Требования к качеству условие и сроки хранения соусов молочного сменного

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.41%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.34%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
36.25%
Проголосовало: 2105

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.

Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.

Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2—3 суток.

Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки.

Сметанный соус с клубникой

650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.

Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Яблочный соус (вариант 1)

400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения.

Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям.

Читайте также:  Факторы влияющие на срок годности колбасы ультрафиолет температура

Этот соус можно подать в горячем виде к жареному — гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок.

При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.

Яблочный соус (вариант 2)

600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблоки, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения.

Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок.

Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т. д.

Соус из клубники или малины

500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.

Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену.

Подавать в холодном виде к мороженому.

400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.

Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения.

Такой же соус можно готовить из малины, земляники.

Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

Клубничный соус с лимоном

250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.

Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-25; Нарушение авторского права страницы

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, фляги без следов ржавления, герметичные пакеты. Алюминиевые колпачки на стеклянных бутылках должны быть плотно обжаты и не прокручиваться на горлышке бутылки. Фляги должны быть опломбированы. На таре с молоком должны быть нанесены следующие обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, договорная цена, обозначение стандарта. Температура молока не должна превышать 8 0С, а стерилизованного — 20 0С.

Читайте также:  Можно хранить йогурт не в холодильнике

По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Пастеризованное коровье молоко и молоко для детского питания должны храниться при температуре от 0 до 8 0С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при температуре до 20 градусов в течение 10 дней.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватым оттенком.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично–масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1 . 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично–масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 – 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично–масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25 – 30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично–масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушка или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский («экономный»). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло–коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают 9 %–м уксусом и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола.

Яично–масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут., для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Ассортимент холодных соусов на предприятиях общественного питания. Технологическая схема производства соуса майонез. Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество майонезов. Условия хранения и сроки реализации.

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда – к горячим блюдам.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла – важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.

При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5–кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16. 18°С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно–активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20. 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже – 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Читайте также:  Сколько примерно засыхает глазурь на имбирных пряниках

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их – однородная. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Заправки на растительном масле.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%–ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе. Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук – кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10. 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15. 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Цвет соусов томатных – красный, молочных и сметанных – от белого до светло–кремового, сметанного с томатом – розовый, маринада с томатом – оранжево–красный, майонеза – белый с желтым оттенком, грибного – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15. 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натерт.

Маринады должны иметь кисловато–пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.

Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др. Зеленое масло готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты. Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом. В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло – тертый сыр рокфор. Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут. при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут. в такой же посуде с закрытой крышкой.

При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Майонез – неотъемлемая часть многих блюд, употребляемых каждым из нас ежедневно. Бутерброды, салаты, первые и вторые блюда, и даже десерты не обходятся без этого соуса. Однако, чтобы избежать порчу основного блюда или проблем с пищеварением, нужно знать правила и периоды хранения и безопасного употребления в пищу данного пищевого продукта.

Как сберегать в домашних условиях?

Дома, конечно, нет условий как у складского помещения изготовителя либо холодильной установки как у торговой организации. Однако майонез, не такой уж и прихотливый продукт, и для его сохранности в запечатанном виде подойдет обычная холодильная камера либо темное прохладное место. Ниже подробно рассмотрено, сколько хранится домашний соус, покупной в холодильнике с открытой упаковкой и какой период можно хранить салаты, заправленные майонезом.

Домашний продукт

Многие граждане, пытаются вести здоровый образ жизни, не употреблять в пищу продукты с вредными добавками, потому сами изготавливают майонез. Срок годности такого продукта значительно уступает магазинному аналогу, а требования к его хранению значительно строже, потому что в домашних условиях сложно соорудить правильную упаковку.

Условия хранения домашнего соуса:

  • температура от 4 до 7 градусов (только в холодильнике);
  • влажность воздуха 75%;
  • в сухой и стерильной таре (предпочтительно из фарфора или стекла);
  • емкость должна быть с плотно закручивающейся крышкой.

Время безопасного употребления в пищу – не более 3 суток.

Хранение домашнего продукта без крышки сокращает его годность до 36-42 часов.

Сколько хранить соус на майонезной основе?

В продовольственных магазинах помимо майонеза можно найти майонезные соусы. В чем разница этих продуктов?

Майонез Соус
Яйца яйцо или желток, не меньше 1% в составе могут отсутствовать
Жирность от 40% и больше от 15%

Отсутствие в составе соусов на майонезной основе яиц позволяет увеличить их срок годности. Он составляет в среднем до 6-9 месяцев.

Майонез – неотъемлемая часть многих блюд, употребляемых каждым из нас ежедневно. Бутерброды, салаты, первые и вторые блюда, и даже десерты не обходятся без этого соуса. Однако, чтобы избежать порчу основного блюда или проблем с пищеварением, нужно знать правила и периоды хранения и безопасного употребления в пищу данного пищевого продукта.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья