Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Особенности приготовления горячих соусов и их подачи. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Специфика и технологии
Существуют определенные особенности приготовления и подачи горячего соуса. Если от момента готовности заправки до начала трапезы проходит определенное количество времени, ее необходимо держать на водяной бане в закрытой посуде, чтобы она не остыла.
Еще один важный момент: подливу при этом требуется регулярно перемешивать, чтобы на ее поверхности не образовалась пленка. С этой же целью можно использовать и сливочное масло, кусочек которого кладется в готовый продукт.
кладется в готовый продукт.
Выделяются различные температурные режимы для хранения такого соуса, в зависимости от ингредиентов и составляющих.
Некоторые горячие соусы, например, приготовленные на основе бульона, можно остудить, а затем повторно разогреть перед подачей. Но сделать это можно лишь единожды, так как подобные температурные перепады способны не просто испортить вкус соуса, но и в целом превратить его в непригодный для еды.
Иначе говоря, прежде чем готовить какой-либо горячий соус, необходимо учитывать целый ряд условий, чтобы в итоге труды хозяйки не оказались напрасными. Требуется правильно рассчитывать объемы готового продукта, а также время его подачи на стол.
Самые популярные
В перечне горячих соусов можно выделить фирменные общемировые рецепты, которые считаются классическими в мировой кухне и входят в список обязательных соусов в каждом ресторане. Часть из них отличается довольно сложной технологией приготовления, но некоторые вполне реально приготовить в домашних условиях. Предлагаем вам четыре знаменитых рецепта, приготовленных на разных основах.
Яично-масляный апельсиновый соус
Прекрасная пряная заправка с цитрусовым ароматом и сладким вкусом.
Понадобится:
- Апельсины – 3 штуки
- Яйца – 4 штуки
- Масло сливочное – 200 г
- Вода холодная – 2 столовые ложки
- Лимонный сок – 1 столовая ложка
- Черный перец, молотый – по вкусу
- Соль – по вкусу
Время приготовления – 60 минут
Готовится соус на водяной бане. Для начала требуется приготовить яично-масляную основу или так называемый голландский соус. Для этого в кастрюлю с толстым дном отправляется треть указанного в рецепте сливочного масла. Заранее взбитые яичные желтки отправляются туда же, затем вливается немного холодной воды. Смесь постоянно размешивается в процессе нагревания, и ни в коем случае нельзя позволить ей закипеть. Когда смесь загустеет, в нее вливается 2/3 растопленного масла и все тщательно перемешивается.
Апельсины требуется протереть на терке, чтобы получить цедру, а из мякоти выдавить сок. В готовый голландский соус тонкой струйкой вливается сок, который заранее подогревается. Затем добавляются цедра и приправы – соль и перец. Заправка тщательно перемешивается и подается к столу для легких мясных закусок, овощных салатов и морепродуктов.
Основы для соусов
Бульоны могут быть из мяса – говядины или свинины, овощей, грибов, рыбы и курицы. Классический мясной бульон готовится из хорошего куска мяса на косточке в течение 1,5–2 часов.
В процессе варки добавляют петрушку, укроп, лавровый лист, иногда – черный перец горошком. Куриный бульон готовится быстрее: обычно основа на грудке варится в течение 40–50 минут. Грибы для бульонов могут быть как сушеные, так и свежие. Сушеные грибы предварительно замачиваются в воде на несколько часов – в идеале это сделать на ночь. И, наконец, рыбный бульон готовят из целой выпотрошенной рыбы или из рыбных остатков – костей, головы, плавников. Такая основа будет готова через 30–40 минут.
Рецепты на яично-масляной основе приготовить сложнее, в первую очередь, потому, что яичный желток и сливочное масло, используемые в рецептах, могут расслоиться, испортив структуру и вкус. Такая масса готовится в соответствии со строгими требованиями: чтобы желток не свернулся, в смесь обязательно добавляется холодная вода. Нельзя нагревать соус выше 70 градусов – это приведет к расслоению. В процессе варки смесь непрерывно размешивается.
Молочные соусы готовятся на основе муки и молока. Это один из самых популярных способов приготовления, который включает в себя несколько этапов. Для начала мука обжаривается на сковороде, обычно с добавлением сливочного масла. Она должна принять приятный кремовый оттенок – это говорит о готовности продукта. Такой способ позволяет не только добиться густой консистенции смеси, но и придает ему легкий ореховый привкус. В обжаренную муку медленно вливается заранее подогретое молоко или сливки, после чего основа томится на слабом огне. Кстати, их жирность не должна быть низкой – к счастью, современный ассортимент позволяет приобрести качественный продукт.
Иначе говоря, прежде чем готовить какой-либо горячий соус, необходимо учитывать целый ряд условий, чтобы в итоге труды хозяйки не оказались напрасными. Требуется правильно рассчитывать объемы готового продукта, а также время его подачи на стол.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (майонез, майонез с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими, хрен для соуса — мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления храпят при температуре 5 °С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки храпят в холодильнике 1-2 сут., маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 сут.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
| Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима. Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д. Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану. Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров. Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления. Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд ВОПРОС № 25 Заготовка компонентов, виды компонентов. Виды оборудования необходимый инвентарь. |
Заготовка компонентов: производится за 2-3 часа до начала работы горячего цеха. Для пассероавния или тушения овощей в большом количестве используются электрические сковороды, а на маленьких ПОП наплитная посуда. Для пассировок в больших количествах — электрические сковороды. Для сухих мучных пассеровок — жарочный шкаф (чугунные сковороды или противни), веселки используют для перемешивания.
Заготовка компонентов: производится за 2-3 часа до начала работы горячего цеха. Для пассероавния или тушения овощей в большом количестве используются электрические сковороды, а на маленьких ПОП наплитная посуда. Для пассировок в больших количествах — электрические сковороды. Для сухих мучных пассеровок — жарочный шкаф (чугунные сковороды или противни), веселки используют для перемешивания.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
задания для оценки освоения МДК 03.02.
Тема « Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок»
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
б) эмульгаторы – молочные продукты;
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80 о С; б) 85 о С; в) 90 о С; г) 95 о С?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
15. Соус луковый с горчицей носит название:
г) растительное масло и уксус?
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
б) эмульгаторы – молочные продукты;
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
15. Соус луковый с горчицей носит название:
Критерии оценки:
| Тема 1 | Тема 2 | Тема 3 |
| 15-12 – «5» | 15-12 – «5» | 15-12 – «5» |
| 11-9 – «4» | 11-9 – «4» | 11-9 – «4» |
| 7-7 – «3» | 7-7 – «3» | 7-7 – «3» |
| менее 6 – «2» | менее 6 – «2» | менее 6 – «2» |
Ответы на тесты:
| № вопроса | Тема 1 | Тема 2 | Тема 3 |
| Б | Б | Г | |
| В | А | Б | |
| А | В | А | |
| А | Г | В | |
| Г | А | А | |
| В | Б | А | |
| А | Г | Б | |
| Г | Г | В | |
| Б | В | Г | |
| В | Б | В | |
| Б | Б | А | |
| А | Б | Б | |
| Г | В | В | |
| В | Г | Г | |
| Б | В | В |
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
1. Самую высокую биологическую ценность имеет мука …
2. Меньшую энергетическую ценность и усвояемость имеет мука …
3. Обойная ржаная мука имеет показатели …
а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.
б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%
в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%
4. Обдирная ржаная мука имеет показатели …
а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя
б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%
в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%
5. Сеяная ржаная мука имеет показатели …
а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя
б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%
в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%
6. По качеству пшеничная мука делится на сорта …
а).обойную, обдирную и сеяную
б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную.
в).тонкого, крупного помола и обойную
7. По качеству ржаная мука делится на сорта …
а).обойную, обдирную и сеяную
б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную.
в).тонкого, крупного помола и обойную
8. По качеству кукурузная мука делится на сорта …
а).обойную, обдирную и сеяную
б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную
в).тонкого, крупного помола и обойную
9. Зольность муки определяется …
а).эластичностью, растяжимостью и упругостью
в).слеживанием, заражением амбарными вредителями
10. К вегетативным овощам относятся …
11. К плодовым овощам относятся …
12. К техническим овощам относятся овощи…
б).используемые для переработки на крахмал, сахар и другие продукты
в).используемые на корм скоту
г).совмещающие в себе все направления использования.
13. Столоны — это …
а).плоды картофеля на надземных стеблях
в).подземные стебли картофеля
г).надземные стебли картофеля
14. Ранний картофель делится на классы …
15. Зрелый картофель делится на классы …
16. Морковь каротель имеет длину …
17. Лубяная часть редиса …
а).занимает большую часть корнеплодов и является более ценной
б).чередуется с древесными кольцами
в).развита слабо и плотно прилегает к кожице.
18. В пищу используют только корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров – это …
19. Овощ, используемый только в свежем виде – это …
20. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на классы…
21. Плоды с дефектами формы и окраски формы допускаются только в … классе
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.