Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Пищевые ингредиенты для кондитерского, хлебобулочного, ресторанного бизнеса. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Увеличение сроков реализации дрожжевых изделий
Часто слышны жалобы от покупателей и производителей, что небольшие дрожжевые изделия быстро черствеют.
Как увеличить срок реализации изделий без потери мягкости и влаги?
Рекомендуем несколько вариантов увеличения сроков реализации и повышения мягкости продуктов:
Для увеличения сроков реализации небольших дрожжевых изделий (булочек, круассанов, мелкоштучных изделий из дрожжевого теста) мы рекомендуем использовать улучшители: «Мастер Пан Фриз», «Фиорфиоре Сфолья Джель», «Лецимастер», «Мастер Пан Джениус», «Мастер Пан Робур», а также дрожжевые смеси: «Софипан С20», «Мастер Пан Фокачча С20», «Мастер Пан Багет С10», «Мастер Пан Пицца С10», «Мастер Пан Чиабата С10» и «Фиорфиоре Леви Вит С25».
Лецимастер идеально подходит для изделий с мелкопористой структурой теста (багет, батон, тостовый хлеб. )
«Джениус» — универсальный улучшитель для обеспечения максимального объема «поднятия» несдобных хлебных изделий, белого хлеба, в которых требуется большой объем. Удобен в использовании: имеет не большую дозировку, фасовка – 10 кг мешок.
«Пан Фриз» — лучший в Украине улучшитель для сдобных изделий, обеспечивающий высокий объем и продление сроков хранения.
Благодаря смесям линии «Мастер Пан» от ТМ «Мастер Мартини», Вы приготовите элитные европейские виды хлебных изделий, таких как:
- картофельная фокачча;
- итальянская чиабатта;
- французский багет с хрустящей светло-коричневой корочкой;
- итальянская пицца;
- мягкие булочки для гамбургера;
- воздушный бриошь.
Дрожжевые смеси ТМ «Мастер Мартини» значительно сокращают временные и трудозатраты на производство готовой продукции, содержат все необходимые компоненты для получения стабильного высокого результата, придают продуктам высокие потребительские свойства и увеличивают шансы быть проданными покупателям, которые станут вашими постоянными клиентами.
Экономическая целесообразность применения улучшителей и готовых смесей заключается в возможности экономить на оплате трудозатрат (вместо 2-3 часов приготовления дрожжевого теста, его можно приготовить за 20 минут), электрической энергии (например, холодильных установок), высококвалифицированном персонале (стабильное качество может обеспечить без квалифицированной подготовки работник). Тем самым обеспечивается большая эффективность производственного процесса, человеческий фактор не влияет на качество готовых изделий, продлеваются сроки хранения, улучшается внешний вид и вкусо-ароматика изделий — повышается объем продаж.
Часто слышны жалобы от покупателей и производителей, что небольшие дрожжевые изделия быстро черствеют.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Основные правила продажи хлебобулочных изделий
К основным правилам продажи хлебобулочных изделий следуют отнести следующие:
Розничные торговые площади обязаны иметь зарегистрированную правовую форму, иметь наименование и юридический адрес, график работы и направление деятельности.
Вся уже готовая хлебобулочная продукция перед началом реализации должна быть выложена на прилавок, при этом товары необходимо рассортировать по видам хлебобулочных изделий, с четким соответствием установленному режиму хранения.
Особые требования устанавливаются и ко всем работникам пекарни. Основным требованием является наличие у всех работников санитарных книжек.
Особенно важным является соблюдение сроков годности к товаров, предназначенных для реализации и соблюдение условий длительного хранения определенных видов хлебобулочных изделий.
К прочим требованиям, выдвигаемым к розничной точки продаж мини-пекарни относятся наличие кассового аппарата, весов и книги отзывов.
Обратите внимание, контроль за сроком годности товара ложиться на продавца, а не на покупателя, даже при наличии у него всей информации.
На каждой точке продаж пекарни необходимо наличие прейскуранта, заверенного подписью руководителя.
Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в местах мелкорозничной торговли должна производиться только в упакованном виде. Достаточно упаковывать хлебобулочные изделия в полиэтиленовый пакет, однако бумажная упаковка внешне кажется более привлекательной и экологичной. Обратите внимание, речь идет только о мелкорозничной торговле, в остальных предприятиях торговли хлеб может реализоваться как в упаковке, так и без нее. При этом отпуск покупателям нефасованных продуктов в обязательном порядке осуществляется продавцом с использованием торгового инвентаря в виде щипцов и т. п.
По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, установленного производителем. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.
К реализации не допускаются хлебобулочные изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.
Запрещено хранить хлеб рядом с товарами, обладающими сильным и резким запахом.
Подробнее правила розничной продажи хлебобулочных изделий освещены в статье, посвященной обзору законодательства, регулирующему данную сферу.
Основные требования к процессу организации продаж: правила оформления ценников, подбор кассового оборудования и системы автоматизации, работа с нереализованной продукцией.
При реализации хлебобулочных изделий особенно важно соблюдать все установленные правила, необходимые для розничной продажи продовольственных товаров, так как их несоблюдение может привести к серьезным последствиям со стороны проверяющих органов. Основным документом, определяющим правила розничной продажи хлебобулочных изделий является СанПиН 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» от 26 февраля 2015 года.
Другие статьи по вашей теме:
Правила возврата хлебобулочных изделий поставщику
В случае, если вы реализуете часть производимой хлебопекарной продукции торговой сети, то до недавнего времени торговая сеть имела право нереализованный товар возвращать поставщику.
В настоящее время Федеральный закон от 28.11.2018 N 446-ФЗ «О внесении изменений в статью 5 Федерального закона «О развитии сельского хозяйства» и Федеральный закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» предполагает запрет на возмещение расходов, связанных с утилизацией или уничтожением непроданных продовольственных товаров для торговых сетей и для хозяйствующих субъектов, осуществляющих поставки продовольственных товаров в торговые сети.
Дополнительно для торговых сетей устанавливается запрет на навязывание поставщикам продовольственных товаров условий о возврате таких товаров, срок годности на которые установлен свыше 30 дней, за исключением случаев, если возврат таких товаров допускается или предусмотрен законодательством РФ.
Обратите внимание, контроль за сроком годности товара ложиться на продавца, а не на покупателя, даже при наличии у него всей информации.
Соблюдение санитарных норм во время пандемии обязательно для всех. Теперь даже при покупке хлеба нужно соблюдать определённые требования.
Известно, что коронавирус довольно долго держится на различных поверхностях, начиная от бумаги и заканчивая пластиком. Пищевые продукты и предметы обихода причисляются к факторам передачи вируса.
НИИ хлебопекарной промышленности рекомендует продавать и соответственно покупать продукцию только в упакованном виде. Об этом говорится в письме, адресованном руководителям хлебопекарных предприятий, которое опубликовано на официальном сайте института.
Особое внимание на эту рекомендацию нужно обратить жителям Подмосковья и регионов, где более 50% хлеба продаётся без упаковки. Во время пандемии коронавируса стоит покупать только расфасованный хлеб.
НИИ также предлагает обеспечить продавцов розничных магазинов, торгующих хлебом и выпечкой, масками и перчатками, а установить на входе в магазины емкости с дезинфицирующими растворами для обработки рук посетителей.
Похоже коронавирус все больше и больше просачивается на территорию нашей страны. И многие .
Граждане нашей страны при любом предполагаемом катаклизме (слухах о кризисе, повышении цен, эпидемии .
Рассказываем, почему рестораны в столице все еще работают и какие меры безопасности применяются.
Я, как изобретатель, придумываю сам. Покупаю упаковку обычных фасовочных кульков и использую их так: засовываю в кулёк руку, открываю двери в магазин, или берусь за любую поверхность, затем снимаю кулёк другой рукой и выбрасываю в урну. Хлеб беру так же, выворачивая кулёк и захватывая хлеб, и любые консервы, закручиваю кулёк и . в сумку. Деньги, что у меня в кошельке чистые, т.к. пролежали 2-3 дня дома (хожу в магазины раз в три дня), а сдачу беру, подставляя запасной кулёк — кассир кладёт деньги сам. Я ничего не касаюсь не защищёнными руками. Но приходя домой, всё равно мою долго с мылом. Деньги, что в пакете от кассира, выдерживаю дома 3 дня, а затем перекладываю в кошелёк. Очень внимательно перекладываю принесённые из магазина товары и продукты, чтобы они не касались частей сумки, если где её ставил. За перила берусь тоже только через кулёк и выкидываю его в мусорное ведро. Бережёного Бог бережёт, сказала девушка, одевая на огурец презерватив.
У меня хлебопечка и мука, зачем покупать хлеб?
Лучше всего хлебушек самой печь.
Уже заметили изменения. Хлеб, который раньше продавался без упаковки, сейчас упакован.
Лучше всего хлебушек самой печь.
После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 — 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 — 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.
Через 6 — 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 — 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.
Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60 о С и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… — 2 о С увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий — его замораживание при температуре — 30… — 40 о С в струе холодного воздуха или азота и хранение при — 18… — 20 о С. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18 — 20 о С (не ниже 6 о С), относительная влажность воздуха
Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные — картофельная болезнь и плесневение.
В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов — 36 ч.
Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25 о С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.
Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба — не более 48 ч, а в упаковке — от 2 до 7 сут.
Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь — по 2 — 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг — 24 ч, упакованных — соответственно 48 и 72 ч.
Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки — в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики — в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры.
Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 ч, упакованных — 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, 15 сут.
Соломку выпускают в весовом и фасованном виде, Упаковывают изделия в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы не должны превышать + 2%. Срок хранения изделий с момента выработки: 3 мес для соломки сладкой и соленой, 1 мес для соломки киевской и ванильной.
Хлебные палочки выпускают в весовом и фасованном (массой нетто 0,2 — 0,5кг) виде. Фасуют изделия в картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлюлозной или полиэтиленовой пленки. Весовые и фасованные изделия упаковываются в фанерные, дощатые ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Для внутригородских перевозок допускается укладывание хлебных палочек в лотки. Срок их реализации со дня выработки не более 30 сут; изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, — не более 15 сут.
В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов — 36 ч.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.