Температурные режимы и сроки хранения натуральных полуфабрикатов куриного мяса

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Температурные режимы и сроки хранения натуральных полуфабрикатов куриного мяса. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

ПРОГРАММЫ ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ

Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:

Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.

Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания.

Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.

Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа.

Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.

Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.

Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.

Хранение и заморозка мяса птицы

Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование . Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.

Хранение охлажденной и замороженной птицы:

Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.

Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.

Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.

Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 — 4 °С.

Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом — авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.

Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование . Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.

Охлаждение и заморозка птицы

• Воздушно-капельное охлаждение птицы (гидроаэрозольно-испарительное);
• шоковая заморозка в туннелях и камерах
• установки с пленочными испарителями для получения ледяной воды 0,5…1,5 °С (шнековое охлаждение тушек в ваннах );
• системы вентиляции и кондиционирования технологических и производственных цехов, экспедиций, транспортных коридоров.

Получение высококачественной продукции широкого ассортимента с использованием мяса птицы предопределяет необходимость использования доброкачественного натурального сырья. Мясо птицы как продукт скоропортящийся подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки. В решении задач по сохранению натуральных свойств мяса птицы, равно как и других пищевых продуктов, холоду, несомненно, принадлежит лидирующая роль.

Мясо птицы в зависимости от температуры в толще мышцы (для птицепродуктов- в толще продукта) подразделяют на:

1. парное – мясо непосредственно после убоя и обработки, имеющее температуру не ниже 25°С;
2. остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях или вентилируемых камерах, имеющее температуру, близкую к температуре окружающего воздуха, но не выше 25°С;
3. охлажденное –мясо после охлаждения, имеющее температуру не ниже 0°С и не выше 4°С;
4. подмороженное (глубоко охлажденное, переохлажденное)- мясо после подмораживания, имеющее при хранении температуру не выше -2°С и не ниже -3°С (для тушек птицы);
5. мороженое — мясо после замораживания, имеющее температуру не ниже -8°С;
6. размороженное – мясо после размораживания, имеющее температуру не ниже 1°С.

Охлаждение тушек птицы.

Прошедшие мойку потрошеные тушки птицы охлаждают погружным или гидроаэрозольно-испарительным способами в одну или две стадии.
При одностадийном погруженном охлаждении со свободным перемещением птицы применяют шнековые погружные установки. Тушки после мойки автоматически сбрасываются в контейнера потрошения непосредственно в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой, охлаждают в течение 10 минут. Затем тушки поступают в ванную окончательного охлаждения с ледяной водой при температуре 0°С до 2°С, охлаждают в течении 25 минут.

Минимальная подача свежей воды в погружные ванны в процессе охлаждения рекомендуется в количестве 2,5л на тушку массой 2,5кг и менее. После погружного охлаждения в воде тушки выдерживают для стекания свободной влаги в течении 15 мин.
После убоя животных, в т.ч. птицы, благодаря действию тканевых ферментов происходит автолитическое изменения мышечной ткани, сопровождаемые посмертным окончанием и последующим расслаблением мышц, характеризуемые как процесс созревания мяса.

Практикуемое в настоящее время интенсивное охлаждение в ледяной воде, вызывает наряду с естественным окончанием дополнительное увеличение жесткости мяса вследствие холодового сокращения мышц. Последующее замораживание тушек не в лучшей степени воздействует не качественные показатели готового продукта, поскольку к этому времени мышечные волокна находятся в максимально сокращенном состоянии, образуя прочную структуру. В результате доступность ферментама, растворимость белков, влагоудерживающая способность ткани минимальны, а при размораживании и тепловой обработке потеря сока наибольшая. В итоге продукт становится менее сочным и хуже усваивается.

Приемлемым минимальным сроком созревания тушек бройлеров считается выдержка их после охлаждения в течение не менее 4 часов в холодильной камере при температуре 0…2°С. Гарантией хорошего качества конечного продукта, считается выдержка тушек после охлаждения не менее 6…8 часов. Для мяса птицы, реализуемого в охлажденном виде, проблема качества, обусловленная выходом мышечной ткани из состояния посмертного окоченения, может быть достаточно успешно решена в процессе последующего после охлаждения холодильного хранения тушек в камерах холодильника. Решению проблемы созревания мяса может способствовать технология двух стадийного охлаждения тушек птицы, основанная на результатах анализа процессов теплоотвода и посмертного окоченения тушек при охлаждении. Достигнутая на первой стадии температура обеспечивает санитарное благополучие продукта, а последующее доохлаждение в камере хранения создает благоприятные условия для максимального разрешения состояния окоченения.
Гидроаэрозольно – испарительное охлаждение тушек птицы осуществляется в специально оборудованных установках или камерах путем последовательного перемещения тушек, фиксированных на подвесках через зону с гидроаэрозольной средой и зону циркуляции холодного воздуха. Гидроаэрозольная среда создается с помощью форсунок, распыляющих воду из водопроводной сети. При поступлении в гидроаэрозольную зону происходит увлажнение поверхности тушек циркуляции холодного воздуха с температурой от -1°С до 0°С и скоростью движения до 3м/с.
Продолжительность одностадийного гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек птицы массой до 1,2 кг составляет 1-1,2ч.
Заморозка тушек птицы.
На замораживание направляют охлажденные тушки птицы.

Заморозка птицы осуществляется в воздушной среде или погружным способом в охлаждающей жидкости.
Чем быстрее протекает процесс заморозки птицы, тем выше качество продукта, стойкость при хранении и меньше усушка. Воздушное замораживания тушек птицы, упакованных в стандартную транспортную тару (картонные ящики) групповым способом проводят в морозильных камерах при температуру воздуха не выше -23°С, относительной влажности не менее 90% и скорости его циркуляции до 4 м/с. Температуру и скорость циркуляции воздуха рекомендуется поддерживать равномерными по рабочему объему морозильного устройства.
Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С. Продолжительность процесса замораживания в зависимости от вида и упитанности птицы, ее упаковки и типа используемых морозильных устройств составляет от 2,5 до 40ч.

С позиции потребительского качества и технологических свойств широко принятая технология замораживания тушек сразу после охлаждения, усугубляющая все нежелательные последствия посмертного окоченения, является не совсем удачной, с которой, однако, приходится мириться, в связи с реальностью длительных транспортировок скоропортящегося сырья и, главное, необходимостью создания продовольственных резервуаров.

Принята следующая классификация интенсивности процесса замораживания в зависимости от скорости перемещения границы раздела:

1. медленное – около 0,5 см/ч;
2. быстрое – от 0,5 до 5 см/ч;
3. сверхбыстрое — от 5 до 10 см/ч;
4. ультрабыстрое – более 10 см/ч;

Применительно к тушкам птицы медленное замораживание характерно для воздушного группового замораживания тушек, уложенных в транспортную тару (ящики деревянные, из гофрокартона и т.д.); быстрое – для воздушного поштучного замораживания тушек без укладки в транспортную тару при низкой температуре и интенсивной циркуляции охлаждающего воздуха, для погружного (иммерсионного) замораживания в некипящих жидкостях с обязательной упаковкой тушек в потребительскую тару — индивидуальные пакеты из полимерных пленок,в плиточных аппаратах. Сверхбыстрая заморозка достигается при использовании криогенных сред, ультрабыстрое – при криогенном замораживании объектов малой толщины.

При быстром замораживании мяса многочисленные мелкие кристаллы льда образуются одновременно как внутри мышечных волокон, так и вне их – в межволоконных пространствах и довольно равномерно распределяются по всему объему ткани.

Вызываемые такой формой льдообразования, весьма незначительны, что положительно сказывается на обратимости восстановительных процессов после размораживания.
При медленном замораживании образование относительно небольшого количества кристаллов льда начинается между пучками волокон , там, концентрация тканевого сока небольшая. Кристаллы постепенно увеличиваются в размерах за счет влаги, мигрирующей из клеток и волокон. Крупные кристаллы оказываются заметное механическое воздействие на ткань, повреждая и нарушая, ее естественную структуру, которая при размораживании полностью не восстанавливается.

В настоящее время практически повсеместно приятно замораживать тушки птицы после их охлаждения до регламентируемой в толще грудных мышц температуры не выше 4°С. Температура поверхности тушки после охлаждения может находиться в пределах от -1 до 2°С. Последующие операции в технологическом процессе: сортировка, упаковка, взвешивание , проводимые по регламенту в помещениях с температурой воздуха не выше 12°С.
Конечная температура замораживания тушек птицы определена действующей Технологической инструкцией по производству мяса птицы, согласовано которой процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С.
С понижением температуры охлаждающей среды почти пропорционально сокращается продолжительность замораживания. При понижении температуры воздуха на каждый градус в диапазоне температур от -18 до -25°С время замораживания снижается на 4,5%.Установлено, что наиболее эффективно на повышение коэффициента теплоотдачи в воздушной среде влияет возрастание скорости циркуляции воздуха до 5…6 м/c.

Хранение охлажденных тушек птицы.

Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%.
Срок годности при хранении охлажденных тушек не более 4 суток со дня выработки.

Хранение замороженных тушек птицы.

Замороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре воздуха не выше -18°С и относительной влажности не менее 90%.
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время загрузки и выгрузки птицы допускается не более чем на 3-4°С.

Охлаждение полуфабрикатов.

Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы , производят в воздушной среде поштучно или после групповой упаковки в один ряд по высоте в стандартную транспортную тару. Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от-1°С до 0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с.
Процесс охлаждения считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше 4°С. Продолжительность охлаждения полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых охлаждающих устройств составляет от 0,5 до 4ч.

Замораживание полуфабрикатов.

Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 4м/c.
Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8°С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.

Хранение полуфабрикатов.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при темпераьтуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные — не более 72ч, рубленые – не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.
Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные – не более 3 месяцев, рубленые – не более 1 месяца со дня выработки; при температуре не выше -18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные – не более 4 месяцев и рубленые – не более 2 месяцев со дня выработки.

Замораживание полуфабрикатов.

Загар

Загар вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. Сопровождается он появлением неприятного запаха в связи с образованием сероводорода. Дефект возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани.

Окисление жира

Окисление жира выражается в его потемнении, повышении кислотности, появлении прогорклого вкуса и неприятного запаха. Окисление жира происходит больше в мороженой птице, в охлажденной — оно незначительно в связи с кратковременностью хранения.

При хранении мяса птицы длительное время в замороженном виде, когда развитие микроорганизмов исключается, срок хранения определяется именно стойкостью жира. Причем внутренний жир птиц менее устойчив к порче, чем подкожный. Поэтому темное мясо и жирные части замороженных тушек портятся быстрее при окислении жира, чем белое мясо и нежирные части тушек.

Замедлить возникновение перечисленных выше дефектов в мясе птицы или вовсе их предотвратить могут правильная технологическая ее обработка (полное обескровливание, тщательная ощипка без повреждения кожи, удаление внутренних органов), быстрое охлаждение и замораживание тушек, хранение их при возможно низкой температуре и оптимальной относительной влажности воздуха в течение не более установленных сроков, использование влаго- и газонепроницаемых упаковочных материалов или хранение тушек к близкриоскопическим температурам.

Изменения при хранении мяса домашней птицы

Мясо птицы содержит те же вещества, которые находятся в мясе убойного скота: белки, липиды, минеральные, экстрактивные вещества и др.

Благодаря высокому содержанию воды, белков и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микрофлоры, мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Жир птицы легко подвергается прогорканию, вызываемому собственными ферментами и окислительными процессами, а также под влиянием микроорганизмов.

Стойкость тушек птицы зависит от упитанности, способа и качества технологической обработки, термического состояния и условий хранения.

Большое влияние на обсемененность поверхности тушек и мяса птицы оказывает качество их обработки. Они должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Качеству обработки придают большое значение. Так, если тушки птицы соответствуют по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки —II, то их относят ко II категории.

Ввиду специфики убоя и обработки, предусматривающих нагревание в воде (шпарка) и механическое воздействие при снятии оперения, мясо птицы является наиболее скоропортящимся продуктом по сравнению с другими продуктами животного происхождения.

В этой связи большое значение в целях сохранения качества приобретает холодильная обработка тушек птицы, так как при холодильной обработке тушек птицы замедляются ферментативные и химические процессы, протекающие в мясе, и значительно задерживается развитие микроорганизмов. На сохраняемость мяса птицы определенное влияние оказывает санитарное состояние производства — чем меньше первоначальная обсемененность тушек микробами, тем более продолжительное время сохранится продукт.

В зависимости от назначения мяса птицы определяют температурный режим холодильной обработки. Если тушки птицы предназначены для реализации или промышленной переработки, то их охлаждают и хранят в охлажденном состоянии. Если тушки предназначены для длительного хранения или транспортирования, то их замораживают.

Запрещается выпуск мяса птицы с предприятий в парном виде.

Изменения, происходящие в охлажденном и мороженом мясе птицы, во многом аналогичны изменениям, протекающим в мясе убойных животных.

При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы могут возникнуть следующие дефекты: загар, позеленение жира, гниение, плесневение, потемнение тушки и окисление жира.

Гниение тушек

Гниение тушек начинается в ротовой полости полупотрошеных тушек и в брюшной полости потрошеных. Этот процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, при котором происходит распад белков и образуются вещества, обусловливающие гнилостный запах.

Плесневение тушек начинается на поверхности кожного покрова. Первоначально развивается белая плесень, которая проникает в мясо на 1—2 мм, а затем в более глубоких слоях развивается черная. Образующиеся при жизнедеятельности плесеней продукты распада белков ухудшают вкус, запах мяса птицы и товарный вид.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6—8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч.

Вопросы и задания для повторения

\. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинар­ия обработка мяса?

3.На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4.На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5.Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из го­
вядины?

7.Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8.Как производят механическую кулинарную обработку туши сви­
нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины,
свинины.

10.Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани­
ны, свинины ?

11.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из бара­
нины, свинины ?

12.Что входит в состав натуральной рубленой массы ?

13.Какие продукты входят в котлетную массу ?

14.Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы ?

15.Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16.Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?

Глава 4.ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут₀₁₍ цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества’ жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок, нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го. вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе. ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тущ_е. ния, молодую — для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупот­рошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплаваю­щей — уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птиИ ь1 состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полУ’ фабрикатов.

размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре с_— 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но-ясек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании Удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания уклады­вают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и Промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель ц др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как иптицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обра­ботки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так­же рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы при­дать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что­бы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с повреж­денным филе не заправляют, а используют для приготовления котлет­ной массы или для варки.

Заправка птицы.Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нит­ку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармаш­ки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют идругой способ заправки «в кармашек».

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1—1,5 сМ ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-н^’

^рест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостово­му жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гу-_сеЙ и уток — для жарки.

Заправка в одну нитку — тушку птицы укладывают _спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прока­лывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, _чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. ДОглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально­го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру­гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мыш­цам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки — тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально­го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва­ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кла­дут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под нож­ками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обрат­ном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пер­натую дичь — глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом Приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 9).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, к ак и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5—0,6 м. Тушку Кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере-

дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглуб, кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной костц подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижц. мая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют дд_я заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7—0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жиро­вике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Кон­цы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше зап­равлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи.Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (кре­стом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропа­ток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прока­лывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидываю 1 «

ложку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидыва­ет нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ложка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают _азрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот раз­рез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего пере­плетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладыва­ют к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности ине­ясности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глу­харей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, на­резанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60—70°С) на 3—5 мин. У мелкой дичи филейную часть заверты­вают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: це­лые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые ирубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из пе­речисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу — тушки птицы разрубают на куски по 2—3 шт. на порцию, массой по 40—50 г каждый.

Плов — тушку разрубают на куски по 4—5 шт. на порцию, массой 25—30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи.Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягива­ют ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных Мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, со­чиняющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После это­го подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают Другое филе.

Котлеты натуральные — у большого зачищенного и рас­крытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2—3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные — полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в бе­лой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) —у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в пани­ровке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски — большое зачищенное и раскры­тое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на обра­зовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовлен­ного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, ряб­чиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы ис­пользуют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куро­паток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска­ют через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргари-_йоМ- Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зра-зьЬ фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порциониру-фХ, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. £сли биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по

3 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики

_йли соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки рубленые из птицы, фарширован­ные шампиньонами — котлетную массу порционируют, при­дают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рублен­ные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой паниров­ке, придают форму биточков.

§ 4. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гре­бешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют толь­ко шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гре­бешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Исполь­зуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, от­рубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовле­ния студня.

Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Ис­пользуют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда­ляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо про­мывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Ис-Пользуют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной плен­ки, сухожилия перерезаны в 2—3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3—4 см с обрубленной частью головки. Масса косточ­ки — 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1—3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе — овальная. Цвет — от бело-розового до розового. Запах — присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность — равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция — мягкая, запах — свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укла­дывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты — до 24, потроха, суповые наборы и кости — до 18, рубленые изделия — до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котле­ты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5—7 см и ох­лаждают.

1. Вкаком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и
пернатая дичь?

2.Составить схему обработки птицы.

3.Для чего заправляют птицу и дичь?

4.Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

7.Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

8.Как приготовить котлетную массу из птицы?

9.Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

10. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

7.Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы – от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до корич­неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Цвет отварной птицы – от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.