Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, наверное, даже не задумываемся, что можем отравиться.
Продукцию общественного питания реализуют:
- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте
- методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
- на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
- на предприятиях (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
- через розничную торговую сеть.
Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.
При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации ( распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.
По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).
Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безымянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с дополнением в ладони этой же руки. При подаче дополнения официант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.
При уборке стола сначала официант слева левой рукой берет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит пирожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет бульонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой тарелкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.
Прозрачные и пюреобразные супы характерны для европейской кухни.
Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в бульонную чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой вправо. Профитроли ставят на стол слева от гостя.
Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сваренное без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.
Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху заливают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.
Уха срасстегаями — прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в розетке — ломтик лимона и зелень.
Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.
Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.
Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник.
При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с производства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой подвешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столовую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размещают на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.
Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба.
Подают национальные супы двумя способами:
Первый способ — горшочек ставят перед гостем на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно столовым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Также слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
Второй способ — суп из горшочка аккуратно переливают в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшочка деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками через ручник и переливают жидкую часть супа.
Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.
Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.
Ботвинью отпускают с производства так же, как и окрошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гарнир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, судака, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеленый лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.
Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зимой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чайной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.
Температура подачи супов
По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на овощных и крупяных отварах.
В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные бульоны, консоме. К ним подают дополнения: яйца, клецки, овощи, блинчики и т. д.; заправочные. Их готовят с молодой бараниной, курицей, телятиной, отварным языком и т. д. Заправляют супы пассерованными кореньями.
Супы готовят с вермишелью, картофелем, овощами, шпинатом и т. д. К заправочным супам относятся борщ по московски, борщ украинский; пюреобразные супы. К ним относятся суп пюре из свежих грибов, из зеленого горошка, из красных помидоров, из птицы и т. д.; молочные супы.
Их приготавливают с овощами, с рисом, с макаронными изделиями и т. д.; холодные супы. К ним относятся чорбас капустным рассолом и маслинами, таратор , окрошка по русски и т. д.; сладкие супы из яблок и груш, клубники и т. д.
Способы подачи супов
В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.
Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;
в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);
в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.
Супница — глубокая посуда с крышкой — не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.
Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы
Подают национальные супы двумя способами:
С древнейших времен люди приготавливали разл* холодные напитки: освежающие, бодрящие, утолякл жажду.
Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со или в кувшинах.
Чай холодный со льдом и лимономподают в ста! хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают оэ денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с минкой.
Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе|добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпз стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут mailсливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной Httil салфеткой, на тарелку кладут ложку для морожс ручюйй вправо и две соломинки для кофе.
Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и caxaf охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут moj Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.
Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с саха; пудрой сливки или сливки спрзй. Подают так же, как иЦ као с мороженым.
Фруктовые прохладительные напитки готовят/ фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный наш др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, фужераяй бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувг то последние ставят на закусочные тарелки в поле салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. От* но в кулере подают лед со щипцами.
6.11. Правила подачи кондитерских изделиЦ**
Тортыпорционируют на производстве, укладьщаю#М вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой J раскладки.
Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими де-t «-ртными тарелками и десертными приборами.
Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.
Пироги сосладкой начинкой(яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.
Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блю-‘ д люд, от общения с официантом, барменом, метрдотелем, i омелье, которые непосредственно соприкасаются с гостем. Поэтому немаловажное значение имеет знание работниками •ала правил этикета и умелое их применение.
Этикет — совокупность исторически сложившихся пра-иил поведения человека в обществе. Правила этикета предусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола (приборами, бокалами, рюмками и т. д.).
Обслуживание на предприятиях общественного п
i.i на К. Обслуживание потребителей в ресторанах
Поведению человека за столом придавалось большое зв чение с давних времен. Еще древние греки (V в. до н.э.) вали рекомендации по правилам потребления пищи и Считалось, что злоупотребление пищей и вином являс крайней низостью, на которую способны только варвар Подобные рекомендации мы находим в книгах писате Древней Руси (XI в.), в «поучениях» Владимира Монома (1096 г.). По заданию Петра I в 1745 г. Императорская А* мия наук выпустила книгу «Показания к житейскому оба дению», которая содержит рекомендации по поведению лодого человека за столом. Вот некоторые из них: «Над не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя к не говори. Пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а, бое из той, что поболе. Помни — алкоголь развязывает и связывает разум».
В основе правил поведения гостей в ресторане лежит* ч блюдение этических норм.
Этикет предписывает право первым входить в вестиб| ресторана мужчине. В зал ресторана женщина входит вой, ее встречает метрдотель и предлагает место в
В первую очередь меню предлагают даме, а карту виц.| мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с Обращаться к официанту следует по имени, прочитав eroj бэйдже. Существуют определенные правила поведения чёл века за столом. Основными из этих правил являются сле| ющие.
За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонив! вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе мс находиться только кисти рук.
Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда нают наливать прохладительный напиток. Сложенную ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, ка отогнув верхний край. Салфетку следует также nj жить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Не салфетку засовывать за воротник или раскладывать её;j груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо й дут на стол слева от пирожковой тарелки. Использова! бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкаш Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прии
ii.in ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для что помещение из уважения к другим.
Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, .а не пипкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезанные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях 1 закусочной тарелки ставят вазочку с теплой подкисленной
модой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на заку-
• очной тарелке. Прежде чем взяться за прибор для раков,
пальцы ополаскивают в воде и насухо вытирают салфеткой.
Крабы в ресторане подают на круглом блюде отделенными от панциря, поэтому их едят специальной вилкой для раков, крабов, омаров. Пальцы ополаскивают в вазочке. Если крабы подают на ржаном хлебе на закусочной тарелке, то их одят закусочным прибором так же, как и бутерброды.
Креветки подают на круглом блюде. На закусочную тарелку перекладывают рукой креветки и, отделяя от панцири, едят без приборов. Справа от гостя ставят вазочку с подкисленной теплой водой.
Омаров илангустов, как правило, подают в ресторанах разделанными. Вилкой для омаров отделяют мясо, придерживая рукой хвост или клешни, и едят из закусочной тарелки Справа — вазочка с подкисленной теплой водой.
Улиток едят почти во всех странах Южной Европы — гам, где есть виноградники, а значит, водится винная улитка Перед гостем ставят эскарготницу (escargot — улитка) — гарелку с люжбинками для раковин. Гость зажимает ракушку щипцами левой рукой и тонкой вилочкой извлекает истекающую чесночным маслом улитку. Оставшееся масло мож-нп макать белым хлебом.
Солянку рыбную, мясную или овощную на сковородке перекладывают небольшими порциями столовой ложкой им закусочную тарелку и едят закусочным прибором.
Жюлъен из птицы или дичи, грибы в сметанеедят из кпкотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой. 1’учку кокотницы с папильоткой держат левой рукой.
Яичницу-глазунью, приготовленную в порционной ско-«ородке, ставят перед гостем на закусочной тарелке, желт-
Обслуживание на предприятиях общественного пита»
uia 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
ки едят десертной ложкой, а остальное — закусочными жом и вилкой.
Блины перекладывают из порционной сковородки круглого баранчика закусочной вилкой на закусочную релку гостя. На одну половину блина кладут дополне; (сельдь или семгу), закрывают второй половиной и едят кусочным прибором, постепенно отрезая кусочки. Если блинам подают сметану или растопленное сливочное то отрезанный кусочек блина поливают маслом или кл на него сметану чайной ложкой.
Блины с икрой, приготовленные рулетиками, едят кусочным прибором (ножом и вилкой).
Бульоны едят бульонной ложкой, причем левой ру: придерживают ручку чашки. Пирожок не разламывают разрезают, а откусывают от целого. Чашку бульона м 1 ке — гренки. Десертной ложкой перекладывают rpei бульонную чашку и едят столовой ложкой.
В заправочных супах густую часть едят одновре; с жидкой. Супы едят, черпая ложкой от себя, чтобы не пачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно мельчить в супе краем ложки. Не следует стараться за 1 пнуть последнюю ложку супа. Если подают суп с мя . Обслуживание потребителей в ресторанах
вазочку с теплой водой, в которую добавлен кусочек ли> или ароматические вещества.
Артишоки подают отварными на подогретой мелкой ловой тарелке, ставят перед гостем. Артишоки едят pj Пальцами отрывают мясистый нижний конец и обма* соус, который располагают справа на пирожковой тар* Чуть выше соусника размещают закусочную тарелку использованных листьев артишока. Листья артишока 1 едят, а высасывают содержимое мякоти листа. Слева вазочку с подкисленной теплой водой в полотняной сал(: на закусочной тарелке.
Спаржу приносят с производства на овальном бл» универсальным прибором для раскладки или на мeтaлJ кой решетке, на которую стелят полотняную салфетку; \ щипцами. Едят из мелкой Столовой тарелки ножом и
Картофель, баклажаны, фаршированные овоч также голубцы не режут ножом, а едят, придерживая щи ножом.
Соус нельзя наливать на гарнир, так как он пре; чен для мяса или рыбы, и овощи, политые соусом, неаппетитны. Соус нужно есть с основным продуктом (к или рыбой).
Яйцо всмятку подают в рюмке-подставке. Верх* часть скорлупы срезают ножом и кладут в тарелку, на рой стоит рюмка для яйца. Ложкой осторожно снимая яйца верхнюю часть, чтобы не вылился» желток.
Омлет, запеканку едят вилкой, держа ее в правой Омлет с большими кусками ветчины едят ножом и в»
Макароны и длинную лапшу подают в глубокой
порционной тарелке, поставленной на мелкую столе
Гость накручивает спагетти на вилку на краю тарелки
личестве, удобном для еды, краем столовой ложки
макароны и съедает. -Щ
Пиццу подают на мелкой столовой тарелке, едят вым прибором.
Пельмени и равиоли едят вилкой целиком, чтобы изне вытекал соус.
В основе правил поведения гостей в ресторане лежит* ч блюдение этических норм.
Несколько ресурсов, которые помогут любому школьнику и студенту:
- Фоксфорд — Передовая онлайн-школа для всех учеников с 3 по 11 класс. Онлайн курсы и индивидуальные занятия с опытными репетиторами. Подготовка к ЕГЭ, ОГЭ, олимпиадам. Занятия ведут преподаватели МГУ, МФТИ, ВШЭ и других ведущих вузов.
- Заочник — Срочная помощь студентам в написании работ.
- Тетрика школа — Индивидуальные онлайн занятие с репетитором для подготовки к ЕГЭ, ОГЭ и олимпиадам.
- Напишем — услуги студентам по написанию курсовых, дипломных, контрольных и любых других учебных работ на заказ.
Несколько ресурсов, которые помогут любому школьнику и студенту:
- Фоксфорд — Передовая онлайн-школа для всех учеников с 3 по 11 класс. Онлайн курсы и индивидуальные занятия с опытными репетиторами. Подготовка к ЕГЭ, ОГЭ, олимпиадам. Занятия ведут преподаватели МГУ, МФТИ, ВШЭ и других ведущих вузов.
- Заочник — Срочная помощь студентам в написании работ.
- Тетрика школа — Индивидуальные онлайн занятие с репетитором для подготовки к ЕГЭ, ОГЭ и олимпиадам.
- Напишем — услуги студентам по написанию курсовых, дипломных, контрольных и любых других учебных работ на заказ.
основные моменты и нюансы
Правила и техника подачи первых блюд
Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих — не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).
При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном — в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных — охлаждать.
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.
Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.
Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.
К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей — пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей — ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.
Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.
Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).
Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.
В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.
Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.
Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе
Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую — глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.
При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.
Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов «люкс» и «высшего»). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.
Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.
Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).
На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.
Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.
При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала — гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.
Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки — десертную ложку.
В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.
ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи первых блюд
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска
Борщик с острыми гренками
Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке
Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке
Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи первых блюд
Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо
Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.
Розетка на подставной тарелке
Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок
Молочный суп с вермишелью
Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром
Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка
Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка
Уха из свеклы с осетриной
Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы
Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками
Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.