Рыба запечённая с картофелем по-русски срок хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству рыбных блюд. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

­Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, co­стояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­цированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­мон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир ­ огyрцы, томаты. Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гap­нир укладывают аккуратно; посуду подогpевают, температура блюда не ниже 65 о С. гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приrотовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно

тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень гo­товности определяют проколом поварской иrлой ­ она должна леrко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, леrко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­род; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немногo пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски дe­формированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан ­зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу ­ без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу ­ целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгyстки свернувшеrося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, гpибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мяrкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белоrо до cepoгo. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. He­ допустимы вкус и запах пережаренноrо фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной, тесто ­ пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен бьть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть oд­нородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от бе­лоrо до cepoгo. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие ­­посторонних запахов, привкус кислоrо хлеба, подгорелая корочка, неправильная форма изделия и др.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60. 70 о С не более 30 мин. Жаре­ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2. 3 ч, после чеrо ox­лаждают до 6. 8 о С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40. 60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен бьть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Шаг 8

8. На средней терке натереть сыр и присыпать сверху. Отправить в разогретую духовку примерно на 1 час. Вот и весь простой рецепт рыбы по-русски запеченной, который обязательно надо повторить.

Шаг 6

6. В небольшую мисочку вбить яйцо. Добавить щепотку соли и сметану, взбить все до однородности.

Если вы не знаете, чем накормить близких и гостей, тогда возьмите на заметку этот удивительно простой рецепт рыбы по-русски, запеченной с картофелем. Это сытно, вкусно и очень аппетитно.

Шаг 2

2. Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

7. Полить сверху рыбку с картофелем. Если под рукой нет сметаны можно использовать майонез, например.

Рецепт диетического блюда!
Рыба, запеченная с картофелем, по-русски
Рекомендуется на диеты 2, 9, 11, 13, 14, 15; 7, 10 — без соли.

Рецепт рыбы запеченной с картофелем

Окунь морской 130 г,
картофель 200 г,
сыр российский 5 г,
соус белый рыбный 50 г,
масло сливочное несоленое 10 г,
соль 3 г.

Приготовление рыбы запеченной с картофелем

• Порционные куски сырой рыбы посыпать солью, поло­жить на смазанную маслом сковороду, сверху положить вареный картофель, залить соусом белым на рыбном бульо­не, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в жа­рочном шкафу.

• Выход 75/150/50 г.
• Белки 20,5, жиры 11,4, углеводы 31,4
• Калорийность рыбы запеченной с картофелем 330,1 ккал.

Рецепт рыбы запеченной с картофелем

Ингредиенты Рыба, запеченная с картофелем по-русски

окунь морской	217.0 (грамм)
картофель	206.0 (грамм)
Соус — белое вино	150.0 (грамм)
сыр твердый	6.0 (грамм)
маргарин	15.0 (грамм)

‘ Нормы закладки даны на окунь, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Калькулятор рецепта

Пищевая ценность и химический состав «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	193.8 кКал	1684 кКал	11.5%	5.9%	869 г
Белки	13.5 г	76 г	17.8%	9.2%	563 г
Жиры	11.9 г	56 г	21.3%	11%	471 г
Углеводы	8.7 г	219 г	4%	2.1%	2517 г
Органические кислоты	0.08 г
Витамин В1, тиамин	0.1 мг	1.5 мг	6.7%	3.5%	1500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.1 мг	1.8 мг	5.6%	2.9%	1800 г
Витамин В4, холин	33.6 мг	500 мг	6.7%	3.5%	1488 г
Витамин В5, пантотеновая	0.5 мг	5 мг	10%	5.2%	1000 г
Витамин В6, пиридоксин	0.2 мг	2 мг	10%	5.2%	1000 г
Витамин В9, фолаты	9.4 мкг	400 мкг	2.4%	1.2%	4255 г
Витамин В12, кобаламин	1.3 мкг	3 мкг	43.3%	22.3%	231 г
Витамин C, аскорбиновая	3.1 мг	90 мг	3.4%	1.8%	2903 г
Витамин D, кальциферол	1.4 мкг	10 мкг	14%	7.2%	714 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	3.2 мг	15 мг	21.3%	11%	469 г
Витамин Н, биотин	2.3 мкг	50 мкг	4.6%	2.4%	2174 г
Витамин РР, НЭ	3.641 мг	20 мг	18.2%	9.4%	549 г
Ниацин	1.4 мг
Макроэлементы
Калий, K	420.3 мг	2500 мг	16.8%	8.7%	595 г
Кальций, Ca	86.8 мг	1000 мг	8.7%	4.5%	1152 г
Кремний, Si	0.1 мг	30 мг	0.3%	0.2%	30000 г
Магний, Mg	37.3 мг	400 мг	9.3%	4.8%	1072 г
Натрий, Na	70.1 мг	1300 мг	5.4%	2.8%	1854 г
Сера, S	119.1 мг	1000 мг	11.9%	6.1%	840 г
Фосфор, Ph	168.3 мг	800 мг	21%	10.8%	475 г
Хлор, Cl	116.2 мг	2300 мг	5.1%	2.6%	1979 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	448.4 мкг
Железо, Fe	1.2 мг	18 мг	6.7%	3.5%	1500 г
Йод, I	30.7 мкг	150 мкг	20.5%	10.6%	489 г
Кобальт, Co	16.9 мкг	10 мкг	169%	87.2%	59 г
Литий, Li	37.1 мкг
Марганец, Mn	0.1497 мг	2 мг	7.5%	3.9%	1336 г
Медь, Cu	131.9 мкг	1000 мкг	13.2%	6.8%	758 г
Молибден, Mo	6.6 мкг	70 мкг	9.4%	4.9%	1061 г
Никель, Ni	5.5 мкг
Фтор, F	98.1 мкг	4000 мкг	2.5%	1.3%	4077 г
Хром, Cr	32.3 мкг	50 мкг	64.6%	33.3%	155 г
Цинк, Zn	1.0987 мг	12 мг	9.2%	4.7%	1092 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	7.5 г
Моно- и дисахариды (сахара)	0.8 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	28.3 мг	max 300 мг

Энергетическая ценность Рыба, запеченная с картофелем по-русски составляет 193,8 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Энергетическая ценность Рыба, запеченная с картофелем по-русски составляет 193,8 кКал.

1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд

2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:

а) внешний вид ________________________________________

б) цвет _______________________________________________

в) вкус _______________________________________________

г) запах _______________________________________________

д) консистенция ________________________________________

3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд

а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________

б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________

4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд

Название блюд	Сроки хранения
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Рыба фри
Запеченная рыба

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ:

1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:

2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»

3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:

4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:

б) способа тепловой обработки

5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:

6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:

а) сухари б) мука в) льезон г) белая

7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей

а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.

8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят

а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе

9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении

б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов

в) для сохранения нужной консистенции блюда

г) для сохранения цвета блюда

10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.

Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов

1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой

2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам

3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?

4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________

5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке

6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________

8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________

9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена

а) _____________________________ б) _____________________________

в) _____________________________ г) _____________________________

10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные,

на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник

Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

2. Для варки мясо используют массой: _________________________________

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.

3. Продолжительность мяса зависит от:

4. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

6. Заполните таблицу: Варка мяса

Название блюда	Время тепловой обработки	Жидкая среда	Подача блюда
Мясо отварное
Окорок, корейка отварная
Сосиски, сардельки отварные

Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____

заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

Название блюда	Масса п/ф	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Жарка мяса крупным куском
Ростбиф
Баранина жареная
Свинина жареная
Грудинка фаршированная

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает

много сока, мясо получается не сочное.

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________

на _________ для того чтобы ________________________________________

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

Название блюда	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой

обработки при приготовлении шашлыков _____________________________

12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать

толстым слоем? ___________________________________________________

14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

Название блюда	Форма нарезки	Способ жарки	Компоненты для соуса	Подача блюда
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по-кавказски

15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов

16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?

17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%

18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками

Название блюда	Способы жарки	Соус	Подача блюда
Ромштекс
Шницель
Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины
Грудинка баранья фри

19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от

жарки натуральными кусками?

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.

Ваши действия: __________________________________________________

21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить

3. Тушёные мясные блюда

1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками

2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной

ткани и придания мясу остроты во время тушения:

6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

9. Подчеркните правильный ответ:

Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша

а) белая жировая б) красная сухая в) холодная

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые

соусы или томат? _________________________________________________

Запеченные мясные блюда

1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250˚С б) 250 – 280˚С в) 250 – 300˚С г) 280 – 300˚С

3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда

Название блюда	Формовка Слоёв	Тепловая обработка продуктов	Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском

охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?

6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав

данных блюд из запеченного мяса:

Продукты и соусы	Голубцы с мясом	Солянка сборная мясная на сковороде	Картофельная запеканка с мясом	Макаронник с мясом	Говядина, запеченная в луковом соусе
Картофель
Крупа рисовая
Лук репчатый
Говядина
Соус луковый
Капуста свежая
Сухари
Соус сметанный
Сыр
Сосиски
Макароны
Яйца
Окорок
Огурцы солёные
Соус красный
Почки говяжьи
Каперсы
Молоко
Маслины
Масло сливочное
Лимон
Соус томатный
Ягоды маринованные

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).

Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

Блюда из рубленой массы

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________

3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

Название блюда	Форма изделия	Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?

5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,

а не соусом? ______________________________________________________

6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого

________________________________________

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных

Гарнир и соусы	Котлеты	Биточки	Шницель	Тефтели	Зразы	Биточки по -казацки	Рулет с макаронами
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:

Блюда из субпродуктов

1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать

правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.