Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.
вид продукта | процент уменьшения веса |
Ужарка | |
говядина * | 37-45% |
свинина постная | 35-40% |
баранина | 40-45% |
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) | 30% |
Крольчатина | 25-30% |
Рыба | 15-20% |
Печень говяжья, свиная | 30% |
Сердце говяжье | 40-45% |
Языки | 35% |
Уварка | |
мясо | до 40% |
рыба | 20% |
Может кому пригодиться, если забыл взвесить продукт перед готовкой, как я сегодня.
Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.
Олеся написал:
если забыл взвесить продукт перед готовкой
Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.
Так называют естественные весовые потери различных продуктов во время тепловой кулинарной обработки в водной среде. Термин применим к кулинарным блюдам, в приготовлении которых используется варка или тушение. Изменение происходят не только за счет веса основного продукта, но и естественных потерь влаги, при тепловой обработке.
У различных продуктов данные потери различны. Более подробно с цифровыми значениями вы можете ознакомится использовав калькулятор для расчета пищевой и энергетической ценности, от Кулинарной артели №1. Проценты изменения в нем, указанны по максимальным значениям для каждого продукта в отдельности. Так же процент уварки Вы можете рассчитать по формуле:
Где под полуфабрикатом подразумевается кулинарный продукт подготовленный к варке, а под готовым продуктом — после окончания варки.
В процессе уварки изменяется пищевая и энергетическая ценность. Чаще всего, по основным пищевым компонентам — нутриентам, в большую сторону. Это происходит из-за уменьшения веса за счет выпаривания влаги. Процент по таким элементам как витамины и провитамины: по жирорастворимым витаминам — в сторону увеличения, опять же за счет уменьшения итогового веса; по водорастворимым — уменьшение, за счет интенсивного окисления кислородом воздуха в процессе тепловой обработки.
Характерными блюдами, в которых применяется процесс уварка являются французский бульон «Фюме», такие известные блюда как «Холодец» или студень, варенье, джемы и многое другое. Уварку широко используют на кондитерских производствах, при изготовлении соусов, а в древнерусской кухне, без нее не мыслимо ни одно блюдо, приготовленное в русской печи.
Где под полуфабрикатом подразумевается кулинарный продукт подготовленный к варке, а под готовым продуктом — после окончания варки.
Таблица 34 | |
Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к массе полуфабриката |
1 | 2 |
Мучные изделия | |
Пельмени мясные, рыбные (промышленного производства) | 9 1 |
Пельмени жареные | 12 |
Пельмени в омлете | 8 |
Пельмени, запеченные в сметане | 15 |
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем | 9 1 |
Вареники из полуфабриката промышленного производства | 9 1 |
Блины | 23 |
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем | 35+10 3 |
Оладьи | 15 |
Оладьи с яблоками | 15 |
Оладьи с творогом | 15 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста простые массой 75 г | 11 |
сдобные массой 100 г | 10 |
» » 60 г | 13 |
» » 35 г | 14 |
Пирожки печеные из пресного слоеного теста | 15 |
Пирожки печеные из пресного сдобного теста | 10 |
Ватрушки: | |
из пресного слоеного теста | 15 |
из дрожжевого теста | 15 |
Расстегаи закусочные | 17 |
Расстегаи московские | 6,5 |
Кулебяки: | |
из дрожжевого теста | 11 |
из слоеного теста | 13 |
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте | 9 |
Клецки | 12 1 |
Гренки из пшеничного хлеба | 36,5 |
Гренки с сыром | 35 |
Гренки острые | 33 |
Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд | 22 |
Профитроли | 56 |
Волованы | 16 |
Корзиночки (тарталетки) для закусок | 12 |
Способ варки | Потери (в %) | |
сухого вещества | соли | |
Картофель очищенный: | ||
— варенный в воде | 5,0 | 21,8 |
— варенный на пару | 0,8 | 7,1 |
Картофель в кожуре: | ||
— варенный в воде | 0,2 | 1,4 |
— варенный на пару | 0,05 | 0,5 |
Тепловая обработка изменяет цвет некоторых овощей. Так, щавель, шпинат, бобы после варки становятся зеленовато-бурыми, что объясняется взаимодействием красящего вещества (хлорофилла) с кислотой, содержащейся в клеточном соке зеленых овощей.
Некоторая часть кислот, содержащихся в клеточном соке, способна улетучиваться с водяным паром. Это необходимо использовать для уменьшения степени изменения окраски зеленых овощей при варке. Поэтому зеленый горошек, лопаточки гороха и фасоли, брюссельскую капусту следует погружать в кипящую воду и варить в открытой посуде при непрерывном сильном кипении.
Некоторые овощи (свекла, красная капуста, редис) содержат в клеточном соке растворимые красящие вещества — антоцианы, которые обладают разной степенью растворимости воде. Так, свекла содержит две разновидности антоциана, один из них под действием высокой температуры не изменяется, другой разрушается, теряя окраску, антоцианы редиса обладают плохой растворимостью в воде. Неодинаковая растворимость антоцианов может быть даже в различных сортах одного и того же овоща.
Окраска антоцианов зависит и от реакции окружающей среды. Например, яркость свеклы сохраняется при тушении в уксусе, в маринованной краснокочанной капусте появляется ярко-красный цвет. Если свежую краснокочанную капусту отварить, она станет фиолетовой, а иногда и синеватой, а в растворе соды краснокочанная капуста становится зеленой. Прибавляя к такой капусте постепенно кислоту, можно вновь окрасить ее в синий, фиолетовый и красный цвета.
При варке из овощей выделяются летучие вещества. Некоторые овощи (лук, морковь, петрушка, сельдерей), содержащие эфирные масла, используются главным образом как ароматические и вкусовые продукты при изготовлении различных супов и соусов.
Если лук, морковь, петрушку, сельдерей закладывать в супы и соусы без предварительной обработки, то во время варки значительная часть эфирных масел из этих овощей улетучится. Из-за этого ухудшится вкус и аромат приготовляемых блюд. Поэтому перечисленные овощи следует пассеровать.
Пассерование состоит в том, что нарезанные мелкими кусочками овощи нагревают с небольшим количеством жира (15—20% от веса овощей), помешивая и следя за тем, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром.
Эфирные масла, улетучивающиеся из овощей, поглощаются жиром. Таким образом, во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование.
Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус овощей сохраняются.
При пассеровании моркови жир не только поглощает эфирные масла, но и растворяет часть красящего вещества (каротина). Жир приобретает поэтому красивую оранжевую окраску, что улучшает внешний вид супов и соусов.
Более интенсивно жир окрашивается при нагревании его со свежими помидорами или томатом пюре. Поэтому эти продукты также пассеруют, хотя они не содержат ароматических веществ.
В результате тепловой обработки витамин С в овощах частично разрушается. Овощи содержат следующее количество витамина С (в миллиграммах на 100 г):
Капуста белокочанная свежая | 30 |
Капуста белокочанная квашеная, хранящаяся в рассоле | 20 |
Капуста белокочанная рыночная лежалая | следы |
Картофель | 10 |
Лук зеленый | 60 |
Лук порей | 20 |
Лук репчатый | 10 |
Морковь красная | 5 |
Редька | 25 |
Салат темнозеленый | 30 |
Салат светлозеленый | 10 |
Свекла красная | 10 |
Помидоры красные | 40 |
Укроп | 150 |
Хрен (корень) | 200 |
В целых неочищенных клубнях картофеля при варке сохраняется 75% витамина С, а в очищенных — 60—70%. Во время хранения в вареном неочищенном картофеле витамин С разрушается менее интенсивно, чем в очищенном. Вареные целые очищенные клубни картофеля после 15 часов хранения на леднике сохраняют не более 25% витамина С.
Очищенный вареный картофель, нарезанный кусочками, уже через 4 часа теряет не менее 40% витамина С.
Из этих данных следует, что салаты и винегреты нужно приготовлять из сваренного в кожице картофеля, так, чтобы с момента окончания варки картофеля до подачи готового блюда проходило как можно меньше времени.
Большое количество витамина С теряется при изготовлении картофельного пюре. Витамин С разрушается не только во время варки, но и при измельчении вареного картофеля, особенно если он пропускается через мясорубку или протирается через металлическое сито. Чтобы уменьшить потерю витамина С, рекомендуется измельчать картофель, не допуская соприкосновения его с железными частями, протирать через неметаллическое сито или разминать деревянным пестиком. После измельчения в картофель целесообразно добавлять полученный при варке отвар, так как он содержит значительную часть витамина С, потерянного клубнями во время варки.
Варка нарезанного картофеля в супах разрушает около половины содержащегося в нем витамина С.
Во время варки свежей и квашеной белокочанной капусты (для первых блюд) разрушается до 50% витамина С. Тушение капусты в течение 1 часа разрушает до 80% витамина С.
При хранении готовых блюд витамин С разрушается очень интенсивно: в супах и щах через 6 часов после приготовления витамин С отсутствует.
Чтобы потери витамина С при обработке овощей были минимальными, необходимо придерживаться следующих перечисленных ниже правил:
1) варить овощи не дольше, чем это необходимо для доведения блюда до готовности;
2) если варка производится в луженой посуде, полуда должна быть целой;
3) не допускать выкипания жидкости;
4) готовить овощные блюда с таким расчетом, чтобы они поступали немедленно на раздачу.
Хранить готовые блюда допускается не более 1—2 часов.
Тепловая обработка изменяет цвет некоторых овощей. Так, щавель, шпинат, бобы после варки становятся зеленовато-бурыми, что объясняется взаимодействием красящего вещества (хлорофилла) с кислотой, содержащейся в клеточном соке зеленых овощей.
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Картофель»
Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
---|---|---|---|---|---|---|
Отварной очищенный | 25,00 | 3,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
Сырой очищенный | 25,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Молодой неочищенный жареныйдольками | 5,00 | 34,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
Молодой неочищенный отварной | 5,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
Молодой очищенный отварной | 20,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
Печеный в кожуре с посл. очисткой | 0,00 | 40,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
Печеный в кожуре | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
Жареный чипсами | 25,00 | 66,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
Жареный фри соломкой | 25,00 | 60,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
Жареный фри брусочками | 25,00 | 50,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
Жареный до полуготовности для рагу | 25,00 | 17,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
Жареный из предв. отваренного | 25,00 | 21,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
Отварной в кожуре с последующейочисткой | 0,00 | 3,00 | 35,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
Жареный до готовности | 25,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
Картофель, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Картофель. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!
Картофель — Химический состав
Белки (гр/100 гр продукта): | 2,00 |
Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,40 |
Углеводы (гр/100 гр продукта): | 16,30 |
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 24,00 |
Влажность в %: | 76,00 |
Калорийность, ккал: | 76,80 |
Калорийность, кДж: | 321,55 |
Аллергены в продукте «Картофель»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Картофель»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Картофель, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.