Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству солянок и сроки их хранения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Технологическая карта № Солянка мясная домашняя, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250 )
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката солянки мясной , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Бульон куриный п/ф | 647,0 | 0,00 | 647,0 | 27,00 | 472,0 |
Картофель очищенный п/ф | 103,0 | 0,00 | 103,0 | 3,00 | 100,0 |
Филе куриное су-вид п/ф | 65,0 | 0,00 | 65,0 | 8,00 | 60,0 |
Ветчина | 71,0 | 0,00 | 71,0 | 15,00 | 60,0 |
Бекон копченый | 79,0 | 10,00 (зачистка) | 71,0 | 15,00 | 60,0 |
Лук репчатый зачищенный п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 26,31 | 70,0 |
Огурцы соленые | 111,0 | 10,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
Томат-паста | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 26,23 | 14,0 |
Сок овощной Сандорра | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
Сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
Перец горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
Маслины | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
Лимон | 20,0 | 10,00 | 18,0 | 16,67 | 15,0 |
Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
Выход | 1000 |
- Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5х5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту и сок овощной Сандорра. Тушат на медленном огне, пока масса не загустеет.
Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4-6 частей. Зелень петрушки тонко шинкуют.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола.
Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм.
Подготовленные мясные продукты (филе куриное су-вид, ветчину варено-копченую, копченый бекон) нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета.
В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7-10 минут, затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с бульоном и рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – солянка – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами, солеными огурцами, нарезанными кубиками мясными продуктами. Жир на поверхности – красновато-оранжевый.
Вкус – насыщенный вкус копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
Запах – копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Солянку мясную изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката солянки мясной , согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Солянка мясная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .
Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм.
Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
Борщи.Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки
остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.
Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых супах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.
Зеленые щи.Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; не протертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.
Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.
Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1–2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.
Супы с макаронными изделиями.Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.
Молочные супы.Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Прозрачные супы.Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.
Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1–2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 0 С.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми [13, 21].
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах, на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе. К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету, соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производные.
Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75–80 0 С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления на поверхность соусов кладут сливочное масло или маргарин.
Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре [1].
Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульонготовят из мясных и куриных костей также, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5–6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160–170 0 С в жарочном шкафу в течение
1–1,5 ч, периодически переворашивая. За 20–30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5–3 л на 1 кг костей) варят 5–6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2–3 мин и процеживают.
Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.
Пассерование муки.Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 0 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 0 С.
Пассеровать муку можно с жиром и без него.
В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную пассеровкуприменяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 140-150 0 С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровкуиспользуют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 0 С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3–4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5–6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около
15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.
Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира 10% массы томата. Томатное пюре протирают через сито, добавляют в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30–40 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.
Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.
Соляночный брез — это смесь пассированного лука, томата-пюре и припущенных солёных огурцов.
В состав мясных продуктов могут входить мясо, птица, окорок, ветчина, сосиски, сардельки, почки говяжьи.
Ассортимент солянок (согласно Сборнику рецептур):
№272 Солянка сборная мясная
№274 Солянка по-ленинградски
№275 Солянка из птицы или дичи
Правила отпуска:
1) Мясные и грибные солянки отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы.
2) Рыбные солянки отпускаются без сметаны, но обязательно с лимоном.
3) При отпуске солянки рыбной в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, кусочек лимона, маслины и посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Солянка должна иметь острый вкус
Солёные огурцы должны быть немного хрустящими
Соответствующий цвет: оранжевый с молочным оттенком
Условия и сроки хранения:
Хранят 0,5 ч. при температуре ?5°С-
Самостоятельная работа
Заполните таблицы 31 и 32.
Таблица 31 – Характеристика солянок
Наименование солянок | Состав продуктов | Особенности приготовления |
Таблица 32 – Дефекты солянок
Дефекты | Их причины и устранение |
Неострый вкус | |
Лук пригорел при пассировании | |
Разваренные бесформенные солёные, огурцы | |
Наличие недоваренных или переваренных овощей |
Таблица 31 – Характеристика солянок (эталон)
Наименование солянок | Состав продуктов | Особенности приготовления |
1.Солянка сборная мясная №272 | Телятина, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный, сосиски/сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана. | Готовят из 4-5 наименований мясных продуктов. Отпускают со сметаной, лимоном, зеленью. |
2.Солянка домашняя №273 | Телятина, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный, сосиски/сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы солёные, картофель, томат-пюре, масло сливочное, бульон, сметана. | Готовят с картофелем, нарезанным кубиками. Для улучшения вкусовых качеств в солянку можно добавить каперсы (20г на 1000г солянки). Отпускают со сметаной, без лимона. |
3.Солянка по-ленинградски №274 | Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный или вареный, сосиски/сардельки, гусь, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, сельдерей (корень), масло сливочное, бульон, сметана. | Готовят с использованием гуся отварного, без томата-пюре. В солянку добавляют корень сельдерея. Вместо гуся можно использовать утку. Отпускают со сметаной, без лимона. |
4.Солянка из птицы или дичи №275 | Цыплёнок-бройлер (индейка, гусь, утка, рябчик, куропатка серая), лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана. | Вместо мясопродуктов используют птицу или дичь. Отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы. |
5.Солянка рыбная №276 | Окунь морской/осетр, головизна, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон рыбный, лимон. | Готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочком рыбы. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей. При порционном приготовлении в порционную миску кладут куски рыбы с бульоном, пассированный лук с томатом-пюре, припущенные огурцы и варят до готовности. При отпуске кладут оливки, маслины без косточек, очищенный от кожицы лимон (ломтики или кружочки), посыпают зеленью. Отпускают без сметаны. |
6. Солянка грибная №277 | Грибы белые свежие (шампиньоны, грибы белые сушеные), лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, грибной отвар, сметана. | Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с др. продуктами и специями. Отпускают со сметаной, без лимона. |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.124-127
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.173-176
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.103-104
Значение супов-пюре
Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.
Разновидности супов-пюре
Супы-пюре — протертые супы, заправленные белым соусом.
Супы-кремы — протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном или молочным соусом.
Супы-биски — протертые супы, приготовленные из нерыбных продуктов моря.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
ОКП 91 9401
«Солянка сборная»
Технические условия
ТУ 9 194-005 — ХХХХХХХ -2015
Дата введения: «___»_________2015 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
№ п/п | Наименование раздела | Стр. |
Область применения | 3 | |
1 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
2 | Маркировка | 7 |
3 | Упаковка | 10 |
4 | Правила приёмки | 12 |
5 | Методы контроля | 13 |
6 | Правила транспортирования и хранения | 14 |
Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 15 | |
Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 16 | |
Лист регистрации изменений | 19 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на первые обеденные блюда (далее – «изделия», «полуфабрикаты») – выпускаемые в готовом для употребления виде и предназначенные для реализации в розничной торговле и сети общественного питания.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Солянка сборная» ТУ 9194-005-ХХХХХХХ-2015».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также должны вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | В зависимости от рецептуры — это смесь нарезанных овощей, круп и макаронных изделий, с мясом или без мяса. Овощи равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков. Допускается наличие неравномерно нарезанных овощей не более 20% по массе. Мясо нарезано кубиками или кусочками разнообразной формы. Крупа и макаронные изделия без комков. Для пюреобразных супов — однородная протертая масса. |
Вкус, запах и цвет | Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого упаковки |
Консистенция | Корнеплодов — плотная, но не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, макаронных изделий, круп — мягкая, но не разваренная. Допускается незначительная разваренность картофеля. Мясо — нежесткое, непереваренное, сохранившее форму кусочков |
1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Наименование показателя | Норма |
1 | 2 |
Массовая доля мяса, % (при его закладке) | 20,0 |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 20,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 5,0 |
Массовая доля титруемых кислот, %, не более | 0,6 |
Массовая доля хлоридов, % | 1,8-2,3 |
Наименование показателя |