Требование к оформлению реализации и хранению соуса шоколадного

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1 : 20).

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1 : 20).

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180—220°С в течение 12— 15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Oтдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2—3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60—70″С) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.

Каша гурьевская. Молоко (3,2% жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240—250°С в течение 12—15 мин. Готовый пудинг украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекание яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

Яблоки печеные. Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. Ha противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15—20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша, подготовку хлеба, формование, запекание.

Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить.

С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200С до образования румяной корочки (15—20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные. Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Яблоки с рисом. В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60—70°), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу — 15—20 мин при температуре 240—250’С.Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

Яблоки по-киевски. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

Требования к качеству сладких блюд

Температура подачи горячих сладких блюд должна быть — 55°С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина, недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина и т. д.); незначительные дефекты консистенций (недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий); частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид; неаккуратно разложены фрукты; незначительные дефекты цвета (слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса. Корочка должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной. Дефекты — оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.

Яблоки в тесте. Они должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое мягкое.

Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные. Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его.

Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.

Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают небольшими партиями для реализации в течение 1-1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1-2 ч. Надо учитывать, что голландские соусы очень нестойкие, поэтому их следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 «С.

В ресторанах для подачи соусов используются керами­ческие и металлические соусники разной емкости.

При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на вкус. Боль­шинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны.

Затем определяют цвет, вкус и аромат, консистенцию наполнителей, форму нарезки гарниров и состав (лук, огурцы, корнеплоды и т. д.). Решающими в оценке соусов являются вкус и аромат. .

Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассировали); запах и вкус подгорелой муки; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы и птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо пассировали томат); наличие комков заварившейся муки (мучную пассировку заваривали очень горячей водой и не процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном; наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи); плохо зачищенные овощи.

Красные мясные соусы должны иметь насыщенный мясной вкус, близкий к вкусу сока от жарки мяса, с кисло-сладким привкусом, цвет от коричневого до коричнево-красного, аромат пассированных овощей и специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в «букете».

В соусах с вином должен быть хорошо выражен аромат вина. Уксус в соусах не должен чувствоваться. В соусах луковых лук должен быть мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аромат пассированного лука и специй. Коренья в соусах с наполнителями должны быть мягкие. Переваренные или очень плотные овощи недопустимы.

Дефект горчичного соуса — свернувшиеся крупинки горчицы. Наполнители (овощи, лук, каперсы, корнишоны и др.) должны равномерно распределяться по всей массе. Мясные белые, томатные и сметанные соусы должны иметь вкус мясных белых соусов (на мясном или курином бульоне), с ароматом пассированных белых кореньев и лука. Паровой соус должен иметь приятный кисловатый привкус. Консистенция эластичная, как у сливок, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, без запаха лаврового листа. Отсутствие лимонной кислоты в соусе паровом, белом с яйцом считается дефектом.

Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны — с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, — привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.

Рыбные соусы должны иметь характерные, сильно выраженные вкус и аромат белых кореньев, рыбы, спе­ций. Основной дефект — недостаточная концентрация бульона. Рыбные соусы горчат, если из голов рыб при варке бульона не были удалены жабры или пищевые отходы были плохо промыты. Дефектами наполнителей являются: наличие оливок с косточками, плохая очистка корнеплодов, нарушение формы нарезки, наличие неочищенных или перезрелых огурцов. Неполный набор наполнителей оценивается как брак. Особенно частым нарушением является отсутствие белых кореньев.

7.1 Процессы, происходящие при приготовлении соуса

При приготовлении белого основного соуса мука пассируется с жиром. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус «пригорелого».

При пассировании муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассировании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассировать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассировки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассировку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассировку готовят путем прогревания просеянной муки слоем более 5 см. для приготовления большого количества сухой пассировки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассировки бульоном. Сухую пассировку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассировку.

В соусах с вином должен быть хорошо выражен аромат вина. Уксус в соусах не должен чувствоваться. В соусах луковых лук должен быть мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аромат пассированного лука и специй. Коренья в соусах с наполнителями должны быть мягкие. Переваренные или очень плотные овощи недопустимы.

Готовые соусы как основные, так и производные, можно хранить в горячем виде не более 3 ч. Температура хранения при этом не должна превышать 80°, чтобы соусы не отмасливались. Яичномасляные соусы хранят при температуре не выше 65° в течение часа, молочный соус — при температуре 65—70° не более 1,5 ч, так как при более длительном хранении цвет его изменяется.

Основные соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 1—2 дня при температуре 5°. Майонез, салатные заправки и маринады хранят 2—3 дня при температуре 10—12° в фарфоровой или керамической посуде.

Похожее

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Готовые соусы как основные, так и производные, можно хранить в горячем виде не более 3 ч. Температура хранения при этом не должна превышать 80°, чтобы соусы не отмасливались. Яичномасляные соусы хранят при температуре не выше 65° в течение часа, молочный соус — при температуре 65—70° не более 1,5 ч, так как при более длительном хранении цвет его изменяется.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.