Рассол для хранения моцареллы

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рассол для хранения моцареллы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

Ингредиенты:

50 л молока (любое — коровье, козье, овечье, буйволиное),

10 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈6,5 кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлаг)

• Нагрейте молоко до 38°C.
• Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем плавным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
• Оставьте молоко созревать на 30 минут.
• Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиального фермента «Rennet» в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.
• Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
• Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
• Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте её снова до 35⁰С в процессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
• Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
• Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживайте температуру 35⁰С.
• Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
• Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН=5-4,5.
• В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.
• Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85⁰С.
• Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
• Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
• Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
• Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, опустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
• Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.
• Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
• Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.

*Приготовление рассола для моцареллы:

10 стаканов воды комнатной температуры,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.

10 стаканов воды комнатной температуры,

Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

• 50 л молока (любое — коровье, козье, овечье, буйволиное)
• Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet»
• 15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)
• Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈6,5кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлаг)

• Нагрейте молоко до 38°C.
• Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
• Оставьте молоко созревать на 30 минут.
• Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet» в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.
• Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
• Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
• Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте её снова до 35⁰С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
• Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
• Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰С.
• Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
• Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН=5-4,5.
• В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.
• Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85⁰С.
• Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
• Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
• Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
• Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, отпустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
• Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.
• Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
• Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.

*Приготовление рассола для моцареллы:

• 10 стаканов воды комнатной температуры,
• 150 г каменной соли,
• 2,5 мл 9% уксуса,
• 20 мл 10% раствора хлористого кальция

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.

В настройках компонента не выбран ни один тип комментариев

Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

Шаг 7

Наливаем в кастрюлю 1,5 литра воды и нагреваем ее до 80 градусов. Надеваем перчатки, берем 4-5 часть получившейся массы и бросаем в горячую воду на пару минут. Как только кусочек массы станет тягучим, вынимаем его из воды и растягиваем и складываем несколько раз.

Шаг 6

Процеживаем через дуршлаг, немного прижав. Должен получиться эластичный и упругий сгусток сыра.

Шаг 3

В холодное молоко вливаем раствор лимонки и медленно нагреваем до 32 градусов. Затем снимаем кастрюлю с молоком с плиты и вливаем в него раствор пепсина. Хорошо размешиваем и оставляем в покое минут на 20-30. В кастрюле должен получится сгусток творожной массы.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Молоко домашнее 3 Литра
• Лимонная кислота 7 Грамм
• Раствор пепсина 2 Чайных ложки
• Вода 200 Миллилитров
  холодная кипяченая

После того, как несколько раз растянули и сложили сырную массу, сформируем шарик. Горячий шарик моцареллы бросаем в миску с холодной водой.

Правила и срок хранения

Этот вид сыра относят к рассольным, то есть производящимся для употребления сразу же и непредназначенным для долгого хранения. Главные условия:

• температура должна быть не больше +7°С;
• емкость, где хранится сыр, плотно закрыта;
• сыр находится в рассоле (покрыт им полностью).

Если температура и условия не соответствует норме, то моцарелла высохнет, испортится и станет непригодной для еды. Именно поэтому чаще всего этот вид сыра продается в виде мини-шариков, замоченных в рассоле. Если приобретает сыр в супермаркете на развес, то скажите продавцу налить в упаковку с сыром немного рассола. Выбирайте самый свежий сырок (обычно они готовятся 2-3 раза в неделю).

Условия хранения обычно написаны на упаковке, если вы ее вскрыли, то переложите сыр в чистую посуду и стекла, полейте рассольчиком.

Моцарелла имеет идеальный вкус только, если ее приготовить вчера, а съесть сегодня. К сожалению, мало кто, кроме итальянцев, может себе это позволить, поэтому полезно знать как хранить моцареллу.

Можно ли замораживать

Многих хозяек волнует вопрос можно ли замораживать моцареллу для пиццы и других блюд, сохранив при этом все ее вкусовые качества. Ответ: да, но при соблюдении нескольких условий.

• Перед тем как отправлять сыр в морозилку сначала вымочить в воде, это позволит сохранить форму и не превратиться в размякшую непривлекательную массу.
• Положите моцареллу на нижнюю полочку холодильника на пару-тройку часов, так вы избежите резкого перепада температуры, который ухудшает качество любого продукта.
• Переложить в морозильную камеру.

Условия хранения обычно написаны на упаковке, если вы ее вскрыли, то переложите сыр в чистую посуду и стекла, полейте рассольчиком.

Моцарелла (ит. Mozzarella) — молодой сыр родом из региона Кампания, Италия. Классическая Моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, но гораздо чаще, ее делают из коровьего молока. Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata. Чаще всего это белые шарики, залитые рассолом.

В 1570 году впервые появляется и сам термин «Mozzarella» – в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы Римского. Наши знакомые итальянские сыровары рассказали и показали весь нехитрый процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях. Мы в свою очередь постарались подобрать подходящие закваски и составили пошаговую инструкцию, чтобы вы научились готовить Моцареллу сами.

Характеристика готового продукта

На вкус Моцарелла – нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи Моцарелла гладкая и блестящая. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра выделяется сыворотка. Форма и размер сыра могут быть разными:

«Боккончини» – большие шарики
«Чильеджини» – шарики размером с крупную черешню
«Перлини» – совсем маленькие шарики
«Косичка» – моцареллу также делают в форме косички.

Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро на 10-12 л
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока
Пластмассовый ковшик
Дуршлаг
Электронный кухонный термометр для пищи
Шумовка
Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Соль крупного помола не йодированная

Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг Моцареллы.

Для сыра Моцарелла используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8 °C…+12 °С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 °С при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 °С 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 °С …+34 °С.

В охлажденное молоко внесите Закваску для Моцареллы (Str. Thermophilus). Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. После этого тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут (для размножения культуры).

Обязательный процесс – внесение кальция!

Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте Здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 °С …+34 °С. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 4-6 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.

Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38 °С при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.

В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна.

Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38 °С на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности.

Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг. При этом нужно поддерживать температуру сырной массы около +38 °С, для достижения нужной кислотности*

Пока сырная масса созревает, можно приготовить соляной раствор (для хранения Моцареллы), крепость которого может варьироваться от 10 до 18%. Нагрейте часть сыворотки до +65 °С…+75 °С, растворите соль, охладите до температуры +8 °С…+12 °С. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85 °С…+90 °С.

Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление.

Отделите маленький кусочек сырной массы, погрузите его в горячую сыворотку с температурой +85 °С…+90 °С, немного подождите и попробуйте вытянуть его. При приготовлении Моцареллы очень важен данный этап. Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится. Если сыр тянется и не рвется, можно переходить к вытягиванию. Если сыр не прошел проверку на растягивание – оставьте его «дозревать».

После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра.

Разрежьте уплотнившийся сгусток на длинные брусочки. Поскольку сыворотка довольно горячая нужно надеть перчатки. Поочередно погрузите брусочки в ёмкость с горячей (+85 °С…+90 °С) сывороткой. Подержите несколько секунд для размягчения. Положите нагретую массу на стол и растяните. Сложите пополам и снова растяните. И так несколько раз. Способов вытягивания довольно много. Рекомендуем вам перед приготовлением посмотреть видео на YouTube канале «Как приготовить Моцареллу».

Затем из сырной массы можно сформировать шарики или же из длинных полосок заплести косы. После этого сформированную Моцареллу положите в ледяную воду для охлаждения и закрепления формы.

Через некоторое время сформированную Моцареллу переложите в подготовленный рассол для хранения.

Условия созревания и хранения готового продукта

Хранить Моцареллу рекомендуется в холодильнике в рассоле не более трех — пяти дней. Для того чтобы лучше ощутить ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно +35 °С), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.

Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте Здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.