Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Температура хранения холодных соусов из фруктов и ягод. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Технико-технологическая карта № Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)

• ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Ягодный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

• ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ежевика с/м	340,0	0,00	340,0	40,00	204,0
Смородина черная с/м	340,0	0,00	340,0	40,00	204,0
Вино красное сухое	680,0	0,00	680,0	50,00	340,0
Сливки 33%	500,0	0,00	500,0	30,00
Сахар	70,0	0,00	70,0	10,00	63,0
Зелень Розмарин	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход	1000

• Технология приготовления

Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи погружного блендера, протирают через сито.

Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.

Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

• Характеристика готового блюда

Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.

Консистенция – жидкого киселя.

Цвет – темно-розовый.

Вкус – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.

• Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Ягодный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Срок хранения соуса составляет 48 часов в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Ягодного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Плодово-ягодное пюре

Плодово-ягодное сырьё является продуктом готовым к применению для приготовления джемов, повидла, для производства кондитерских изделий и для употреблению его в пищу. Но в готовом виде в пищу его употребляют редко из-за повышенной кислотности продукта. На данном этапе производится укупоривание пюре в стеклянную или жестяную тару с обязательным осуществлением пастеризации и стерилизации. Готовое плодово-ягодное пюре в консервированном состоянии может сберегаться достаточно продолжительное время.

Основным плюсом в производстве плодово-ягодного пюре являются достаточно низкие требования к качеству плодов (форма и размер плода). Плоды должны иметь свежий вид (без гнили), ароматный запах и хорошие вкусовые показатели.

Для обеспечения лучшей сохранности плодово-ягодного пюре, перед осуществлением расфасовки и герметического укупоривания, его подогревают в специальных двутельных варочных котлах открытого типа или в универсальных шнековых или трубчатых подогревателях.

Заключительным этапом в изготовлении фруктового пюре будет фасовка, укупоривание и стерилизация пюре. Плодово-ягодное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару ёмкостью от 1 до 10 литров. Перед разливом тара моется и стерилизуется обычным способом. Разлив пюре в тару происходит только в горячем виде. При фасовке соблюдается строгий температурный режим – не менее 85°С — 95°С.

Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении – 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.

После остывания, банки транспортируют в складские помещения для последующего хранения.

Фруктовые пасты получают в процессе уваривания свежего или десульфитированного пюре. Паста бывает трёх видов и различается по массовой доле сухого вещества – 18,25, 30%. При приготовлении пасты происходит уваривание пюре до нужной консистенции. Уваривание производят в специальных двутельных варочных котлах, либо в вакуумных аппаратах. Варочные котлы снабжаются мешалками для перемешивания сырья. При недостаточном перемешивании в процессе уваривания сырьё может подгореть. Варка пасты в вакуумных аппаратах происходит более качественно и быстро.

Готовая паста после уваривания в горячем виде подаётся на фасовку и стерилизацию. Стерилизацию осуществляют при температуре +100°С. Двадцати пяти и тридцати процентную пасту фасуют в тару небольшого объёма. Пасту с массовой долей сухих веществ 18% разливают в 3-х литровые банки.

Подготовка сырья, протирка и технология изготовления

Фрукты и ягоды являются залогом нашего здоровья и основным источников витаминов, минералов, микроэлементов и биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека. Как обеспечить присутствие витаминов на нашем столе круглый год, ведь фрукты и ягоды очень быстро портятся? Эта задача решается только путем правильной организации переработки плодово-ягодных.

После сбора урожая физиологические процессы, происходящие в плодах фруктов и ягод, видоизменяются. Для того, чтобы не допустить порчи плодово-ягодных используются промышленные методы переработки плодов фруктов и ягод, которые включают в себя: физические, химические и микробиологические виды воздействия. Основным физическим методом консервирования — это нагрев укупоренных в тару фруктов и ягод или свежего плодово-ягодного пюре, до температуры +100°С (метод пастеризации) и свыше +100°С (метод стерилизации). Под воздействием высоких температур микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Стерилизация консервируемых плодов также может осуществляться при воздействии электрическими токами, ионизирующим и лазерным облучением, а также с применением асептического метода воздействия. При концентрации сахара более 65% происходит обеззараживание плодов от вредоносного воздействия микроорганизмов.

Переработка фруктов и ягод на плодово-ягодное пюре считается основой при производстве как базового сырья, так и готового к употреблению в пищу продукта. Предприятия России, занимающиеся переработкой плодово-ягодных, производят большой ассортимент плодово-ягодных пюре. Традиционно у нас производят такие виды фруктового пюре как: вишневое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, земляничное, смородиновое, крыжовниковое, а также комбинированное фруктово-овощное пюре. К примеру: яблочно-морковное, яблочно-тыквенное и т.д.

Технология приготовления плодово-ягодного сырья

При подготовке продукции к переработке, существует несколько операций общих для большинства методов консервирования. Это такие виды работ как: мойка, инспекция, сортировка, бланширование, протирание, финиширование, герметическая укупорка и стерилизация плодово-ягодных.

Процесс производства пюре начинается с мойки и инспекции сырья с целью удаления гнилых плодов. Подготовленное сырьё (промытые и отобранные от гнили свежие фрукты и ягоды) бланшируют до состояния размягчения, но, не доводя их полного разваривания. Длительность процедуры бланширования зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов. К примеру, груши и яблоки бланшируют не более 15 минут. Сливы, персики, абрикосы – не более 10 минут (при температуре не более +100°С). Количество жидкости в ёмкости для бланширования должно составлять около 15% от общей массы плодов. Ягоды земляники и малины вовсе не бланшируют. При проведении бланшировки обеспечивается максимально равномерный прогрев плодов в ёмкости, происходит полное прекращение процесса ферментации, увеличивается выход готового продукта. Данный вид обработки полностью предотвращает окисление полифенолов и увеличивается массовая доля пектина в сырье.

Для бланширования сырья используют шнековые и шахтные бланширователи. Для переработки косточковых (сливы, персики, вишни, абрикосы) и семечковых (груши, яблоки) культур используют шнековый шпаритель с непрерывным циклом работы. Производительность шнекового шпарителя зависит от скорости его вращения и от диаметра шнека. Чаще всего хозяйствами используется шнековый шпаритель с производительностью – 1 тн/ч.

Бланширование плодов производится до мягкого состояния, но с обязательным сохранением формы плода. Перегрев плодов приводит к их потемнению и разбавлению соков конденсатом.

Схема шнекового шпарителя: 1 — бункер; 2 — шнек; 3 — верхний желоб; 4 — соединительный рукав; 5 — нижний желоб; 6 — разгрузочный бункер

Следующий этап переработки — протирание плодово-ягодных на специальных протирочных машинах. Ягоды и семечковые плоды протирают на обычных протирочных машинах, а косточковые плоды перетирают на протирочных машинах с проволочными бичами и резиновыми накладками. Качество протирания определяется отсутствием дробленных косточек, грубых частей мякоти плода и кожицы.

Схема протирочной машины для косточковых плодов: 1 — бункер; 2 — бичи; 3 — желоб; 4 — вал; 5 — сита; 6 — редуктор; 7 — электродвигатель; 8 – сборник.

Для протирки семечковых культур применяют универсальные протирочные машины КПУ-М производительностью 5-7 тн/час и сдвоенную машину Т1-К.П2Д производительностью – 3,5 тн/час.

Схема универсальной протирочной машины КПУ-М: 1 — бункер; 2 — цилиндр; 3 – двигатель.

Далее, практически готовое пюре поступает на финиширование. Процесс финиширования заключается в протирании готовой массы пюре через сито финишера. Диаметр отверстий сита – 0,4мм. В процессе финиширования плодово-ягодного сырья происходит дополнительное измельчение массы до однородной консистенции с полным удалением грубых частиц.

На этом этапе готовое плодово-ягодное пюре отправляют на подогревание и укупоривание или на дальнейшую переработку в цеха по производству соусов и пасты.

Плодово-ягодные соусы

Для приготовления фруктовых соусов используют плодово-ягодное пюре, как основное сырьё. Традиционно, во многих регионах России, производится айвовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, яблочный и сливовый соусы. Для приготовления соуса, пюре подвергают вторичному протиранию (финишированию) с применением сита, отверстия которого не более 0,8 мм. Процесс уваривания пюре происходит с применением двутельных варочных котлов с механическими мешалками или с использованием специальных вакуумных аппаратов.

В процессе уваривания добавляется предварительно просеянный сахарный песок, в пропорции: на 100кг. пюре добавляется 10-13 кг сахарного песка. Количество добавляемого сахара определяется массовой долей сухих веществ фруктового пюре. При приготовлении абрикосового соуса уваривание производится до показателя не менее 23% сухих веществ, а при приготовлении других видов соусов уваривание производится до показателя не менее 21%.

Готовые соусы в горячем виде (температура не менее 70 — 85°С) расфасовывают в жестяные лакированные или стеклянные банки. Для реализации через торговую сеть рекомендуемый объём тары составляет – 1 литр. Для использования в сети общественного питания допускается фасовка в тару до 3-х литров. Для герметичного укупоривания используют металлические лакированные крышки. Сразу после закатывания банки помещаются в автоклавы для дальнейшей стерилизации.

Согласно утвержденным требованиям, готовые качественные соусы должны иметь однородную консистенцию, не содержать семян, частиц кожицы плодов, частиц косточек. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя фруктового соуса. Вкусовые и ароматические качества должны соответствовать вкусу и запаху натурального продукта, из которого изготовлен соус.

Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении – 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.

1. Особенности приготовления соусов на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Соусы на основе фруктов и ягод готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением слу­жит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба».Этот способ приготовления соуса на ос­нове пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или гру­шей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ва­нильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус «Мельба».

Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления со­уса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира. Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока. В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка. Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком. Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком. Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными. Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы — не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус — при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа. Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте.

Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира. Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока. В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка. Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком. Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком. Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными. Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы — не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус — при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа. Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте.

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов

Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей (после сбора урожая)

Название овоща	Английское название овоща	Температура хранения овощей	Относительная влажность воздуха	Срок хранения овощей, суток	Особенности и методы охлаждения овощей
Авокадо (спелый)	Avocados (ripe)	+3°С. +13°С	85% — 95%	15. 30
Авокадо (неспелые)	Avocados (unripe)	+7°С. +10°С	85% — 95%
Артишоки	Artichokes	0°С. +2°С	90% — 95%
Базилик	Basil	+11°С. +15°С	90% — 95%
Баклажаны	Eggplant	+7°С. +12°С	90% — 95%	7. 15	Принудительное воздушное охлаждение
Брокколи	Broccoli	0°С	90% — 100%	10. 14	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Брюква	Rutabagas	0°С	95% — 100%	60. 180	Холодильная камера
Грибы	Mushrooms	0°С	95%	3. 4
Зеленый горошек	Green Peas	-0.5°С. +2°С	85% — 95%	7. 20
Имбирь (корень)	Ginger Root	+16°С. +18°С	65% — 70%
Кабачки (летние)	Squashes (summer)	+5°С. +10°С	95%	7. 14	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Кабачки (зимние)	Squashes (winter)	+10°С	50% — 70%	30. 180	Холодильная камера
Капуста (ранняя)	Cabbage (early)	-0.5°С. +0.5°С	85% — 100%	20. 40	Холодильная камера
Капуста (поздняя)	Cabbage (late)	0°С. +1°С	85% — 100%	90. 240
Капуста брюссельская	Brussels Sprouts	0°С	90% — 95%	20. 35
Капуста пекинская	Cabbage, chinese	0°С	95% — 100%	30. 90	Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение
Картофель ранний	Potatoes (early)	3°С. +10°С	85% — 95%	14. 90
Картофель поздний	Potatoes (late)	3°С. +10°С	85% — 95%	90. 270
Кольраби	Kohlrabi	0°С. +2°С	95% — 100%	25. 90	Холодильная камера
Кукуруза сладкая	Corn sweet	0°С	95% — 98%	4. 8	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение
Лук	Onions	-2°С. +2°С	65% — 75%	30. 240	Холодильная камера. Может храниться при t= 13°С. +21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса.
Лук (зеленый)	Onions (green)	0°С. +1°С	90% — 100%	7. 30	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Лук-порей	Leeks	0°С. +1°С	90% — 100%	20. 90	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение
Морковь	Carrots	-0.5°С. +0.5°С	90% — 100%	30. 270	Гидроохлаждение
Огурцы	Cucumbers	+7°С. +13°С	90% — 95%	10. 14	Гидроохлаждение
Пастернак	Parsnips	0°С	95% — 100%	60. 180	Холодильная камера
Патиссоны	Pattypan squash	0°С. +10°С	90% — 95%	7. 120
Перец сладкий	Peppers sweet	+7°С. +13°С	85% — 100%	14. 30	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера
Перец острый	Peppers hot	0°С. +10°С	60% — 100%	8. 180
Петрушка	Parsley	-0.5°С. +1°С	85% — 100%	10. 90	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Помидоры (зеленые)	Tomatoes (green)	+10°С. +21°С	85% — 95%	7. 30	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера. Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С. +16°С.
Помидоры (спелые)	Tomatoes (ripe)	+7°С. +21°С	90% — 95%	4. 14	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера
Ревень	Rhubarb	0°С	95% — 100%	14. 30
Редис (весенний)	Radishes (spring)	0°С	95% — 100%	21. 30	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Редис (зимний)	Radishes (winter)	0°С	95% — 100%	60. 120	Холодильная камера
Репа	Turnips	0°С	95%	120. 150
Репа зеленая	Turnips greens	0°С	95% — 100%	10. 15
Салат	Salad	0°С. +2°С	90% — 100%	5. 21
Салат-латук	Lettuce	0°С. +1°С	95% — 100%	14. 21	Вакуумное охлаждение
Свекла	Beets (Beetroot)	0°С. +2°С	90% — 100%	30. 210	Холодильная камера
Сельдерей	Celery	-0.5°С. +1°С	95% — 100%	10. 90
Сельдерей (корень)	Celeriac	0°С	95% — 99%	90. 240
Сладкий картофель	Sweet Potatoes	+10°С. +16°С	80% — 90%	120. 210	Холодильная камера
Спаржа	Asparagus	0°С. +2°С	95% — 100%	14..21	Гидроохлаждение
Тыква	Pumpkins	+10°С. +13°С	50% — 75%	60..180	Холодильная камера
Укроп	Dill	-0.5°С. +1°С	95% — 100%	10..25
Фасоль (сухая)	Beans (dry)	+4°С. +10°С	40% — 50%	180..300
Хрен	Horseradish	-1°С. +1°С	90% — 100%	300. 360
Цветная капуста	Cauliflower	0°С. +1°С	90% — 98%	14. 30	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Цикорий	Chicory	0°С. +2°С	90% — 95%
Цуккини	Zucchini	+7°С. +10°С	90% — 95%	14. 21
Чеснок	Garlic	-1.5°С. +2°С	65% — 70%	90. 210	Холодильная камера. Может храниться при t= +13°С. +21°С, но в течение меньшего срока
Шпинат	Spinach	+0°С. +2°С	90% — 100%	5. 14	Охлаждение льдом, Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение
Эндивий	Endive	+0°С. +2°С	95% — 100%	7. 21	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения фруктов и ягод (после сбора урожая)

Название фрукта или ягоды	Английское название фруктов и ягод	Температура хранения фруктов и ягод	Относительная влажность воздуха	Срок хранения фруктов и ягод, суток	Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод
Абрикосы	Apricots	-1°С. 0°С	90% — 95%	7. 30
Айва	Quince	-1°С. +0.5°С	90%	60. 90
Ананасы	Pineapples	+7°С. +13°С	85% — 95%	15. 40
Апельсины (спелые и недозрелые)	Oranges	-1°С. +10°С	85% — 95%	60. 120
Арбузы	Watermelon	+2°С. +21°С	85% — 95%	14. 60	Холодильная камера, Принудительное воздушное охлаждение
Бананы (зеленые)	Bananas (green)	+13°С. +21°С	85% — 95%	10. 60
Бананы (спелые)	Bananas (ripe)	+13°С. +16°С	85% — 95%	2. 10
Виноград	Grapes	-1°С. +2°С	85% — 95%	20. 180
Вишня	Cherries	-0.5°С. +2°С	90% — 95%	3. 21
Голубика	Bog Bilberry	0°С. +1°С	90% — 95%	14. 20
Гранаты	Pomegranates	-3°С. +10°С	90% — 95%	14. 90
Грейпфруты	Grapefruit	+10°С. +16°С	85% — 95%	30. 40
Груши	Pears	-2°С. 0°С	90% — 95%	15. 210
Дыни	Melons	0°С. 13°С	85% — 95%	15. 90	Принудительное воздушное охлаждение, Гидроохлаждение. Спелые дыни могут храниться при t= +7°С. -+10°С.
Ежевика	Blackberries	0°С. +1°С	90% — 95%	2. 3
Земляника	Strawberry	0°С	90% — 95%	3. 7
Канталуп (дыня)	Cantaloupe	+2°С. +5°С	90% — 95%	10. 15	Принудительное воздушное охлаждение, Гидроохлаждение
Киви	Kiwi	0°С. +2°С	90% — 95%	30. 90
Клюква	Cranberries	+2°С. +6°С	90% — 95%	14. 21
Клубника	Strawberries	0°С. +0.5°С	90% — 95%	3. 10
Кокосовые орехи	Coconuts	0°С. +16°С	80% — 85%	30. 180	Длительное хранение возможно при t= 0°С. +2°С.
Крыжовник	Gooseberries	-1°С. 0°С	90% — 95%	14. 30
Лайм	Limes	+9°С. +13°С	90% — 95%	14. 30
Лимоны	Lemons	+2°С. +14°С	85% — 95%	30. 200
Малина	Raspberries	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	2. 3
Манго	Mangos	+10°С. +13°С	85% — 95%	14. 25
Мандарины	Tangerines	0°С. +8°С	85% — 95%	14. 120
Нектарин	Nectarines	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	14. 30
Персики	Peaches	-1°С. 0°С	90% — 95%	14. 30
Слива	Plums	-0.5°С. +1°С	90% — 95%	14. 35
Смородина	Currants	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	7. 30
Хурма	Persimmons	0°С. +2°С	90% — 95%
Черешня	Sweet Cherries	-1°С. +2°С	90% — 95%	5. 21
Черника	Blueberries	0°С. +2°С	90% — 95%
Чернослив	Prunes	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	14. 35
Яблоки	Apples	-1°С. +4°С	90% — 95%	30. 360	Летние яблоки чувствительны к низким температурам, поэтому надо хранить при t= +1°С. +4°С.
Яблоки (зимние)	Apples (winter)	-2°С. +4°С	85% — 95%	30. 360

Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований. И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи — это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, «братьев наших меньших».

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Описание таблиц «Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов»

Столбец «Температура хранения» — это оптимальный температурный режим хранения овощей и фруктов. Из таблиц видно, что есть несколько групп овощей и фруктов, которым требуется одна и та же температура воздуха для оптимального хранения. Такое объединение продуктов позволяет более эффективно использовать хранилища для плодоовощной продукции.

Столбец «Относительная влажность воздуха, %» — это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% — 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.

Столбец «Срок хранения» — это приблизительная возможная продолжительность хранения овощей, фруктов, ягод. В таблицах приведены минимальные и максимальные сроки хранения плодоовощной продукции, которые рекомендуется различными организациями. Эти рекомендации основаны на данных из Европы, Америки, России, Белоруси, Украины и других стран.

Вот некоторые причины, которые могут уменьшить срок хранения овощей, фруктов и ягод:

• Задержки между сбором урожая и размещением плодов на хранение.

• Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.

• Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.

Столбец «Особенности и методы охлаждения» содержит замечания об особенностях хранения того или иного плода, а также рекомендуемый метод охлаждения овощей и фруктов для хранения.

Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.

Кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.

Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.