора и особенно частичек земли или песка с помощью воды. Но следует помнить, что при этом долго вымачивать рыжики в воде не стоит.
Многие хозяйки для того, чтобы рыжики не закисли, применяют исключительно горячий посол. То есть отваривают грибы перед засолкой или хотя бы обдают их кипятком.
Соли необходимо добавлять из расчета на 10 л ведро рыжиков – 1,5 стакана.
Поскольку соль является основным консервантом, то лучше слегка переборщить с ней, чем недосолить. Соленый раствор не даст грибам закиснуть. А если будет слишком солено, то при употреблении рыжики можно слегка промыть в холодной текущей воде.
Емкость для засолки должна быть эмалированная, стеклянная, керамическая или деревянная. Ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду.
Наконец, самое главное – необходимо обязательно проследить, чтобы при засолке все грибы были обязательно покрыты с головой рассолом. Укладывают их в подготовленную емкость максимально плотно, присыпают солью и специями и приминают до выделения обильного сока. Если вдруг естественного грибного сока недостаточно, то доливают рассола и обязательно кладут сверху гнет. Пресс необходимо подбирать так, чтобы его веса хватало для того, чтобы все грибы скрылись ниже уровня жидкости.
В условиях комнаты засоленные рыжики могут простоять не больше суток, чтобы начался процесс брожения. Затем их переставляют в холодное место, иначе они непременно закиснут.
Во время нахождения под прессом необходимо постоянно следить за цветом рассола. Он должен иметь рыжеватый оттенок и привлекательный грибной аромат. Если цвет изменился и стал серым, то это означает, что рыжики могли закиснуть, поэтому необходимо срочно принимать спасательные меры.
В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.
Как у нас грибы плесенью покрылись
Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани. Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше). Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.
Накрыли все это дело тканью, положили чистую тарелочку вверх дном и прижали камнем.
Спустя несколько дней грибы забродили и покрылись плесенью, от них пахло неприятно. Решили с мужем их проварить заново. Всю процедуру засолки проделали с самого начала (также рекомендовано было в литературе), но ничего не помогло. Вскоре грибы снова прокисли. Так и выбросили, поскольку есть такое побоялись – отравление грибами одно из сильнейших. Зачем рисковать здоровьем?
С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.
Как подготовить грибы к засолке?
Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.
- Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
- Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
- Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
- Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.
Как вымачивать грузди после засолки
- 1,0-1,2 кг муки
- 50 г дрожжей
- 2 стакана теплой воды
- 1 стакан растительного масла
- соль.
Для начинки:
- 1,0-1,3 кг соленых груздей
- 5-6 головок репчатого лука
- 1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука
- соль
- перец черный молотый.
Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если они пересоленные, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости — солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца. Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 °С. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее. Пирог этот имеет свое характерное «лицо», он предельно прост и очень вкусен. Такие пироги хороши для постных дней. Их следует подавать к кислым щам, грибному супу, как закуску к водке и в торжественных случаях. Они вкусны с крепким чаем.
Что делать, если плесень уже появилась
Учитывая, что плесень вездесуща, то опытные хозяйки знают, как бороться с ее проявлениями. Выкидывать грибы не стоит, но и пускать на самотек – не самое правильное решение, так как от этого пострадают и вкус, и запах деликатеса. Поэтому, как только вы заметили малейшее заплесневение необходимо предпринять ряд мер:
- Выяснить степень поражения.
-
Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
-
снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
Существует много способов, засолки грибов: холодный, горячий, сухой, с предварительным бланшированием. Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, предварительный этап для всех одинаков. Грибы к засолке готовят также, как и к консервированию. Их нужно отсортировать, вымыть (желательно это сделать несколько раз), очистить и нарезать.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.