Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Значение, классификация десертов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. По словам И. П. Павлова, «. еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар». Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Реактивных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде. К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.48%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.25%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.27%
Проголосовало: 1361

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12 о С

56. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компотов из свежих плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Компот из свежих плодов. Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек.. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

· Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

· Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

· Компот из земляники или малины

57. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компота из сухофруктов. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки — 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10-20 мин, изюм — 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации). Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

· Компот из смеси сухофруктов

· Компот из плодов или ягод сушеных

58. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компотов из консервированных плодов, замороженных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Компот из плодов консервированных. Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

· Компот из консервированных ананасов

· Компот из консервированной сливы

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-киселей из сочных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Ягодные кисели приготовляют, как правило , на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные — на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный. В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя. Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала. Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп. Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.

Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%. Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду. Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко. Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки. Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию. Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку

· Кисель из плодов шиповника

· Кисель из апельсинов и мандаринов

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из клубники, земляники, малины. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, протереть через сито(от косточек) и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится. В полученный сироп добавить размятые ягоды, влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Сваренный кисель охладить.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку

· Кисель из земляники, малины

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- желе. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Читайте также:  Сколько без холодильника можно хранить бутерброды с копченой колбасой

· Желе из плодов или ягод свежих

· Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

· Многослойное ягодное желе

· Желе с плодами свежими и консервированными

Подают при температуре 7—14°, в много-порционной посуде: фрукты — в вазах. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соусы — в соуснике.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых не снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура кондитерских изделий с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6°С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для слишком скоропортящихся продуктов (от 6-72 часов).

Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

-без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой

-со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка»

-с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок

Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 «С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

2.4.2. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий

1. Санитарные правила применения пищевых добавок.

2. Санитарные правила к раздаче кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

3. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.

1. Санитарные правила применения пищевых добавок.Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении.

Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов.

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..

Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.

2. Санитарные правила к реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

· картофельное пюре, отварные макароны;

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не до­пускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – проз­рачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кис­ловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Представляю лекционный материал для обучающихся 4 курса заочного отделения по специальности «Технология продукции общественного питания» по модулю МДК 05.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Просмотр содержимого документа
«Лекционный материал по МДК 05.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»»

1.1.1.Общие сведения о десертах, пищевая ценность, место в рационе

Десерт — сладкое блюдо, подаваемое после основного, в конце трапезы. Как правило, является сладким, но бывают и несладкие десерты из фруктов или орехов без добавления сахара. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда (пример — свинина с ананасами), не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Десерт может состоять из сыров, пирожков и т.п. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Читайте также:  Надо ли ставить статицу в воду

Десертом является выпечка: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым, сыр, орехи; специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Большинство десертов содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т.п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно Широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т.п.

В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усвояемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.) и витаминов А, B1, С, Р. Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах — землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния — в ежевике, малине, землянике.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов — одна из важнейших задач каждого кулинара.

В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

В предприятия общественного питания свежие плоды и ягоды поступают сравнительно ограниченный период времени. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т.п.).

Все виды сладких блюд приготовляют в основном в кондитерском цехе. Однако в небольших и средних предприятиях общественного питания такого цеха не имеется и основное рабочее место повара, приготовляющего сладкие блюда, находится в холодном цехе. Оно оборудуется минимум 1-2 рабочими столами, из которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой — для изготовления, порционирования и оформления блюд. Около рабочего стола устанавливается универсальный привод с комплектом машин: взбивалкой, протирочной машиной. В распоряжении повара, приготовляющего сладкие блюда, должен находиться отдельный холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что пользоваться для этой цели холодильным шкафом, предназначенным для хранения холодных закусок, не рекомендуется, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. В процессе приготовления сладких блюд повар пользуется помещением и оборудованием овощного заготовочного цеха и горячего цеха-кухни. В овощном цехе производится предварительная обработка, т.е. переборка и промывание, плодов и ягод.

Тепловую обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления сладких блюд, повар производит в горячем цехе (кухне) — на плите, в электрических котлах-соусниках или в жарочном шкафу. В горячем цехе производится также порционирование некоторых сладких блюд, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т.п.). Таким образом, на кухне для приготовления сладких блюд в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.

Процесс приготовления наиболее распространенных сладких блюд — киселей, компотов желе, муссов — несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, как, например, компотов из сухих фруктов, требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают накануне вечером с тем, чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не выше 14°.

Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать.

Желированные сладкие блюда, мороженое, компоты подают в вазочках стеклянных или из нержавеющей стали.

Густые кисели при отпуске выкладывают из формы в вазочку и вокруг наливают фруктово-ягодный сироп. Кисели средней густоты разливают для охлаждения в порционную посуду и в этой же посуде подают.

Кремы подают в вазочках или креманках; кремы подбирают по цвету, комбинируя с бисквитом, цукатами, и поливают сиропом. Мороженое перед отпуском укладывают в виде шариков в вазочки или креманки, оформляют консервированными фруктами и ягодами или поливают десертным вином. Мороженое из взбитых сливок (парфе) перед подачей выкладывают из формы на вазу или тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и пр.) подают на мельхиоровых блюдах, баранчиках или на сковородах. При отпуске поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.

1.1.2. Ассортимент сложных холодных десертов. Варианты комбинирования, сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления холодных десертов

Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Конечно, такие десерты очень калорийны, поэтому нужно знать меру при их употреблении.

Молочные десерты. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести творожные десерты, мороженое, различные молочные муссы и желе, желированные десерты типа бланманже, панакоты, йогурты. Творог содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Особенно богат творог кальцием, что благоприятно сказывается на состоянии костей, волос, ногтей и кожи. Творог является высококалорийной белковой пищей, присутствие которой в рационе питания может заменить мясные продукты, творог прекрасно сочетается как со сладкими, так и с солеными ингредиентами..

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад, фондю.

Фруктовые десерты Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Готовится он очень просто. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней. К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе — это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны — настолько прозрачным должно получаться желе.

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежат рис и белый хлеб. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс — охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание — сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

1.1.3. Виды полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов, подготовка их для приготовления десертов. Актуальные направления в приготовлении и подаче холодных десертов

Основным сырьем при производстве десертов является сахар-песок. Также основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепро- дукты, фрукты, шоколад, сливки, мука. Остальное сырье считается дополнительным: студнеобразователи, разрыхлители, антикристаллизаторы, фруктово-ягодное сырье, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.).

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями:

• ГОСТ 33525—2015. Изделия кондитерские. Прослеживаемость в цепочке производства кондитерской продукции. 1 января 2017 г. (действующий). Область применения: настоящий стандарт устанавливает принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы прослеживаемости кондитерской продукции в цепочке ее производства;

• ГОСТ 13799—2016. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

• ГОСТ ISO 712—2015. Зерно и зернопродукты;

• ГОСТ Р 32899—2014. Масло сливочное с вкусовыми компонентами;

• ГОСТ 31721—2012. Шоколад. Общие технические условия;

• ГОСТ 31451—2013. Сливки питьевые. Технические условия;

• ГОСТ Р 52305—2005. Сахар-сырец. Технические условия;

• ГОСТ Р 53041—2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Настоящий стандарт предназначен для применения любой организацией, производящей кондитерские изделия, полуфабрикаты и сырье (далее — кондитерская продукция) для их производства;

• ГОСТ Р 54609—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания;

• ГОСТ Р 55323—2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения;

• ГОСТ Р 56766—2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации;

• ГОСТ Р 55889—2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000—2007 для индустрии питания.

Красители — требованиям действующих санитарных правил СанПиН (СП) 2.3.6.1079—01 (с изменениями от 3 мая 2007 г.).

В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и ягоды. На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные). Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок кроме кожуры удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки. Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течение 10—15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте. Для приготовления некоторых десертов плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми. Пищевые отходы при механической обработке плодов используют для приготовления отваров.

Сливки и сметана. При приготовлении сложных десертов эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. Пенообразователем являются белковые вещества сметаны и сливок. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность, устойчивость, чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-ной жирности, сметану 36%-ной при температуре 4 °С. Прочность пены зависит от размеров жировых шариков — чем они крупнее (до определенных размеров), тем прочнее пена.

Кроме того, чем меньше жира содержат сливки, тем при более низкой температуре следует их взбивать. Понижение температуры не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла. Взбивать сливки следует в неокисляюгцейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2—2,5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок еще недостаточна, поэтому взбивание продолжают еще 2—3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объем уменьшается.

Яйца. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Читайте также:  Сухие виноградные листья в банке покрыты чем то белым что это

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80 °С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию.

Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.

Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

Шоколад. Для работы необходимо темперировать (рекристаллизировать), а затем делать элементы шоколадного декора. Иначе потом на поверхности появится «седой» налет. Существует два способа темперирования. 1 способ — водяная баня.

Примерно половину измельченной массы положить в сухую миску и растопить на водяной бане.

Положить миску на стол, добавить оставшийся шоколад и перемешать до образования однородной массы. Таким образом, охладить немного всю массу. Половину этой массы переложить в другую миску и охладить, периодически перемешивая, в холодильнике до температуры 27°.

Добавить охлажденный шоколад в теплый.

2 способтемперирование на мраморной доске.

Мрамор остается холодным вне зависимости от внешних температур. Растопить на водяной бане весь шоколад. Вылить на мраморную поверхность 2 /3 шоколада и посредством тщательного перемешивания металлическим шпателем охлаждать:

• Остывшую массу добавить в оставшуюся горячую часть шоколада. Все тщательно перемешивается. Конечная температура должна быть следующая:

• для черного шоколада — 31 °С;

Желирующие вещества. При приготовлении десертов используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, пектиновые вещества. На процесс студнеобразования большое влияние оказывают природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления. Модифицированный крахмал— это крахмал с заданными свойствами, полученный путем химической, физической, биологической обработки крахмала.

Желатин — это белок, полученный при вываривании костей, хрящей, сухожилий животных, без вкуса и запаха. Нельзя доводить до кипения раствор желатина. Предварительная обработка заключается в замачивании в 8-кратном объеме воды.

Агар-полисахарид получают из морских водорослей. Плохо растворяется в холодной воде, а в горячей воде образует коллоидный раствор. Нельзя использовать для приготовления муссов и самбук, так как при взбивании очень быстро застывает.

Агароид — черноморский агар, вырабатывается из морских водорослей филафора. По студнеобразующим свойствам в 2 раза превосходит желатин. Перед использованием замачивают в 20-кратном количестве воды. Не рекомендуется прогревать свыше 60 °С, так как ухудшается качество.

Пектин. Используют готовый порошок, в присутствии сахара и кислоты, либо фрукты и ягоды, содержащие пектин (рябина, смородина, яблоки, груши, цитрусовые и т.д.).

Особенности работы с пектином.

Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 °С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Это нужно, чтобы пектин равномерно распределился, а не схватился комками (в таком случае он потеряет часть своей желирующей силы).

Необходимо учитывать, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому сахара должно быть в 2-3 раза больше.

После добавления смеси сахара и пектина жидкость обязательно нужно довести до кипения, но кипятить не больше полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершит свою работу.

Мука— порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

Для приготовления десертов используют муку высшего и 1 сорта, она входит в большинство видов теста.

Такие виды теста, как воздушное, макарон, замешиваются без использования муки.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды сырья имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этого сырья, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции.

Ванильный аромат используется в самых разнообразных продуктах, особенно в производстве шоколада и шоколадных напитков. Натуральная ваниль с ее непревзойденным букетом используется в высокосортных кондитерских изделиях

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые — растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Пищевые добавки — это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы.

Пищевые добавки имеют сложные химические названия, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом Е.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

В настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок. Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки поступают на производство в упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа, имеют сертификат качества.

Е-322. Лецитины — антиокислитель, эмульгатор.

Е-327. Лактат кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-34Е Фосфаты кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель.

Е-330. Лимонная кислота — регулятор кислотности, антиокислитель.

Е-342. Фосфаты аммония — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-406. Агар — загуститель, желируюший агент, стабилизатор.

Е-440. Пектины — загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Е-460. Целлюлоза — эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е-500. Карбонат натрия — разрыхлитель, регулятор кислотности, препятствует слеживанию и комковатости.

Е-517. Сульфаты аммония — улучшитель муки и хлеба.

Е-576. Глюконат кальция — регулятор кислотности, отвердитель.

Е-620. Глютаминовая кислота — усилитель вкуса и аромата.

Е-621. Глутамат натрия — усилитель вкуса и аромата.

Е-920. Цистеин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вкуса и аромата.

Е-921. Цистин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вкусами аромата.

Е-954. Сахарин — подсластитель.

Е-966. Лактит — подсластитель, текстуратор.

Е-967. Ксилит — влагоудерживаюший агент, стабилизатор, эмульгатор.

Е-1100. Амилаза — улучшитель муки и хлеба.

Е-1101. Протеазы — улучшитель муки и хлеба, стабилизатор.

Е-ПОЗ. Инвертазы — стабилизатор.

Е-1104. Липазы —усилитель вкуса и аромата.

Запрещены в Российской Федерации

Е-240. Формальдегид — консервант.

Е-375. Никотиновая кислота — стабилизатор цвета.

Е-925. Хлор — улучшитель муки и хлеба.

Е-408. Гпикан — заменитель пекарских дрожжей.

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).

1.1.4. Правила охлаждения и замораживания, температурный режим охлаждения и размораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов

Способ замораживания основ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1 °С. Затем часть растительного сырья измельчают до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и (или) фруктов. Затем полученные порции замораживают при температуре не выше -18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0—0,3:1,0. При этом температуру в центре порции десерта понижают в течение 10—15 минут до значений на 2—4 °С ниже температуры начала замерзания. Далее десерт домораживают в течение 5—6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. По этому способу получают замороженный десерт.

Правила заморозки сырья:

• выбирайте для заморозки свежие (крепкие) продукты, зрелые, но не перезревшие;

• выбирайте подходящую упаковку и правильно упаковывайте;

• температура в морозилке не должна превышать —18 °С;

• если есть возможность, используйте функцию «Суперзаморозка» морозильной камеры;

• рекомендуется закладывать в морозилку для заморозки за один раз не более 1 кг продуктов, так как в морозилке резко поднимется температура, что плохо для уже замороженных продуктов, и дольше будет идти процесс заморозки только что положенного. Нужно закинуть много за раз — поставьте в холодильник охладиться, а после закидывайте в морозилку;

• нельзя замораживать размороженные продукты повторно. Если вы приготовили что-то из размороженных продуктов, термически их обработав, то заморозить готовое блюдо можно. Объясняется это правило тем, что после повторной заморозки в продукте очень активно размножаются бактерии и микроорганизмы, и продукт портится значительно быстрее, даже будучи замороженным;

• замораживать только небольшие количества — тогда заморозка происходит быстро и в результате на поверхности формируются маленькие, а не крупные кристаллы льда и наносится минимальный ущерб структуре продуктов;

• разделяйте замороженные продукты на порции, которые можно потом использовать;

• длительный прямой контакт с холодным воздухом в морозилке приводит к холодному «ожогу», поэтому храните продукты в пластиковых коробках или плотно закрывающихся контейнерах;

• всегда подписывайте продукты в морозилке и ставьте дату заморозки, чтобы не приходилось выбрасывать просроченные продукты;

• размораживайте продукты в холодильнике, а не при комнатной температуре, либо размораживайте, погрузив в воду в упаковке;

• замораживайте ягоды на подносе, затем пересыпайте в пакет и не мойте перед замораживанием;

• замораживать можно практически все ягоды — землянику, малину, ежевику, крыжовник, черную и красную смородину, жимолость, вишню и др.;

• упаковывайте продукты по возможности герметичнее (при упаковке жидких продуктов, например, пюре, оставляйте некоторое пространство с учетом расширения);

• следите, чтобы твердые емкости имели плотные крышки. Крепко перевязывайте полиэтиленовые пакеты. На каждую упаковку наклейте этикетку с надписью содержимого и его количества, даты начала замораживания и срока хранения. Надпись делайте восковым карандашом или водонерастворимым фломастером, для того чтобы надпись не стерлась или не смылась;

• любые виды фруктов, которые вы собираетесь замораживать, должны быть зрелыми, но без признаков порчи. Чтобы облегчить обработку сырых, оттаявших фруктов удалите у них все несъедобное — кожуру, стебли, сердцевину, косточки — перед заморозкой. Большинство подготовительных операций перед замораживанием снижает активность ферментов и окислительных процессов. Так как нагревание разрушает ферменты, отваренные фрукты хранятся дольше, чем сырые. В зависимости от того, какие фрукты вы хотите получить, твердые или мягкие, отварите фрукты полностью или лишь слегка обварите их. Дольки яблок, например, можно обварить в течение пары минут в кипящей воде. Фрукты, имеющие более мягкую массу, не следует отваривать в воде, потому что они теряют вкус и текстуру. Отваривать их нужно, разрезав на две и более частей, в сахарном сиропе. Замораживайте эти фрукты в сиропе, в котором их отварили. Оставленные в холодном сахарном сиропе фрукты к тому же лучше сохранят свою окраску: для большей надежности добавьте немного лимонного сока или аскорбиновой кислоты (витамин С в порошке). Чтобы не осевшие на дно плоды сохранить в погруженном в жидкость состоянии, накройте их влагонепроницаемой бумагой и лишь затем закройте емкость крышкой. Присыпка сахаром также снизит риск обесцвечивания плодов. Кристаллы сахарного песка вытягивают из фруктов соки, которые растворяют сахар и создают защитный слой сиропа. Плоды темного цвета, такие как малина, менее подвержены обесцвечиванию, и для замораживания их можно просто поместить в плотно закрывающуюся емкость. Чтобы мягкие ягоды сохранили свою форму, сначала заморозьте их разложенными на подносе. Если вы готовите пюре из сырых фруктов, например, абрикосов, добавьте сахар и лимонный сок (или аскорбиновую кислоту) перед замораживанием. Чтобы разморозить фрукты для употребления в пищу в сыром виде, подержите их в упаковке в холодильнике;

• не замораживайте: горячие и теплые продукты и блюда — их нужно сначала хорошо охладить; бананы, а также нежные фрукты и ягоды, например, дыня, клубника, авокадо и кусочки цитрусовых фруктов; желе — сладкое и несладкое — желатин кристаллизуется в морозилке, хотя многие десерты на основе желатина нормально сохраняются.

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья