Требования к качеству солянок и сроки их хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству солянок и сроки их хранения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Технологическая карта № Солянка мясная домашняя, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката солянки мясной , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.06%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.04%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.89%
Проголосовало: 1744

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный п/ф 647,0 0,00 647,0 27,00 472,0
Картофель очищенный п/ф 103,0 0,00 103,0 3,00 100,0
Филе куриное су-вид п/ф 65,0 0,00 65,0 8,00 60,0
Ветчина 71,0 0,00 71,0 15,00 60,0
Бекон копченый 79,0 10,00 (зачистка) 71,0 15,00 60,0
Лук репчатый зачищенный п/ф 95,0 0,00 95,0 26,31 70,0
Огурцы соленые 111,0 10,00 100,0 20,00 80,0
Томат-паста 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 26,23 14,0
Сок овощной Сандорра 50,0 0,00 50,0 20,00 40,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сахар 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец горошек 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лавровый лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Маслины 12,0 0,00 12,0 0,00 12,0
Лимон 20,0 10,00 18,0 16,67 15,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 1000
  • Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5х5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту и сок овощной Сандорра. Тушат на медленном огне, пока масса не загустеет.

Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4-6 частей. Зелень петрушки тонко шинкуют.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола.

Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм.

Подготовленные мясные продукты (филе куриное су-вид, ветчину варено-копченую, копченый бекон) нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7-10 минут, затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с бульоном и рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

  • Характеристика готового блюда

Внешний вид – солянка – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами, солеными огурцами, нарезанными кубиками мясными продуктами. Жир на поверхности – красновато-оранжевый.

Вкус – насыщенный вкус копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах – копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего запаха.

  • Требования к оформлению, реализации и хранению

Солянку мясную изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката солянки мясной , согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Солянка мясная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .

Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм.

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается не­большой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блес­тками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желто­ватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добав­ленным кореньям.

Борщи.Во всех видах борщей капуста должна быть наре­зана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки

остальных овощей должна соответствовать форме нарезки ка­пусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с бор­щом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки ка­пусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Ово­щи в готовых супах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пас­серованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Зеленые щи.Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; не протертая зелень должна быть нарезана мелкими ку­сочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кла­дут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от смета­ны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть наре­заны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1–2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы с макаронными изделиями.Овощи нарезаны в со­ответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изде­лия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и ово­щам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы.Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорело­го молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой од­нородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протертыми. Цвет супа — белый или соответствующий ос­новному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы.Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — жел­тый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не долж­но быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-ко­ричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выра­женным ароматом огурцов, лука, укропа.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витамин­ная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1–2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 0 С.

Читайте также:  Рыбу мороженую филе рыбное хранят

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответ­ствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равно­мерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми [13, 21].

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготов­ления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень раз­нообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах, на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе. К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загусти­телями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету, соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при тем­пературе 75–80 0 С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления на поверхность соусов кладут сливоч­ное масло или маргарин.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре [1].

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульонготовят из мясных и куриных костей так­же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бара­ньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубча­тых, дробят на куски длиной 5–6 см, а у трубчатых отпилива­ют суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160–170 0 С в жарочном шкафу в течение
1–1,5 ч, периодически перевора­шивая. За 20–30 мин до окончания обжаривания к костям до­бавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5–3 л на 1 кг костей) варят 5–6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличе­ния содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток раз­водят водой или бульоном, кипятят 2–3 мин и процеживают.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки.Муку добавляют к соусам для прида­ния определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеру­ют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 0 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 0 С.

Пассеровать муку можно с жиром и без него.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровкуприменяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 140-150 0 С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровкуиспользуют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 0 С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных крас­ных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3–4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5–6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около
15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира 10% массы томата. Томатное пюре протирают через сито, добавляют в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30–40 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается не­большой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Соляночный брез — это смесь пассированного лука, томата-пюре и припущенных солёных огурцов.

В состав мясных продуктов могут входить мясо, птица, окорок, ветчина, сосиски, сардельки, почки говяжьи.

Ассортимент солянок (согласно Сборнику рецептур):

№272 Солянка сборная мясная

№274 Солянка по-ленинградски

№275 Солянка из птицы или дичи

Правила отпуска:

1) Мясные и грибные солянки отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы.

2) Рыбные солянки отпускаются без сметаны, но обязательно с лимоном.

3) При отпуске солянки рыбной в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, кусочек лимона, маслины и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Солянка должна иметь острый вкус

Солёные огурцы должны быть немного хрустящими

Соответствующий цвет: оранжевый с молочным оттенком

Условия и сроки хранения:

Хранят 0,5 ч. при температуре ?5°С-

Самостоятельная работа

Заполните таблицы 31 и 32.

Таблица 31 – Характеристика солянок

Наименование солянок Состав продуктов Особенности приготовления

Таблица 32 – Дефекты солянок

Дефекты Их причины и устранение
Неострый вкус
Лук пригорел при пассировании
Разваренные бесформенные солёные, огурцы
Наличие недоваренных или переваренных овощей

Таблица 31 – Характеристика солянок (эталон)

Наименование солянок Состав продуктов Особенности приготовления
1.Солянка сборная мясная №272 Телятина, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный, сосиски/сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана. Готовят из 4-5 наименований мясных продуктов. Отпускают со сметаной, лимоном, зеленью.
2.Солянка домашняя №273 Телятина, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный, сосиски/сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы солёные, картофель, томат-пюре, масло сливочное, бульон, сметана. Готовят с картофелем, нарезанным кубиками. Для улучшения вкусовых качеств в солянку можно добавить каперсы (20г на 1000г солянки). Отпускают со сметаной, без лимона.
3.Солянка по-ленинградски №274 Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный или вареный, сосиски/сардельки, гусь, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, сельдерей (корень), масло сливочное, бульон, сметана. Готовят с использованием гуся отварного, без томата-пюре. В солянку добавляют корень сельдерея. Вместо гуся можно использовать утку. Отпускают со сметаной, без лимона.
4.Солянка из птицы или дичи №275 Цыплёнок-бройлер (индейка, гусь, утка, рябчик, куропатка серая), лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана. Вместо мясопродуктов используют птицу или дичь. Отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы.

5.Солянка рыбная №276 Окунь морской/осетр, головизна, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон рыбный, лимон. Готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочком рыбы. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей. При порционном приготовлении в порционную миску кладут куски рыбы с бульоном, пассированный лук с томатом-пюре, припущенные огурцы и варят до готовности. При отпуске кладут оливки, маслины без косточек, очищенный от кожицы лимон (ломтики или кружочки), посыпают зеленью. Отпускают без сметаны.
6. Солянка грибная №277 Грибы белые свежие (шампиньоны, грибы белые сушеные), лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, грибной отвар, сметана. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с др. продуктами и специями. Отпускают со сметаной, без лимона.
Читайте также:  Сколько по времени размораживается морской окунь

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.124-127

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.173-176

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.103-104

Значение супов-пюре

Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

Разновидности супов-пюре

Супы-пюре — протертые супы, заправленные белым соусом.

Супы-кремы — протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном или молочным соусом.

Супы-биски — протертые супы, приготовленные из нерыбных продуктов моря.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

ОКП 91 9401

«Солянка сборная»

Технические условия

ТУ 9 194-005 ХХХХХХХ -2015

Дата введения: «___»_________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

№ п/п Наименование раздела Стр.
Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 4
2 Маркировка 7
3 Упаковка 10
4 Правила приёмки 12
5 Методы контроля 13
6 Правила транспортирования и хранения 14
Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 15
Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 16
Лист регистрации изменений 19

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на первые обеденные блюда (далее – «изделия», «полуфабрикаты») – выпускаемые в готовом для употребления виде и предназначенные для реализации в розничной торговле и сети общественного питания.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Солянка сборная» ТУ 9194-005-ХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также должны вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид В зависимости от рецептуры — это смесь нарезанных овощей, круп и макаронных изделий, с мясом или без мяса. Овощи равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков. Допускается наличие неравномерно нарезанных овощей не более 20% по массе. Мясо нарезано кубиками или кусочками разнообразной формы. Крупа и макаронные изделия без комков. Для пюреобразных супов — однородная протертая масса.
Вкус, запах и цвет Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого упаковки
Консистенция Корнеплодов — плотная, но не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, макаронных изделий, круп — мягкая, но не разваренная. Допускается незначительная разваренность картофеля. Мясо — нежесткое, непереваренное, сохранившее форму кусочков

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя Норма
1 2
Массовая доля мяса, % (при его закладке) 20,0
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 20,0
Массовая доля жира, %, не более 5,0
Массовая доля титруемых кислот, %, не более 0,6
Массовая доля хлоридов, % 1,8-2,3

Допустимые уровни, мг/кг,

ТУ 9 194-005 ХХХХХХХ -2015

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово-кулинарный колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

МДК 03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ

ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЯНОК

Профессия 19.01. 17. «Повар, кондитер»

Разработал: Батула Т.В. преподаватель предметов общепрофессиональной и профессионально – теоретической подготовки. «Алчевский торгово-кулинарный колледж».

Одна из важнейших педагогических проблем — это проведение эффективного урока теоретического обучения . Методически грамотная подготовка и проведение урока теоретического обучения — важнейшая предпосылка качества всего образовательного процесса, а также качественной подготовки квалифицированных специалистов для работы на предприятиях питания. Целью написания данной методической разработки является демонстрация подготовки грамотного урока теоретического обучения, направленного на четкое соблюдение целей урока, на сотрудничество педагога и обучающегося, на использование современных методик обучения. Урок, на котором наблюдается активная работа обучающихся под руководством преподавателя.

Методическая разработка может быть использована преподавателями профессионально-теоретической и общепрофессиональной подготовки и мастерами производственного обучения для проведения уроков по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

урока теоретического обучения

Тема урока – Технология приготовления и оформления солянок.

Тип урока ─ урок усвоения новых знаний.

Вид урока ─ пояснительно ─иллюстративный.

— изучить ассортимент солянок и их отличительные особенности ;

— изучить технологический процесс приготовления солянок, сервировку, оформление и варианты подачи солянок;

— изучить технологические требования к качеству блюд и оформлению .

— развитие самостоятельности, наблюдательности, активности;

— развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

— развитие умений работать в команде, эффективно общаться .

— воспитание чувства ответственности за качество приготовленных блюд и сознательного отношения к профессии повар;

— создание условий для развития творческого отношения к профессии.

После проведения урока теоретического обучающиеся должны освоить следующие профессиональные компетенции :

Готовить бульоны и отвары.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Междисциплинарные связи:

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Внутридисциплинарные связи:

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. Тема : Формы нарезки овощей и плодов.

Материально – техническое и методическое оснащение урока :

1.1.План урока (ход и конспект урока)

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

— Современные виды подачи солянок.

1.3. Раздаточный материал и задания:

— технологический диктант (Приложение №1);

-Нормативно – технологическая документация по технологии приготовления солянок: сборной мясной, домашней, из субпродуктов, грибной, рыбной, фирменной (Приложение №2);

-Решите кроссворд по технологии приготовления солянок (Приложение №3);

-рабочая тетрадь (Приложение №4),

— задания для самостоятельной работы №1,2,3,4,5.

— эталон ответов к заданиям (Приложение №5),

— диагностическая карта (Приложение №6),

— критерии оценивания (Приложение №8)

— ноутбук для демонстрации презентации «Приготовление и оформление солянок».

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Уч. пос. для нач. проф.обр. М:, Академия, 2013- 560с..

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013 . – 328с.

Форма организации учебной работы :

индивидуальная, групповая , бригадная

Применяемая педагогическая технологи :

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

Приветствие, проверка присутствующих по журналу теоретического обучения.

Организация внимания обучающихся;

сообщение целей и задач урока.

проведение технологического диктанта

Организация работы обучающихся ,

Обучающиеся работают, письменно выполняя задания. Выполняют самопроверку

Изложение нового материала по плану:

1.Характеристика солянок, ассортимент солянок.

2. Технологический процесс приготовления солянок.

3. Сервировка, оформление и подача.

выполняют записи в конспект.

составляют процесс приготовления солянки.

Проверка понимания обучающимися нового материала-

Проверка знаний обучающихся :

Задание : Решите кроссворд и определите название солянки.

Назовите ее отличительные особенности

Обучающиеся работают по группам.

решают кроссворд и называют отличие солянок

Закрепление нового материала-

Выполните задания в рабочей тетради.

3-№1. Установите правильную последовательность приготовления солянки.

3-№.2 выполнение взаимозаменяемости сырья (замена каперсов на маслины).

3-№.3 установите соответствие

3№4 заполнение таблицы недостатков .

3№5 . Дополните технологическую схему.

Для оценивания работы используйте эталоны ответов, и результат самооценки занесите в диагностическую карту

Работа обучающихся в рабочих тетрадях.

-выполнение заданий и выполнение самооценки работы.

Информация по выполнению домашнего задания

Давайте подведем итог:

поставленные цели урока выполнены:

— изучены ассортимент, технологический процесс приготовления солянок, сервировка, оформление и варианты подачи солянок,

—технологические требования к качеству блюд и оформлению.

выставление оценок, комментирование оценок преподавателем и выставление оценок в журнал

какой рисунок вы бы выбрали по отношению к уроку?

предлагаю вам домашнее задание, подготовить сообщение на тему: оливки и каперсы. история солянок, подготовить фотоматериал варианты подачи солянок

Вовлечение обучающихся в беседу.

слушают замечания и пояснение общей оценки работы на уроке.

Записывают домашнее задание домашнего задания.

Организационный момент-1минута.

Актуализация опорных знаний-8 минут.

Мы с вами продолжаем изучение МДК 03.01.Технология приготовления супов и соусов. На сегодняшнем уроке мы коснемся темы заправочных супов и рассмотрим приготовление такого необычайно вкусного супа, как солянка. Солянка – заправочный суп пряно-острого вкуса. Слово «солянка» — это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. И солянка стала популярным блюдом и визитной карточной многих предприятий питания.

На уроке нам необходимо рассмотреть такие вопросы, которые звучали при изучении предыдущих тем при изучении конкретной группы супов:

Технологическая последовательность приготовления солянок

Ассортимент солянок, их отличительные особенности приготовления и подачи.

Технологические требования к качеству солянок и оформлению.

Недостатки солянок причины их возникновения и меры предупреждения.

— также мы остановимся на правилах безопасных приемов работы в горячем цехе при приготовлении первых блюд.

— повторим, какие санитарные требования повар должен соблюдать при приготовление блюд и их порционирования на раздаче.

А сейчас вспомним технологию приготовления изученных блюд и выполним технологический диктант. (Приложение №1) проверим диктант взаимопроверкой.

Усвоение новых знаний- 15минут.

А сейчас переходим к новой теме урока: Технология приготовления солянок.

Характеристика солянок.

В составе солянок следующие виды основного сырья и дополнительных ингредиентов:

основные продукты в зависимости от вида солянки;

оливки, малины, лимон, сметана, зелень.

2. Технологическая последовательность приготовления солянок

I . Подготовка продуктов и полуфабрикатов

Приготовить концентрированный бульон.

Огурцы соленые нарезать ломтиками или ромбиками и припустить.

Репчатый лук тонко шинковать соломкой и пассеровать на сливочном масле или маргарине.

Томатное пюре пассировать отдельно или добавить в лук в конце пассерования.

Мясные продукты (мясо, сосиски или сардельки, окорок, почки, сердце, птицу и др.) отварить и нарезать ломтиками.

Рыбу разделать т на филе с кожей без костей, нарезать на кусочки по 3–4 на порцию и припустить.

II . Варка солянки

В кипящий бульон закладывать:

─ Пассированный лук, томатное пюре;

─ Добавить подготовленные основные продукты;

─ В конце варки добавить соль, специи.

III . Сервировка, оформление и подача

Подать солянку с оливками или маслинами, со сметаной, зеленью, лимоном.

Рыбную солянку подают без сметаны.

Готовится на рыбном бульоне, подают с порционным куском припущенной рыбы, посыпают зеленью.

Недостатки солянок и из причины возникновения.

1.Варили при бурном кипении;

2.Не сняли пену и жир в процессе варки.

2.Мясопродукты не сохранили форму нарезки.

1.Нарезали мясо не охлажденным;

3.Длительная варка в бульоне

3. Вкус солянки ненасыщенный.

1.Приготовили солянку не на концентрированном бульоне.

2. Мясопродукты заложены не по норме.

4.Вкус солянки не выражен, без аромата копченостей.

1. Взяты не по норме копчености.

5. Огурцы соленые жесткие, кислые на вкус.

1. Огурцы не припустили отдельно

2. Не выдержано время припускания.

Проверка понимания обучающимися нового материала — 5 минут.

Решите кроссворд и определите название солянки. Назовите отличительные особенности данной солянки. Задание выполните по группам.

Закрепление нового материала — 10 минут.

Выполните задания в рабочей тетради. (Приложение №4)

3-№1. Установите правильную последовательность приготовления солянки.

3-№.2 Выполнение взаимозаменяемости сырья (замена каперсов на маслины).

3-№.3 Установите соответствие.

3№4 Заполнение таблицы недостатков.

3№5 . Дополните технологическую схему.

Для оценивания работы используйте эталоны ответов и результат самооценки занесите в диагностическую карту

Итог урока. Рефлексия. Информация по выполнению домашнего задания 5минут .

Поставленные цели урока выполнены: изучен ассортимент солянок и их отличительные особенности , ассортимент, технологический процесс приготовления солянок, сервировка, оформление и варианты подачи солянок, технологические требования к качеству блюд и оформлению.

Получение оценок, комментирование оценок преподавателем и выставление оценок в журнал

Рефлексия. Какой рисунок вы бы выбрали по отношению к уроку? Отметь выбранный рисунок.

Информация по выполнению домашнего задания 5минут

Предлагаю Вам домашнее задание.

Необходимо подготовить сообщение на тему: оливки и каперсы.

история солянок и фотоматериал варианты подачи солянок

Технологический диктант

Как подать сметану к первым блюдам при массовой подаче?

Какой вид рассольника готовят с крупой?

Какая крупа использована в рассольнике?

Какая цель припускания соленых огурцов?

Размягчение, удаление излишней кислотности.

Почему соленые огурцы закладывают в конце приготовления супа?

кислая среда замедляет процесс варки продуктов.

Какая цель пассерования лука репчатого?

Какая цель пассерования томатного пюре?

растворить в жире каротин

Зависит ли выбор продуктов для подачи супа от вида бульона?

Можно ли подать рассольник в бульонной чашке?

Рассольник всегда готовят с томатным пюре.

Букет «гарни» используют в супах с целью….

Зелень улучшает только внешний вид супа

19 -18 правильных ответов – «5»; 17-16 — «4»; 15-«3»

Нормативно — технологическая документации по приготовлению солянок

Масса готовой говядины

Масса готового окорока

Масса готовых сосисок

Технология приготовления

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5 – 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью. Солянку можно отпускать без лимона. Для придания более острог вкуса в солянку можно в конце варки добавить процеженный огуречный рассол.

Технологический процесс приготовления солянки сборной мясной

Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной

Технологическая карточка

Солянка сборная из субпродуктов

Технология приготовления

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. У оливок вынимают косточки, маслины промывают. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5 – 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – на поверхности блестки жира, зелень, сметана и кружочек лимона.

Вкус – острый, с привкусом соленых огурцов, специй.

Цвет – оранжево-красный, полупрозрачный. Консистенция – полужидкая.

Расход сырья на 1 порцию,г.

Масса готовых свежих грибов

Масса готовых сушеных грибов

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями. Технологическая карта Рецептура №179

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 5 порций, г.

Масса готовой стерляди

Масса готовой головизны

Требования к основному сырью

Стерлядь – поверхность чистая, без пожелтения и повреждений, консистенция плотная, мягкая, без постороннего запаха.

Соленые огурцы – зеленовато-оливкового цвета. Крепкие на ощупь, с плотной хрустящей мякотью приятного цвета.

Технология приготовления

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Технологические требования к качеству солянки и оформлению

Внеш ний вид ─ блюдо посыпано зеленью, овощи и рыба сохранили форму нарезки. Цвет жира на поверхности солянки ярко-оранжевый. Вкус и запах ─ в меру соленые с ароматом лука, огурцов, рыбы. Консистенция ─ рыбы мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Технологическая карта № 28

Солянка рыбная по-домашнему (фирменное блюдо)

С таврида свежемороженая с головой

или филе трески промышленного производства

Технология приготовления

Из обработанных пищевых рыбных отходов готовят рыбный бульон. Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей без реберных кос тей. Н арезают п о 1-2 куска на порцию и припускают в бульоне до готовности. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Репчатый лук шинкуют, пассе руют. Д обавляют томатное пюре и пассеруют вместе 10-15 минут. В процеженный кипящий рыбный бульон закладывают нарезанный дольками картофель. Варят 10-15 мин., добавляют пассерованный лук, томатное пюре, доводят до кипения, кладут припущенные огурцы и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут рыбу и посыпают зеленью

Технологическая схема приготовления солянки рыбной (фирменное блюдо)

Можно ли подать рассольник в бульонной чашке?

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья
Наименование показателя