Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Розовая плесень на масле сливочном. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Поделиться152013-09-11 04:09:21
Если без обоняния к делу подходить, и то, правда. А куды его деть?
Поделиться122013-09-11 03:30:25
Ни сапог ни мышей у меня нет
Ну, низнаю. Больше не для чего.
Все химические молекулы? Отцедил?
(И нафига я козам сиськи мою?)
Меню навигации
Поделиться112013-09-11 01:38:49
Вони не было. А всю гадость я отцедил.
Если без обоняния к делу подходить, и то, правда. А куды его деть?
Под пороками масла понимают отклонения его органолептических показателей от предусмотренных стандартом. Пороки могут быть обнаружены уже в свежем масле, но могут возникнуть и в результате хранения продукта.
Пороки масла классифицируют на пороки вкуса и запаха, консистенции, обработки и внешнего вида, цвета, посолки, упаковки и маркировки.
Пороки вкуса и запаха
Эти пороки более всего обесценивают масло, делая его в отдельных случаях непригодным для непосредственного употребления в пищу. Причинами могут быть скармливаемые корма, условия производства, микробиологические и химические процессы при хранении масла.
Кормовой привкус. Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от молока и сливок. Порок регрессирующий, в процессе хранения масла он ослабевает. Степень выраженности порока зависит от вида и количества поедаемых коровами отдельных кормов, а также от характера последующей обработки сливок. Кормовой вкус и запах довольно часто встречаются в масле. Около 1/5 масла, переводимого в I сорт Госторгинспекцией, бракуется по этому показателю.
Одним из веществ, влияющих на интенсивность выраженности этого порока, является диметилсульфид. При концентрации его 0,1 мг/кг появляется слабокормовой, а при 0,2 мг/кг — выраженный кормовой привкус. Предшественники диметилсульфида попадают в молоко из кормов растительного происхождения и превращаются в диметилсульфид при нагревании. Видимо диметилсульфид в нормальной концентрации (0,04 мг/кг) появляется в молочном жире из метионина при обмене веществ. Повышенные дозы, вызывающие появление кормовых привкусов, связаны с дополнительным переходом его из кормов.
Одним из путей, устраняющих кормовые привкусы в масле, является дезодорация сливок (см. гл. II).
Невыраженный вкус и запах. Каждый вид масла имеет характерный вкус и аромат. Недостаточность их выраженности может быть следствием отсутствия или понижения количества летучих ароматических веществ. В кислосливочном масле этот порок появляется в результате недостатка ароматических веществ в закваске или слабой активности ароматобразующих бактерий при несоблюдении режима сквашивания. Чаще всего порок встречается в кислосливочном масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок. Мерой борьбы является введение в высокожирные сливки 0,1% лимонной кислоты вместе с закваской для активизации молочнокислого процесса.
В вологодском масле слабая выраженность аромата высокопастеризованных сливок обусловливается переработкой сливок с повышенной кислотностью, т. е. выше 14°Т, нарушением режима пастеризации и излишне длительным пребыванием высокожирных сливок (свыше 2 ч) в ваннах для нормализации. Необходимо отметить, что первым признаком ухудшения качества масла является исчезновение его аромата.
Нечистый вкус и запах. Этот порок характеризует начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и вызывается различными микроорганизмами, главным образом бактериями группы кишечной палочки. Появление этого порока в масле указывает на низкую санитарную культуру производства. Устранению порока будет способствовать соблюдение высокой санитарной культуры на производстве, надежный режим пастеризации, исключение вторичного обсеменения сливок, хранение масла при низких температурам.
Затхлый, сырный и гнилостный привкус. Эта группа пороков характерна для сладкосливочного масла, в котором начался процесс разложения белков. Пороки в процессе хранения масла могут прогрессировать.
Под влиянием протеолитических микроорганизмов в масле сначала появляется старый, лежалый или затхлый привкус. По мере развития порока масло может приобрести залах зрелого сыра, отмечаемый сначала как сырный, а в дальнейшем как гнилостный привкус. Степень выраженности порока зависит от количества n-валериановой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию сырного запаха и вкуса. Сырный вкус, который очень часто наблюдается в несоленом сладкосливочном масле, становится заметным в первые 3 недели после изготовления. При повышенном содержании казеина в плазме масла развитие порока усиливается.
Гнилостный вкус в масле, кроме протеолитических бактерий, может быть вызван микрококками, разлагающими белок и жир, а также флюоресцирующими бактериями, образующими триметиламин. Наиболее частыми причинами пороков являются неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние производства, поступление недоброкачественных сливок, применение для промывки непастеризованной воды, обсемененной флюоресцирующими бактериями, низкая температура пастеризации сливок, длительное их хранение до сбивания.
Для предупреждения пороков необходимо соблюдать следующие условия: сортировку сливок, исключение длительного хранения (дольше двух суток) сливок при низких температурах, высокую температуру пастеризации, применение для промывки масляного зерна доброкачественной, свободной от флюоресцирующих бактерий воды.
Кислый и излишне кислый вкус. Кислый вкус свойственен сладкосливочному, излишне кислый — кислосливочному маслу.
Кислый вкус для сладкосливочного масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок, отмечается при кислотности плазмы масла более 22°Т, для сладкосливочного масла, выработанного способом сбивания — при кислотности плазмы более 18°Т.
Кислый вкус, так же, как нечистый и затхлый, является одним из наиболее часто встречающихся пороков в масле. Он связан с развитием бактерий, образующих молочную и жирные кислоты. Появление этого порока указывает на повышенную кислотность исходных сливок, недостаточную пастеризацию или вторичное их обсеменение после пастеризации.
Появление кислого вкуса в сладкосливочном масле можно предупредить сортировкой сливок (сливки с кислотностью выше 17°Т выбраковывают), соблюдением режима пастеризации, исключением вторичного обсеменения сливок и хранением масла при низких температурах.
Излишне кислый вкус в кислосливочном масле появляется при высокой степени сквашивания сливок (кислотность плазмы сливок более 65°Т) и при хранении его при высоких температурах.
Излишне кислого вкуса в кислосливочном масле не будет, если не вводить большое количество закваски, в процессе сквашивания кислотность плазмы сливок доводить до 50°Т и не допускать хранения масла выше 10°С.
Горький вкус. Существует несколько причин возникновения этого порока. Так, например, горький вкус возникает под действием ферментов микроорганизмов (дрожжей, плесеней, кишечной палочки). Образование горького вкуса за счет развития плесеней сопровождается появлением в масле большого количества пустот величиной с булавочную головку, которые, по-видимому, возникают вследствие выделения газа при разложении лактозы. От применения нечистой поваренной соли для посолки масла Может появиться горький привкус за счет присутствия в ней горьких хлоридов кальция, магния и калия. Поэтому в производстве соленого масла используют поваренную соль, соответствующую требованиям ГОСТ 13830-68, не ниже сорта «экстра».
Горький привкус в масле может появиться при поедании коровами некоторых кормов (полыни, люпина, зеленой ржи в избытке, ячменя, овса), а также при переработке молока коров, больных маститом.
Если порок, бактериального происхождения, необходимо усилить режим пастеризации, поднять санитарную культуру производства, исключить длительное резервирование сливок. Если причиной явилась недоброкачественная поваренная соль, следует принять меры к использованию в производстве только соли «экстра». При наличии порока кормового происхождения следует исключить из рациона коров корма, богатые алколоидами и глюкозидами. Если причиной является паталогическое состояние коров, необходимо выбраковывать заболевших животных и не использовать их молоко для переработки.
Штафф. Этот порок развивается при хранении масла и характеризуется тем, что на поверхности брикета и монолита масла образуется полупрозрачный темноватый слой, имеющий своеобразный запах и неприятный, горьковатый, иногда приторно-едкий вкус.
Изменение цвета поверхностного слоя обусловливается снижением светоотражающего и светорассеивающего эффекта мелких капелек воды, испаряющихся с поверхностного слоя масла.
Одной из причин появления штаффа является развитие плесеней, главным образом Oidium lactis, а также аэробных бактерий. Образование штаффа сопровождается резким возрастанием кислотности плазмы и жира, перекисного числа, значительным снижением йодного числа и появлением альдегидов. Вызывается порок полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира в поверхностном слое продукта. Пороку подвержено масло, выработанное из молока стародойных коров, в котором содержится больше нативной липазы (см. гл. II). Развитию штаффа способствует увеличение йодного числа молочного жира, обусловленное большим количеством жмыхов и подсолнечного силоса в кормовом рационе.
Интенсивность образования штаффа зависит от способа производства. Установлено, что штафф быстрее образуется на масле, полученном способом прерывного сбивания, чем на масле, выработанном преобразованием высокожирных сливок и непрерывным обиванием.
Упаковочный материал оказывает определенное влияние на развитие штаффа. Пергамент не предохраняет продукт от этого порока, а наоборот, содействует более интенсивному окислению, в то время как упаковка масла в каптированную фольгу практически предупреждает образование штаффного слоя (см. гл. VII). Штафф в полистироловой и поливиннилхлоридной упаковке не появляется даже три хранении масла в условиях комнатной температуры (18- 20°С).
Путями предупреждения штаффа являются тонкое диспергирование влаги в монолите масла, снижение содержания воздуха, использование паро-, влаго- и светонепроницаемого упаковочного материала, хранение продукта при низкой температуре.
Прогорклый вкус и запах чаще встречаются в сладкосливочном масле, полученном способом сбивания, значительно реже в масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок. При наличии этого порока масло переводят в нестандартное и оно не подлежит реализации.
Действенными мерами, препятствующими развитию порока, являются исключение обсеменения масла опорами плесеней и вторичной микрофлорой, режим пастеризации, обеспечивающий инактивацию липазы, применение дрожжей (см. гл. VI), введение в масло витаминов.
Металлический привкус. Причиной порока может быть растворение в плазме масла солей железа и меди. Усиливать выраженность порока могут протеолитические бактерии.
Можно воспроизвести металлический вкус прибавлением к маслу пептона и некоторых аминокислот (гликокола, валина, гистидина), образующихся при разложении казеина, или внесением чистой культуры аэробных спорообразующих протеолитичеоких бактерий, или синтетической смеси: 1,5% линолевой, 0,6% линоленовой и 0,2% арахидоновой кислот в тридеканоне.
Металлический привкус — порок, прогрессирующий в процессе хранения масла. Он является предвестникам других пороков окислительного происхождения: салистого, олеистого, рыбного вкуса и запаха.
Предупредить появление металлического привкуса в масле можно путем создания условий, препятствующих проникновению солей меди и железа в масло (см. гл. VI), исключением обсеменения масла протеолитическими микроорганизмами и использованием дрожжей № 304 для ингибирования действия металлов на молочный жир.
Салистый вкус. Под действием солнечных лучей олеиновая кислота молочного жира окисляется до диоксистеариновой, в результате чего масло приобретает цвет и запах, свойственные свиному салу. Процесс окисления катализируется ионами металлов (железа и меди), повышенной температурой, ферментом олеиназой.
Мерами предупреждения порока являются исключение действия на масло солнечных лучей, предотвращение попадания в него меди и железа, высокая эффективность пастеризации и, возможно, использование антиокислителей (см. гл. VI).
Олеистый вкус. Этот порок характеризуется привкусом, напоминающим растительное масло. Он обусловлен окислением олеиновой кислоты молочного жира и повышением содержания растворимых азотистых веществ плазмы. Олеистый вкус часто возникает при высокой степени сквашивания сливок. Развитию порока способствует каталитическое действие меди и железа в окислительных процессах.
Интенсивность выраженности олеистого привкуса связана с количеством образовавшихся перекисей. Так, при добавлении 1 мг меди на 1 л молока металлический привкус появляется при перекисном числе 0,15, а олеистый — при перекисном числе 0,3.
По мнению Королева, олеистый вкус является пороком микробиологического происхождения и связан с разложением олеиновой кислоты на низкомолекулярные соединения, среди которых содержатся и альдегиды. Альдегиду олеидину, в частности, приписывается роль в возникновении олеистого вкуса. Реакция образования олеидина ускоряется в кислой среде и в присутствии ионов тяжелых металлов.
Олеистый запах в масле может появиться в результате развития флюоресцирующих бактерий и некоторых видов дрожжей Torula в симбиозе с молочнокислыми бактериями.
Появление олеистого вкуса в масле сопровождается присутствием 1,3-октанона, который получается в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и арахидоновой).
Олеистый вкус чаще всего встречается в кислосливочном масле, полученном способом обивания, и, усиливаясь при хранении, нередко переходит в специфический рыбный вкус. Порок появляется также в процессе хранения сладкосливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Предупредить его появление можно сведением к минимуму содержания ионов меди и железа в масле, введением дрожжей и антиокислителей (см. гл. VI).
Рыбный вкус. Этот порок обнаруживают чаще всего в соленом кислосливочном масле после хранения. Причиной его возникновения является триметиламин, который образуется в результате гидролитического распада лецитина с образованием холина. Холин, присоединяя воду, расщепляется дальше на свои составные части. Образующийся при этом триметиламин обладает неприятным селедочным запахом и вкусом. Рыбный привкус обнаруживают в плазме масла при активном гнилостном процессе в результате микробиологического распада белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков. Появление в масле рыбного привкуса обусловлено восстановлением линолевой кислоты молочного жира, которое может происходить под действием гнилостных бактерий при длительном хранении.
Эти пороки обусловлены преимущественно условиями производства, нарушением технологического режима. Дефекты консистенции и структуры масла предопределяют возможность развития в нем микробиологических и окислительных процессов.
Крошливое масло. Порок может появиться в масле, выработанном способом сбивания и преобразования высокожирных сливок. Масло, полученное способом сбивания, может быть крошливым при перезревании сливок, низкой температуре сбивания, низкой температуре промывной воды, при недостаточной обработке масляного зерна. Мерами предупреждения порока являются использование ступенчатых режимов созревания сливок в зависимости от величины йодного числа молочного жира (см. гл. V), более высокая температура сбивания (при низком йодном числе молочного жира температуру сбивания можно повысить до 14-15 градусов С), при получении грубого твердого зерна повышение температуры промывной воды на 2-3°С, применение механической обработки масла в гомогенизаторе.
Крошливая консистенция масла выработанного способом преобразоваиия высокожирных сливок, появляется в результате недостаточной обработки высокожирных сливок в маслообразователе, когда в аппарате не полностью завершается кристаллизация триглицеридов молочного жира и в готовом продукте преобладает кристаллизационная структура. Для предупреждения порока следует производительность маслообразователя выбирать в соответствии с величиной йодного числа молочного жира и составом исходных высокожирных сливок (см. гл. IV). При низком йодном числе в зимний период года необходимо понижать производительность маслообразователя, чтобы создать условия для кристаллизации тугоплавких глицеридов. При выработке крестьянского масла, особенно в зимний период, необходимо также понижать производительность маслообразователя (см. гл. IV).
Мягкое, слабое масло. Порок появляется при недостаточном созревании сливок, имеющих йодное число выше 39, при нарушении температурного режима сбивания и обработки масла, при излишней обработке высокожирных сливок в маслообразователе.
Для предупреждения порока применяют дифференцированные режимы созревания сливок (см. гл. V), выбирают температуру обивания сливок в соответствии с величиной йодного числа, при получении излишне мягкого масляного зерна его промывают водой, температура которой ниже на 2-3°С температуры конца сбивания; при использовании способа преобразования высокожирных сливок необходимо увеличить производительность маслообразователя при сохранении постоянной температуры охлаждения продукта путем увеличения подачи хладагента.
Засаленность. Причиной порока является изменение структуры масла, связанное с чрезмерным выделением жидкой фракции жира, длительное механическое воздействие на сливки в процессе сбивания и при обработке масляного зерна.
Для предупреждения появления порока необходимо избегать удлинения процесса сбивания сливок, не допускать излишней обработки масляного пласта и растирания масла при набивке и формования.
Крупные капли влаги. Порок вызывается недостаточной обработкой масла, в результате чего получается плохое диспергирование влаги. Предупредить появление порока можно проведением тщательной обработки масляного зерна, особенно на третьей стадии обработки (см. гл. V), контролированием влагораспределения методом индикаторных бумажек, обработкой масла на гомогенизаторе типа «Микрофикса».
Слоистая консистенция. Причиной порока является недостаточная обработка высокожирных сливок в маслообразователе, в результате чего не успевает закончиться первичное отвердевание жира и при хранении масла происходит дополнительное сжатие, сопровождающееся отвердеванием легкоплавких глицеридов; при производстве кислосливочного масла переработка в маслообразователе высокожирных сливок, охладившихся до 40-45°С (см. гл. IV) ; излишняя или недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе.
Для предупреждения появления порока при выработке кислосливочного масла необходимо стабилизировать режим работы маслообразователя, использовать насос-дозатор, синхронно подающий высокожирные сливки и бактериальную заквашу в маслообразователь. При отсутствии насоса-дозатора производительность маслообразователя понижают на 30% против паспортной, отчего улучшается перемешивание высокожирных сливок.
Мучнистая консистенция. Этот порок встречается преимущественно в вологодском масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок. Причиной появления его является многократная тепловая обработка (см. гл. III) сливок, за счет чего утоньшается белковая оболочка жировых шариков. В процессе сепарирования сливок жир частично дестабилизируется и в ваннах для нормализации оказывается слой вытопленного жира, являющийся источником образования крупных кристаллов (до 30 мкм) молочного жира в готовом продукте.
Мучнистая консистенция масла также является следствием медленной кристаллизации глицеридов жира при ограниченном числе центров кристаллизации. Это наблюдается при применении слишком высокой температуры продукта на выходе из маслообразователя, при хранении масла, если оно нагревается (например, при транспортировке) и затем медленно охлаждается.
Для предупреждения порока необходимо однократно пастеризовать сливки, не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок, исключать длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.
Плохая термоустойчивость масла. Порок чаще всего встречается в масле, полученном методом преобразования высокожирных сливок. Причиной порока является долгое механическое воздействие на обрабатываемый продукт в маслообразователе, в результате которого прочностные связи кристаллической системы настолько ослабевают, что масло приобретает излишне мягкую консистенцию и расплывается при комнатной температуре (см. гл. IV).
Препятствовать возникновению порока будет увеличение производительности маслообразователя при сохранении постоянной температуры охлаждения продукта за счет увеличения подачи хладагента. Иначе, для устойчивой выработки пластичного масла с хорошей термоустойчивостью режим охлаждения продукта в маслообразователе необходимо сочетать с продолжительностью и интенсивностью механической обработки кристаллизующейся массы продукта и химическим составом молочного жира.
Пороки посолки, цвета и упаковки
Пороки посолки. Эти пороки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли. При неравномерной посолке, встречающейся при применении сухой соли, в процессе хранения появляется полосатая окраска масла, так называемый мраморный цвет. Причиной порока является использование крупно-кристаллической соли, недостаточная обработка масла после внесения соли.
Для предупреждения порока необходимо использовать просеянную поваренную соль томного помола сорта «экстра», вместо сухой соли лучше применять рассол.
Порок — нерастворившаяся соль характерен для масла, выработанного способом прерывного сбивания, и обусловлен неравномерной посолкой и неполной растворимостью соли. Он почти всегда сопровождается появлением неоднородного цвета масла и наличием крупных капель влаги. Посолка рассолом исключает появление этого порока.
Мерами предупреждения его является тщательное равномерное рассеивание соли по поверхности масла, пятиминутный перерыв при обработке масла после внесения необходимого количества влаги.
Пороки цвета. Эти пороки чаще встречаются в масле, полученном способом прерывного сбивания, и обусловлены недостаточной обработкой масла и его неправильной посолкой.
Неоднородный цвет образуется в результате плохого диспергирования влаги или неравномерного распределения соли в масле. Различная интенсивность окраски обусловлена размерами капель диспергированной влаги — большое количество мелких капель придает маслу непрозрачную и более светлую окраску, небольшое же количество крупных капель сообщает более густую и более светло-желтую окраску. Неравномерное распределение соли вызывает диффундирование воды в зоны высокой концентрации соли. В них наблюдается уменьшение числа капель и увеличение их размера, что придает маслу более темную окраску.
Неплотная набивка ухудшает качество и стойкость масла, так как в этом случае образуются пустоты внутри монолита, в которых может развиваться плесень.
Предупреждение порока достигается плотностью набивки (использование для крупноблочной фасовки машины М6-ОРГ), тщательным диспергированием влаги при обработке масла, тонким распределением соли, гомогенизацией.
Кислый и излишне кислый вкус. Кислый вкус свойственен сладкосливочному, излишне кислый — кислосливочному маслу.
Зачастую трудно определить, что сыр с плесенью испортился, ведь на нем уже есть плесень. Дело в том, что грибок, который выращивают на таких сырах специальный, благородный. Штаммы хранят в лабораториях и применяют под контролем специалистов. Токсинов он не выделяет, его задача придавать особые вкус и текстуру.
Во французской деревне Камамбер перед закладкой одноименного сыра на созревание его аккуратно опыляют спорами плесени Penicillium camemberti. При производстве сыра дор блю и рокфора культуру Penicillium roqueforti вводят внутрь при помощи шприца. Продукт потом проверяют, а то ли выросло, что нужно.
Проблема может возникнуть потом. При транспортировке и хранении на готовый сыр попадают посторонние бактерии и микроскопические грибы, которые способны выделять, например, канцерогенные микотоксины.
Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Визуальное обнаружение посторонней плесени является четким указанием потребителю на то, что такой сыр лучше не употреблять в пищу и дальше не пытаться понять, какая плесень опаснее, какая менее опасная. Это сложный вопрос, который оценить потребитель вообще не сможет».
Как выяснила программа «Еда живая и мертвая», распознать, что сыр испортился, можно по следующим признакам:
1. Любые изменения цвета и формы. Потемнение, желтизна, липкость, раскисание или затвердевание верный знак того, что сыр лучше выбросить.
2. Резкий запах аммиака. Это значит, что произошло бактериальное заражение.
3. Сыр щиплет язык или явно горчит.
4. Пушистое утолщение корочки на белых сырах или разрастание пятен на голубых.
Избежать порчи обычно несложно, надо просто соблюдать рекомендованные производителем сроки хранения после вскрытия упаковки. Как правило, это никак не больше 3 дней, а некоторые регламенты и вовсе говорят максимум о 12 часах. В целом же белые и голубые сыры с плесенью еда, безусловно, живая. Французы даже дают ее маленьким детям, считая, что это укрепляет иммунитет. Если вам нравится специфический вкус, ешьте на здоровье, просто не стоит слишком надолго растягивать удовольствие от одного кусочка.
2. Резкий запах аммиака. Это значит, что произошло бактериальное заражение.
Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!
а это не масло, а чистой воды маргарин, причем неизвестно когда просроченный, в маргарин добавляют растительное, масло, которое выделяется и приобретает кирпичный оттенок, в том случае, если продукт не раз был разморожен и заморожен снова, и при этом истек срок годности, употреблять его а пищу я вам не советую, даже если вы решите его перекипятить, то топленного масла вы не получите, а лишь дурно пахнущую и противную на вид массу, с кучей всяких канцерогенов, вредных веществ, и вполне вероятен исход с острым отравлением, с последующим кишечным и желудочным расстройством
Плесень.
Выброси ты это масло.
раньше был только зеленый налет — ну чистая безобидная плесень.. .
добралась химия и до масла сливочного.. .
Ситников, ты, блин. либо бедный, либо скупердяй хороший.
Да, уж. Можно его использовать, но только как безцветный крем для обуви.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
✔ Зарабатывай деньги с КИВИ-Умножитель киви50 .рф (уберите пробел) ! Только стартовал! Вклады от 10 рублей +50% прибыли за 24 часа!
✔ Реферальная программа и защита от ддос!
✔ Возможность добавления отзывов на сайте и группе вк.
● Ссылка: киви50 .рф (уберите пробел)
▬▬▬▬▬▬▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
маргарин по определению
а вот из чего его слепили.
Плесень. Видела как то красную плесень на сметане.
срежь красный налет и остаток в кастрюлю вари чуть менше часа но не больше а то дно кастрюли пригорит. Потом эту массу через сито процеди и то, что получится будет похоже на жидкую сметану её заморозить и порядок всё супер
Ситников, ты, блин. либо бедный, либо скупердяй хороший.
Сливочное масло — один из важнейших продуктов переработки молока. Сливочное масло вырабатывается из пастеризованных сливок. Количество бактерий в сливках обычно невелико от сотен до нескольких тыс. в 1 см 3 . Это главным образом споровые формы бактерий и микрококки. Кроме этих организмов в масло могут попадать микроорганизмы с производственной аппаратуры, воздуха и воды, применяемой для промывки и масла.
Количество и видовой состав микроорганизмов в сливочном масле зависит от вида масла и способа его приготовления.
Сладкосливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованного молока и различных микроорганизмов попавших в масло извне в процессе его выработки.
Кислосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Естественно, что кислосливочное масло по сравнению со сладкосливочным содержит значительно больше бактерий, главным образом молочнокислых. Количество микроорганизмов в кисломолочном масле достигает миллиона и десятков в 1 см 2 . Какое масло лучше хранить? (Посторонняя микрофлора незначительна и играет меньшую роль, чем в сладкосливочном. Развитие ее задерживается молочной кислотой.
При положительной температуре хранения сладкосливочного масла количество микроорганизмов в нем увеличивается и тем быстрее, чем выше температура. При низкой положительной температуре (5 0 С ) бактерии развиваются медленнее и растут главным образом не молочнокислые, а посторонние — протеолитические спороносные и неспроносные палочки, микрококки, дрожжи. При положительной температуре хранения кислосливочного масла, происходит снижение числа бактерий; посторонняя микрофлора почти не развивается из-за повышенной кислотности масла.
Пороки масла.
Наиболее распространенным пороком сливочного масла является его плесневение, особенно при хранении в условиях повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются главным образом на поверхности масла в виде пятен налетов разной окраски. Иногда масло плесневеет внутри блока, если в нем имеются пустоты, образующиеся при неплотной набивке масла. Плесневение чаще вызывают Oidium Lactis, реже Аспергиллиз. Кладоспериум чаще других развивается внутри масла (в виде черных точек) при наличии даже очень маленьких пустот, так как этот гриб способен расти при ограниченном содержании в среде кислорода.
Плесени многие виды которых расщепляют молочный белок и жир, вызывают глубокие изменения масла, проявляющиеся в его осаливании, прогоркании, развитии в нем гнилостных процессов, неприятных запахов и привкусов. Под воздействием микробных ферментов (липаз) жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, обладающих прогорклым привкусом. Прогорклый вкус придают маслу и продукты более глубокого распада молочного жира (альдегиды, кетоны, перекиси и др.). Аналогичную порчу могут вызвать протеолитические и липолитические бактерии, некоторые споровые бактерии, а также некоторые виды дрожжей.
Масло рекомендуется хранить при низкой температуре, так как по данным З.З. Бочаровой при хранении масла при минус 12 0 С погибает значительное количество микроорганизмов. При длительном хранении масла рекомендуется поддерживать температуру от – 20 0 С до – 30 0 С. При этом задерживаются не только микробиологические, но и физико-химические процессы.
Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и процессах созревания. Свойства сыра – вкус, аромат, консистенция, рисунок – формируется в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.
На протяжении всех технологических этапов производства сыра в сырной массе происходит накопление молочнокислых бактерий, которые становятся основной микрофлорой созревающего сыра. В большом количестве встречаются и другие микроорганизмы: бактерии гнилостные, группы кишечной палочки, маслянокислые, пропионовые, дрожжи.
При созревании сыров типа голландского (с низкой температурой второго нагревания) основная роль принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам.
В микрофлоре сыров типа швейцарского (с высокой температурой второго нагревания) преобладают термофильные молочнокислые палочки, преимущественно — сырная палочка (Bac. casei). Принимают участие термофильный стрептококк и мезофильные молочнокислые бактерии, они сбраживают молочную кислоту с образованием пропионовой, уксусной кислот и углекислого газа. Эти кислоты придают сырам характерный запах и вкус. При выработке так называемых плесневых сыров кроме молочнокислых бактерий большое значение имеют плесени, которыми специально заражают сыры. Своеобразие вкуса и запах этих сыров обусловлено изменением не только молочного сахара, но и молочного жира.
В производстве закусочного сыра используют гриб Pen. candida. В созревании сыров положительную роль играет и поверхностная микрофлора в состав которой входят дрожжи, микрококки и палочки.
Пороки сыров.
При созревании сыров могут активно развиваться бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые. Рост этих бактерий сопровождается обильным выделением газов (СО2, Н2), при этом нарушается рисунок сыра и даже происходит его вспучивание.
Горький вкус — возникает вследствие развития микроорганизмов, активно разлагающих белки.
Гнилостный запах появляется при развитии в сыре бактерий клостридиум, обладающих резко выраженной протеолитической активностью. Сыр при этом размягчается, консистенция его становится мажущейся.
Плесневение сыров вызывают грибы пеницилловые и аспергиловые.
Гриб Oospora вызывает изъязвление корки. Эта плесень солеустойчива.
На молокоперерабатывающих предприятиях готовая продукция обязательно подвергается оценке качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
В дальнейшем в процессе реализации молочные продукты оцениваются по микробиологическим показателям в следующих случаях:
а) в порядке контроля за соблюдением санитарно-гигиенического режима, в процессе обработки, хранения и реализации молочных продуктов;
б) во всех случаях, когда возникает сомнение в качестве продуктов и подозрение, что они могут вызвать заболевания у людей;
в) в случаях пищевой интоксикации, которую связывают с употреблением этих продуктов.
Контроль производства. Сырье (особенно молоко и сливки) контролируют на степень обсемененности, наличие санитарно-показательных микроорганизмов (коли-титр) и соответствие ГОСТам и ТУ.
Аппаратуру в складах сырья, производственных цехах, упаковочных помещениях регулярно анализируется для определения количества микроорганизмов в 1 м 3 .
Чистоту помещений контролируют регулярно. Оценивают чистоту стен, полов, потолков (методом соскоба с последующим микроскопированием полученного материала).
в) в случаях пищевой интоксикации, которую связывают с употреблением этих продуктов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.