Температура хранения холодных соусов из фруктов и ягод

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Температура хранения холодных соусов из фруктов и ягод. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Технико-технологическая карта № Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Ягодный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ежевика с/м 340,0 0,00 340,0 40,00 204,0
Смородина черная с/м 340,0 0,00 340,0 40,00 204,0
Вино красное сухое 680,0 0,00 680,0 50,00 340,0
Сливки 33% 500,0 0,00 500,0 30,00
Сахар 70,0 0,00 70,0 10,00 63,0
Зелень Розмарин 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 1000
  • Технология приготовления

Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи погружного блендера, протирают через сито.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
28.54%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.97%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.48%
Проголосовало: 522

Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.

Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

  • Характеристика готового блюда

Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.

Консистенция – жидкого киселя.

Цвет – темно-розовый.

Вкус – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.

  • Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Ягодный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Срок хранения соуса составляет 48 часов в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Ягодного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Плодово-ягодное пюре

Плодово-ягодное сырьё является продуктом готовым к применению для приготовления джемов, повидла, для производства кондитерских изделий и для употреблению его в пищу. Но в готовом виде в пищу его употребляют редко из-за повышенной кислотности продукта. На данном этапе производится укупоривание пюре в стеклянную или жестяную тару с обязательным осуществлением пастеризации и стерилизации. Готовое плодово-ягодное пюре в консервированном состоянии может сберегаться достаточно продолжительное время.

Основным плюсом в производстве плодово-ягодного пюре являются достаточно низкие требования к качеству плодов (форма и размер плода). Плоды должны иметь свежий вид (без гнили), ароматный запах и хорошие вкусовые показатели.

Для обеспечения лучшей сохранности плодово-ягодного пюре, перед осуществлением расфасовки и герметического укупоривания, его подогревают в специальных двутельных варочных котлах открытого типа или в универсальных шнековых или трубчатых подогревателях.

Заключительным этапом в изготовлении фруктового пюре будет фасовка, укупоривание и стерилизация пюре. Плодово-ягодное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару ёмкостью от 1 до 10 литров. Перед разливом тара моется и стерилизуется обычным способом. Разлив пюре в тару происходит только в горячем виде. При фасовке соблюдается строгий температурный режим – не менее 85°С — 95°С.

Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении – 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.

После остывания, банки транспортируют в складские помещения для последующего хранения.

Фруктовые пасты получают в процессе уваривания свежего или десульфитированного пюре. Паста бывает трёх видов и различается по массовой доле сухого вещества – 18,25, 30%. При приготовлении пасты происходит уваривание пюре до нужной консистенции. Уваривание производят в специальных двутельных варочных котлах, либо в вакуумных аппаратах. Варочные котлы снабжаются мешалками для перемешивания сырья. При недостаточном перемешивании в процессе уваривания сырьё может подгореть. Варка пасты в вакуумных аппаратах происходит более качественно и быстро.

Готовая паста после уваривания в горячем виде подаётся на фасовку и стерилизацию. Стерилизацию осуществляют при температуре +100°С. Двадцати пяти и тридцати процентную пасту фасуют в тару небольшого объёма. Пасту с массовой долей сухих веществ 18% разливают в 3-х литровые банки.

Подготовка сырья, протирка и технология изготовления

Фрукты и ягоды являются залогом нашего здоровья и основным источников витаминов, минералов, микроэлементов и биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека. Как обеспечить присутствие витаминов на нашем столе круглый год, ведь фрукты и ягоды очень быстро портятся? Эта задача решается только путем правильной организации переработки плодово-ягодных.

После сбора урожая физиологические процессы, происходящие в плодах фруктов и ягод, видоизменяются. Для того, чтобы не допустить порчи плодово-ягодных используются промышленные методы переработки плодов фруктов и ягод, которые включают в себя: физические, химические и микробиологические виды воздействия. Основным физическим методом консервирования — это нагрев укупоренных в тару фруктов и ягод или свежего плодово-ягодного пюре, до температуры +100°С (метод пастеризации) и свыше +100°С (метод стерилизации). Под воздействием высоких температур микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Стерилизация консервируемых плодов также может осуществляться при воздействии электрическими токами, ионизирующим и лазерным облучением, а также с применением асептического метода воздействия. При концентрации сахара более 65% происходит обеззараживание плодов от вредоносного воздействия микроорганизмов.

Переработка фруктов и ягод на плодово-ягодное пюре считается основой при производстве как базового сырья, так и готового к употреблению в пищу продукта. Предприятия России, занимающиеся переработкой плодово-ягодных, производят большой ассортимент плодово-ягодных пюре. Традиционно у нас производят такие виды фруктового пюре как: вишневое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, земляничное, смородиновое, крыжовниковое, а также комбинированное фруктово-овощное пюре. К примеру: яблочно-морковное, яблочно-тыквенное и т.д.

Технология приготовления плодово-ягодного сырья

При подготовке продукции к переработке, существует несколько операций общих для большинства методов консервирования. Это такие виды работ как: мойка, инспекция, сортировка, бланширование, протирание, финиширование, герметическая укупорка и стерилизация плодово-ягодных.

Процесс производства пюре начинается с мойки и инспекции сырья с целью удаления гнилых плодов. Подготовленное сырьё (промытые и отобранные от гнили свежие фрукты и ягоды) бланшируют до состояния размягчения, но, не доводя их полного разваривания. Длительность процедуры бланширования зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов. К примеру, груши и яблоки бланшируют не более 15 минут. Сливы, персики, абрикосы – не более 10 минут (при температуре не более +100°С). Количество жидкости в ёмкости для бланширования должно составлять около 15% от общей массы плодов. Ягоды земляники и малины вовсе не бланшируют. При проведении бланшировки обеспечивается максимально равномерный прогрев плодов в ёмкости, происходит полное прекращение процесса ферментации, увеличивается выход готового продукта. Данный вид обработки полностью предотвращает окисление полифенолов и увеличивается массовая доля пектина в сырье.

Читайте также:  Срок хранения сметанного соуса с луком и томатной пастой

Для бланширования сырья используют шнековые и шахтные бланширователи. Для переработки косточковых (сливы, персики, вишни, абрикосы) и семечковых (груши, яблоки) культур используют шнековый шпаритель с непрерывным циклом работы. Производительность шнекового шпарителя зависит от скорости его вращения и от диаметра шнека. Чаще всего хозяйствами используется шнековый шпаритель с производительностью – 1 тн/ч.

Бланширование плодов производится до мягкого состояния, но с обязательным сохранением формы плода. Перегрев плодов приводит к их потемнению и разбавлению соков конденсатом.

Схема шнекового шпарителя: 1 — бункер; 2 — шнек; 3 — верхний желоб; 4 — соединительный рукав; 5 — нижний желоб; 6 — разгрузочный бункер

Следующий этап переработки — протирание плодово-ягодных на специальных протирочных машинах. Ягоды и семечковые плоды протирают на обычных протирочных машинах, а косточковые плоды перетирают на протирочных машинах с проволочными бичами и резиновыми накладками. Качество протирания определяется отсутствием дробленных косточек, грубых частей мякоти плода и кожицы.

Схема протирочной машины для косточковых плодов: 1 — бункер; 2 — бичи; 3 — желоб; 4 — вал; 5 — сита; 6 — редуктор; 7 — электродвигатель; 8 – сборник.

Для протирки семечковых культур применяют универсальные протирочные машины КПУ-М производительностью 5-7 тн/час и сдвоенную машину Т1-К.П2Д производительностью – 3,5 тн/час.

Схема универсальной протирочной машины КПУ-М: 1 — бункер; 2 — цилиндр; 3 – двигатель.

Далее, практически готовое пюре поступает на финиширование. Процесс финиширования заключается в протирании готовой массы пюре через сито финишера. Диаметр отверстий сита – 0,4мм. В процессе финиширования плодово-ягодного сырья происходит дополнительное измельчение массы до однородной консистенции с полным удалением грубых частиц.

На этом этапе готовое плодово-ягодное пюре отправляют на подогревание и укупоривание или на дальнейшую переработку в цеха по производству соусов и пасты.

Плодово-ягодные соусы

Для приготовления фруктовых соусов используют плодово-ягодное пюре, как основное сырьё. Традиционно, во многих регионах России, производится айвовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, яблочный и сливовый соусы. Для приготовления соуса, пюре подвергают вторичному протиранию (финишированию) с применением сита, отверстия которого не более 0,8 мм. Процесс уваривания пюре происходит с применением двутельных варочных котлов с механическими мешалками или с использованием специальных вакуумных аппаратов.

В процессе уваривания добавляется предварительно просеянный сахарный песок, в пропорции: на 100кг. пюре добавляется 10-13 кг сахарного песка. Количество добавляемого сахара определяется массовой долей сухих веществ фруктового пюре. При приготовлении абрикосового соуса уваривание производится до показателя не менее 23% сухих веществ, а при приготовлении других видов соусов уваривание производится до показателя не менее 21%.

Готовые соусы в горячем виде (температура не менее 70 — 85°С) расфасовывают в жестяные лакированные или стеклянные банки. Для реализации через торговую сеть рекомендуемый объём тары составляет – 1 литр. Для использования в сети общественного питания допускается фасовка в тару до 3-х литров. Для герметичного укупоривания используют металлические лакированные крышки. Сразу после закатывания банки помещаются в автоклавы для дальнейшей стерилизации.

Согласно утвержденным требованиям, готовые качественные соусы должны иметь однородную консистенцию, не содержать семян, частиц кожицы плодов, частиц косточек. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя фруктового соуса. Вкусовые и ароматические качества должны соответствовать вкусу и запаху натурального продукта, из которого изготовлен соус.

Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении – 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.

1. Особенности приготовления соусов на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Соусы на основе фруктов и ягод готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением слу­жит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба».Этот способ приготовления соуса на ос­нове пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или гру­шей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ва­нильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус «Мельба».

Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления со­уса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира. Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока. В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка. Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком. Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком. Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными. Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы — не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус — при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа. Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте.

Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира. Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока. В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка. Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком. Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком. Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными. Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы — не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус — при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа. Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте.

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов

Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Читайте также:  Сколько могут храниться мясные рыбные пироги без холодильника

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей (после сбора урожая)

Название овоща Английское название овоща Температура хранения овощей Относительная влажность воздуха Срок хранения овощей, суток Особенности и методы охлаждения овощей
Авокадо (спелый) Avocados (ripe) +3°С. +13°С 85% — 95% 15. 30
Авокадо (неспелые) Avocados (unripe) +7°С. +10°С 85% — 95%
Артишоки Artichokes 0°С. +2°С 90% — 95%
Базилик Basil +11°С. +15°С 90% — 95%
Баклажаны Eggplant +7°С. +12°С 90% — 95% 7. 15 Принудительное воздушное охлаждение
Брокколи Broccoli 0°С 90% — 100% 10. 14 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Брюква Rutabagas 0°С 95% — 100% 60. 180 Холодильная камера
Грибы Mushrooms 0°С 95% 3. 4
Зеленый горошек Green Peas -0.5°С. +2°С 85% — 95% 7. 20
Имбирь (корень) Ginger Root +16°С. +18°С 65% — 70%
Кабачки (летние) Squashes (summer) +5°С. +10°С 95% 7. 14 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Кабачки (зимние) Squashes (winter) +10°С 50% — 70% 30. 180 Холодильная камера
Капуста (ранняя) Cabbage (early) -0.5°С. +0.5°С 85% — 100% 20. 40 Холодильная камера
Капуста (поздняя) Cabbage (late) 0°С. +1°С 85% — 100% 90. 240
Капуста брюссельская Brussels Sprouts 0°С 90% — 95% 20. 35
Капуста пекинская Cabbage, chinese 0°С 95% — 100% 30. 90 Гидроохлаждение,
Вакуумное охлаждение
Картофель ранний Potatoes (early) 3°С. +10°С 85% — 95% 14. 90
Картофель поздний Potatoes (late) 3°С. +10°С 85% — 95% 90. 270
Кольраби Kohlrabi 0°С. +2°С 95% — 100% 25. 90 Холодильная камера
Кукуруза сладкая Corn sweet 0°С 95% — 98% 4. 8 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Лук Onions -2°С. +2°С 65% — 75% 30. 240 Холодильная камера.
Может храниться при t= 13°С. +21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса.
Лук (зеленый) Onions (green) 0°С. +1°С 90% — 100% 7. 30 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Лук-порей Leeks 0°С. +1°С 90% — 100% 20. 90 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Морковь Carrots -0.5°С. +0.5°С 90% — 100% 30. 270 Гидроохлаждение
Огурцы Cucumbers +7°С. +13°С 90% — 95% 10. 14 Гидроохлаждение
Пастернак Parsnips 0°С 95% — 100% 60. 180 Холодильная камера
Патиссоны Pattypan squash 0°С. +10°С 90% — 95% 7. 120
Перец сладкий Peppers sweet +7°С. +13°С 85% — 100% 14. 30 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера
Перец острый Peppers hot 0°С. +10°С 60% — 100% 8. 180
Петрушка Parsley -0.5°С. +1°С 85% — 100% 10. 90 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Помидоры (зеленые) Tomatoes (green) +10°С. +21°С 85% — 95% 7. 30 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера.
Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С. +16°С.
Помидоры (спелые) Tomatoes (ripe) +7°С. +21°С 90% — 95% 4. 14 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера
Ревень Rhubarb 0°С 95% — 100% 14. 30
Редис (весенний) Radishes (spring) 0°С 95% — 100% 21. 30 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Редис (зимний) Radishes (winter) 0°С 95% — 100% 60. 120 Холодильная камера
Репа Turnips 0°С 95% 120. 150
Репа зеленая Turnips greens 0°С 95% — 100% 10. 15
Салат Salad 0°С. +2°С 90% — 100% 5. 21
Салат-латук Lettuce 0°С. +1°С 95% — 100% 14. 21 Вакуумное охлаждение
Свекла Beets (Beetroot) 0°С. +2°С 90% — 100% 30. 210 Холодильная камера
Сельдерей Celery -0.5°С. +1°С 95% — 100% 10. 90
Сельдерей (корень) Celeriac 0°С 95% — 99% 90. 240
Сладкий картофель Sweet Potatoes +10°С. +16°С 80% — 90% 120. 210 Холодильная камера
Спаржа Asparagus 0°С. +2°С 95% — 100% 14..21 Гидроохлаждение
Тыква Pumpkins +10°С. +13°С 50% — 75% 60..180 Холодильная камера
Укроп Dill -0.5°С. +1°С 95% — 100% 10..25
Фасоль (сухая) Beans (dry) +4°С. +10°С 40% — 50% 180..300
Хрен Horseradish -1°С. +1°С 90% — 100% 300. 360
Цветная капуста Cauliflower 0°С. +1°С 90% — 98% 14. 30 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Цикорий Chicory 0°С. +2°С 90% — 95%
Цуккини Zucchini +7°С. +10°С 90% — 95% 14. 21
Чеснок Garlic -1.5°С. +2°С 65% — 70% 90. 210 Холодильная камера.
Может храниться при t= +13°С. +21°С, но в течение меньшего срока
Шпинат Spinach +0°С. +2°С 90% — 100% 5. 14 Охлаждение льдом,
Гидроохлаждение,
Вакуумное охлаждение
Эндивий Endive +0°С. +2°С 95% — 100% 7. 21 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения фруктов и ягод (после сбора урожая)
Название фрукта или ягоды Английское название фруктов и ягод Температура хранения фруктов и ягод Относительная влажность воздуха Срок хранения фруктов и ягод, суток Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод
Абрикосы Apricots -1°С. 0°С 90% — 95% 7. 30
Айва Quince -1°С. +0.5°С 90% 60. 90
Ананасы Pineapples +7°С. +13°С 85% — 95% 15. 40
Апельсины (спелые и недозрелые) Oranges -1°С. +10°С 85% — 95% 60. 120
Арбузы Watermelon +2°С. +21°С 85% — 95% 14. 60 Холодильная камера,
Принудительное воздушное охлаждение
Бананы (зеленые) Bananas (green) +13°С. +21°С 85% — 95% 10. 60
Бананы (спелые) Bananas (ripe) +13°С. +16°С 85% — 95% 2. 10
Виноград Grapes -1°С. +2°С 85% — 95% 20. 180
Вишня Cherries -0.5°С. +2°С 90% — 95% 3. 21
Голубика Bog Bilberry 0°С. +1°С 90% — 95% 14. 20
Гранаты Pomegranates -3°С. +10°С 90% — 95% 14. 90
Грейпфруты Grapefruit +10°С. +16°С 85% — 95% 30. 40
Груши Pears -2°С. 0°С 90% — 95% 15. 210
Дыни Melons 0°С. 13°С 85% — 95% 15. 90 Принудительное воздушное охлаждение,
Гидроохлаждение.
Спелые дыни могут храниться при t= +7°С. -+10°С.
Ежевика Blackberries 0°С. +1°С 90% — 95% 2. 3
Земляника Strawberry 0°С 90% — 95% 3. 7
Канталуп (дыня) Cantaloupe +2°С. +5°С 90% — 95% 10. 15 Принудительное воздушное охлаждение,
Гидроохлаждение
Киви Kiwi 0°С. +2°С 90% — 95% 30. 90
Клюква Cranberries +2°С. +6°С 90% — 95% 14. 21
Клубника Strawberries 0°С. +0.5°С 90% — 95% 3. 10
Кокосовые орехи Coconuts 0°С. +16°С 80% — 85% 30. 180 Длительное хранение возможно при t= 0°С. +2°С.
Крыжовник Gooseberries -1°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Лайм Limes +9°С. +13°С 90% — 95% 14. 30
Лимоны Lemons +2°С. +14°С 85% — 95% 30. 200
Малина Raspberries -0.5°С. 0°С 90% — 95% 2. 3
Манго Mangos +10°С. +13°С 85% — 95% 14. 25
Мандарины Tangerines 0°С. +8°С 85% — 95% 14. 120
Нектарин Nectarines -0.5°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Персики Peaches -1°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Слива Plums -0.5°С. +1°С 90% — 95% 14. 35
Смородина Currants -0.5°С. 0°С 90% — 95% 7. 30
Хурма Persimmons 0°С. +2°С 90% — 95%
Черешня Sweet Cherries -1°С. +2°С 90% — 95% 5. 21
Черника Blueberries 0°С. +2°С 90% — 95%
Чернослив Prunes -0.5°С. 0°С 90% — 95% 14. 35
Яблоки Apples -1°С. +4°С 90% — 95% 30. 360 Летние яблоки чувствительны к низким температурам, поэтому надо хранить при t= +1°С. +4°С.
Яблоки (зимние) Apples (winter) -2°С. +4°С 85% — 95% 30. 360

Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований. И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи — это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, «братьев наших меньших».

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Описание таблиц «Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов»

Столбец «Температура хранения» — это оптимальный температурный режим хранения овощей и фруктов. Из таблиц видно, что есть несколько групп овощей и фруктов, которым требуется одна и та же температура воздуха для оптимального хранения. Такое объединение продуктов позволяет более эффективно использовать хранилища для плодоовощной продукции.

Столбец «Относительная влажность воздуха, %» — это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% — 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.

Столбец «Срок хранения» — это приблизительная возможная продолжительность хранения овощей, фруктов, ягод. В таблицах приведены минимальные и максимальные сроки хранения плодоовощной продукции, которые рекомендуется различными организациями. Эти рекомендации основаны на данных из Европы, Америки, России, Белоруси, Украины и других стран.

Вот некоторые причины, которые могут уменьшить срок хранения овощей, фруктов и ягод:

• Задержки между сбором урожая и размещением плодов на хранение.

• Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.

• Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.

Столбец «Особенности и методы охлаждения» содержит замечания об особенностях хранения того или иного плода, а также рекомендуемый метод охлаждения овощей и фруктов для хранения.

Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.

Кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.

Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Сколько омлет может стоять без холодильника
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья