Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как подсушить глазурь на пасхальном куличе, чтобы она не делалась липкой. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Чтобы белковая глазурь не липла и быстро высыхала есть один старый, но довольно действенный секретик: надо взбивать охлажденный белки, при взбивании белков немного посолить их, буквально на кончике ножа соли и добавить немного лимонного сока, чайную ложечку, или обычного 6% уксуса половину ложечки. И взбивать глазурь в пропорции — на 1 белок почти полный стакан сахара. Можно сахар сначала промолоть в кофемолке, тогда глазурь ровнее будет, не будут чувствоваться кристаллы сахара.
«Подсушить» липкую глазурь, которая пробыла на куличе, причем остывшем куличе около пары часов, уже вряд ли получится, такая глазурь скорее всего так и не превратится в твердую белую глазурь, а будет иметь местами, а то и полностью по всей макушке кулича, липкую консистенцию.
Такой казус может произойти по причине не совсем правильного приготовления глазури.
Для того, чтобы глазурь хорошо застыла нужно соблюдать правильные пропорции компонентов, из которых она состоит и выполнять все , на первый взгляд, казалось бы незначительные, но на самом деле очень важные нюансы.
- использование охлажденных белков при взбивании их с сахаром;
- вместо сахара лучше использовать сахарную пудру (но только не «слежавшуюся»);
- не пренебрегать добавлением лимонного сока в глазурь и т.д.
Если кулич уже готовый, а вопрос составлен именно так, то с такой глазурью, к сожалению, уже ничего не сделать. То есть, уже не подсушить. Если глазурь белковая — то можете попробовать довести её в духовке, но скорее у вас сгорит кулич, нежели высохнет глазурь. Поэтом, самый простой способ — это посыпать глазурь сверху сахарной пудрой. Сахар стоит очень-очень мелко дробить, чтобы пудра была очень мелкой и покрывала как можно больше площади глазури. Если глазурь липкая вся, то посыпать стоит всю. Да, будет очень сладко, поэтому старайтесь посыпать пудрой так, что бы на глазури образовался совсем тоненький слой. Изредка проверяйте пальцем, не прилипает ли в местах нанесения пудры глазурь. Затем можно аккуратно перевернуть кулич и немного постучать ногтем, чтобы лишняя пудра осыпалась, но это стоит делать очень аккуратно, так как глазурь или её части могут отпасть. Так же можно лишнюю пудру сдуть, лучше это делать в ванной, что бы она не разлетелась по всей кухне или комнате.
Такой казус может произойти по причине не совсем правильного приготовления глазури.
Ответ на сообщение *Natashik* от 7 янв 2018, 20:59
Я на несколько часов оставляю, минимум — на час, иначе у меня просто не сохнут пряники нормально. Температуру ставлю 30 градусов или чуть меньше. Пряники высыхают, конечно, вместе с глазурью, но после того, как полежат в упаковке, становятся мягче. Если прям сразу отдавать или дарить, я их в контейнере с яблоком или апельсином немного держу после сушилки, потом упаковываю. Мороки получается многовато, но у меня такая влажность дома, что либо так, либо никак.
Всех с наступившими праздниками!
Я всё-таки немного пряников к НГ успела: три заказа и две партии для магазина здорового питания, пряники с натуральными красителями. Показывать уже не актуально, наверное). Но немного покажу. Самый большой спрос был на маленькие снежинки с пожеланиями.
*Natashik*,
Я жутко боюсь такой ситуации. У меня паранойя по этому поводу. Когда работаю, кроме того что собираю полностью волосы, еще и медицинский чепчик надеваю. У меня еще и 2 кота, борюсь и с их шерстью)) перед работой все пылесосится, все поверхности протираются, на кухню вход запрещен.
Но даже это не гарантирует того, что ничего не упадет с одежды например. От этого никто не застрахован. Человеческий фактор.
КсюШа80,
совушка очень хорошенькая получилась
*Natashik*, это страшный страх всех, кто работает с едой. Но, тем не менее, не застрахуешься на 100% от этого. Надо пережить, как неизбежное, и идти дальше.
Давайте придумаем варианты реагирования на такие ситуации? Лучше, чтоб не пригодились, конечно, но и надо быть готовым ко всему.
— вернуть деньги
— подарить набор пряников.
— что еще?
КсюШа80, такие волшебные прянички
мне это пришло на ум только после разговора. Тут как бы еще если бы мне сама заказчица позвонила, я бы сразу ей это предложила, а мне позвонила женщина, которой подарили мои пряники, я поэтому вообще растерялась, что ей сказать.
Муж мне рассказал, что у них в столовой были булки со стеклом — кондитеры разбили банку с повидлом, а выбрасывать им жалко было говорит с тех пор покупает повидло не в стеклянной таре. И один раз болт в салате нашелся — от овощерезки открутился. Чего только не бывает
КсюШа80, мы тут несколько тем назад эту проблему обсуждали. Это либо недовзбитый айсинг, либо слишком жидкий, что-то вроде того. У меня один раз такое было — миксер сломался, я не домешала и решила что и так сойдет, а потом пятна эти вылезли.
Я сейчас делаю из альтер-айсинга, есть свои плюсы и минусы, надо пробовать я считаю тоже хочу попробовать ил-айсинг.
вот у меня недавно так было, залила большие пряники и они так долго сохли, как никогда, дня два, глазурь прям пальцем проминалась. Сделала жидковато и сушила на окне, а там влажно, на стекле конденсат оседает, думаю из-за высокой влажности все это.
Зайка чудесный
КсюШа80, а запах как на альбумине? Я один раз пробовала — запах такой специфический.
Девочки, кто знает, как делают «витражи» на пряниках — что это за глянец такой? Гель что ли какой-то
КсюШа80, я на Альбумине давно делаю, очень нравится с ним работать
*Natashik*, *Natashik*, когда сразу разведешь ну есть запах сырости немного, по мне так не более чем на сырых бнлках, а после высыхания ничего не чувствуется
Ответ на сообщение *Natashik* от 29 янв 2018, 19:16
Есть запах. Белковый. Устраняется ванилином. Но это пока не застывает, а после ничем не пахнет и на вкусе не отражается.
Ответ на сообщение Замужняя девчонка от 30 янв 2018, 11:22
Мне эти пряни покоя не дают. Уже думаю чуть позже у Фемили десерт купить мк
Теперь желание есть хоть работать. Заказали интересные прянички. Руки чешутся. Надеюсь все получится, как хочу.
Вот. Первая работа на альбумине. Такое все рооовненькое выходит на нем.
[attachmentid=10433905]
И еще:практически ноль миграции цвета! Это круто, т. к. Я люблю по мокрому полосочки,кружочки, цветочки и пр.
Альбумин у меня не Российский. Аргентинский. Российский тоже хочу попробовать.
Девочкииии, осенило. А может быть при витражных пряниках применяется ксантановая камедь? Это как догадка. Надо почитать и поэкспериментировать.
Ксантановая камедь – природное химическое соединение, активно применяемое в молекулярной кухне. В пищевой промышленности ксантановая камедь как ингредиент с классификатором E 415. Компонент используется в качестве загустителя и гелеобразователя. Ксантановую смолу открыли американские ученые. Вещество добывают с помощью взаимодействия сахарозы или глюкозы с бактериями
И еще одна мысль. Может это зеркальная глазурь(гляссаж)?
КсюШа80, я не знаю, что там применяют, и мк покупать не хочу, потому что вдруг там что-то несъедобное деньги за информацию отдашь, а делать потом не будешь. Это как одно время был ажиотаж по кракелюру, все ломали голову — как его сделать, за бешеные деньги продавался «секрет». А потом, когда стало известно, как все это делается, так у многих пропало даже желание пробовать, т.к. это мало съедобно.
Девочки, надо срочно свекру к пятнице какой-то пряник сделать к др. Ломаю голову, ничего кроме бутылки коньяка не приходит. Особых хобби нет, солидный мужчина в годах на пенсии может есть у кого в закладках что-то
Добавлю пряничков
[attachmentid=10433981][attachmentid=10433985][attachmentid=10433989]
Ответ на сообщение *Natashik* от 30 янв 2018, 17:17
Классные работы!
Кстати, про кракелюр. Никогда не было даже желания повторить. Изначально не вызывал аппетита. Декупаж, дерево — да. Но не пряники.
Да и про МК так и есть. Купила летом аж три. Так и валяются. То, что меня интересовало поняла. А делать лень.
И еще одна мысль. Может это зеркальная глазурь(гляссаж)?
По корнетикам
Часто спрашиваете, как делать корнетики и почему в видео мастер-классах не использую.
Я не пользуюсь корнетиками, потому что просто не считаю нужным тратить время на их изготовление. Кондитерскими насадками мне работать удобнее. Тем более сейчас они очень доступны – их можно купить в любом магазине для кондитеров или заказать в интернет-магазине, если Вы живете в маленьком городке.
Для заливочной консистенции удобно пользоваться обычными маленькими пакетиками с зип-застежкой — они достаточно крепкие и не порвутся во время работы или кондитерскими мешками без насадки.
Но для работы с контурной консистенцией предпочитаю именно кондитерский мешок с насадкой. Да, если покупать разных форм и размеров – то это, конечно, будет недешево. Но, девочки, они ЖЕЛЕЗНЫЕ, их надолго хватит, если не сказать, что на всю оставшуюся жизнь. Тем более, корнетики могут заменить только насадки с круглым выходным отверстием, а другие, специальные — для листиков, роз, лепестков, различные текстурные — уже нет (хотя, знаю, листики корнетиком можно сделать).
Я думаю, что не стоит экономить на инструментах, если Вы хотите профессионально заниматься росписью пряников и зарабатывать этим.
А для любителей, кто делает прянички для себя, своих деток, знакомых и родных, вполне хватит пары – тройки насадок. А то и вообще можно обойтись зип-пакетиками.
3. КРАСИТЕЛИ. ПРОДАЮТСЯ РАЗНЫЕ – КАКИЕ ВЫБРАТЬ
Импортные красители дороже, производства России дешевле. Я пользовалась импортными красителями Wilton, AmeriColor (производства США) и русскими, производства компании «Топ Продукт», поэтому могу сравнивать только этих производителей. Разница в цене очень значительная. Особенной разницы в качестве я не увидела. Русские недорогие красители «Топ Продукт», как и импортные, придают айсингу чудесные яркие цвета. Но у импортных производителей гораздо шире ассортимент — они предлагают огромное количество цветов и оттенков, что, конечно, очень удобно в случае профессионального занятия росписью пряников.
Расход пищевых красителей очень невелик: для окраски их добавляют в айсинг по каплям. Причем даже для окраски глазури в самые яркие цвета красителя нужно совсем немного, поэтому в случае бытового и любительского использования хватит их надолго.
Бывают разные виды красителей: жидкие, сухие (порошкообразные), гелевые, пастообразные. Все их можно использовать для окраски айсинга. Жидкие добавляются в айсинг каплями, сухие лучше предварительно развести в водке или лимонном соке. Гелевые и пастообразные отличаются высокой концентрированностью: добавлять их нужно совсем немного, используя зубочистку. Мне больше понравилось пользоваться жидкими красителями. Но это, конечно, дело личных предпочтений.
Для начала я не советую покупать много цветов пищевых красителей – ведь неизвестно, затянется ли Ваше увлечение росписью пряников надолго. Может, Вы просто будете иногда весело проводить время с детьми, расписывая прянички цветной сахарной глазурью, или одаривать своими произведениями родных и знакомых. Поэтому для начала можно приобрести лишь три основных цвета – красный, синий, желтый. В видео мастер-классе по приготовлению айсинга, его различных консистенций и окраске я показываю, как окрашивать айсинг во множество цветов и оттенков, используя всего три основных цвета, красный, синий и желтый, и Вам не придется покупать много пищевых красителей.
Иногда требуется цветная глазурь бежевого (телесного) цвета, к примеру, для заливки веселых рожиц у человечков. У российского производителя такого цвета нет в ассортименте, у импортных производителей он называется Ivory. Но приобретение этого цвета также совсем необязательно – в видео мастер-классе по приготовлению айсинга, его различных консистенций и окраске я показываю как его получить из основных цветов. Когда я начинала расписывать пряники, у меня не было этого красителя — я получала его, смешивая цвета. Наличие его просто экономит время, если Вы решили делать расписные пряники на продажу – различные человечки очень популярный мотив.
И еще советую приобрести белый и черный красители — лучше гелевые. Очень понадобятся при тонировке пряников.
4. КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КОНДИТЕРСКИМ МЕШКОМ, НАСАДКАМИ, ЧТО КУДА ВСТАВЛЯТЬ, КАК ЗАВЯЗАТЬ И Т.Д.
Для начинающих снято видео, где показано и это. Подробную информация и трейлер тут Комплексный базовый мастер-класс по росписи пряников для начинающих.
2. ГДЕ КУПИТЬ КОНДИТЕРСКИЙ ИНВЕНТАРЬ, КРАСИТЕЛИ, УПАКОВКУ ДЛЯ ПРЯНИКОВ
Все это продается в магазинах для кондитеров. У жителей крупных городов с этим не должно возникнуть проблем. А для тех, кто живет в маленьких городах – есть интернет- магазины для кондитеров, которые отправляют заказы Почтой РФ в любой город. К сумме заказа за пересылку возьмут 300-400руб.
УПАКОВКУ ДЛЯ ПРЯНИКОВ — полипропиленовые пакетики разных размеров, картонные коробки с прозрачной крышкой, пластиковые коробки для домиков и мини-домиков, пластиковые тубы, бумажный наполнитель для коробок — можно купить в МАГАЗИНЕ в разделе УПАКОВКА. Посылаю по всей России Почтой РФ. Минимум для покупки 1000руб. Стоимость пересылки по России зависит от региона доставки и от веса посылки, в среднем 300-400руб.
Диаметр насадки нужно выбирать в зависимости от величины пряника: если пряник маленький, то контур и роспись, сделанные насадкой с большим диаметром будут смотреться грубо. Но для больших пряников контур нужно делать насадкой с большим диаметром — тонкая нить контура просто не сможет удержать большое количество заливочной глазури. К примеру, я расписываю в видео пряник 8см диаметром, а Вы решите украсить аналогично 15см-пряник. Конечно же, Вам понадобится насадка другого размера.
Статья про глазурь. Для ознакомления и применения.
«Глазурь: 11 секретов и шесть простых рецептов
Мария Тихменева I 26.02.2013 I АиФ.Ru
Сладкая, блестящая, глянцевая – все это глазурь. Кондитерам без нее очень сложно обойтись. Ею покрывают торты и пирожные, рисуют на пряниках и печеньях, заливают верхушки кексов и куличей.
Глазурь – это не только красиво, но и полезно. Благодаря ей, выпечка дольше сохраняет свежесть. К тому же приготовить это украшение для кекса очень легко, да и не дорого. Из продуктов потребуется только сахар и вода. Это для самой простой глазури. Но рецептов этого украшения – множество, иногда кажется, что сколько на свете кондитеров, столько и рецептов, а то и гораздо больше: у каждого как минимум два любимых.
У глазури, как и у любого другого продукта, есть свои правила, и если их соблюдать, то выпечка будет всегда красивой, ароматной и эффектной.
Глазурь должна быть не слишком густая и не очень жидкая. Примерно как сметана. Тогда она хорошо нанесется на изделие, быстро схватится и не будет стекать. Если вы следовали рецепту, а глазурь получилась слишком жидкая – добавьте ложку сахарной пудры, а если вышло слишком густо — чайную ложечку горячей воды.
Жидкой глазурью поливают верхушки кексов или пончики. Глазурь консистенции 20 процентной сметаны идет на узоры и рисунки на тортах. А можно сделать глазурь еще гуще – и склеивать с ее помощью одну половинку пирожного с другим. Поможет в этом кисточка.
Ее нужно очень тщательно смолоть. Прямо в течение нескольких минут. А когда откроете крышку кофемолки, от пудры должен пойти «сахарный дымок». Да, и конечно, лучше всего пудра, сделанная своими руками, а не покупная. Тем более что делается она очень быстро.
Кроме того, пудру лучше просеять.
Им часто заменяют воду при приготовлении глазури. А иногда добавляют в глазурь несколько капель для аромата. Лимонный сок придает глазури отличный вкус и запах. И если выпечка очень сладкая, то имеет смысл использовать побольше лимонного сока, это создаст контрастный, объемный и интересный вкус.
С яйцами глазурь приобретает насыщенный вкус и мягкую, плотную консистенцию. Белковая глазурь часто используется для куличей или рисования узоров. А желтки придают глазури желтоватый оттенок – очень красиво. Но такую глазурь в целях безопасности лучше подсушивать в духовке. Хотя часто в рецептах это и не упоминается.
Поставьте изделие в духовку, нагретую до 100 С или чуть больше, даже небольшой нагрев защитит вас от сальмонеллы, так как она погибает при 70 С.
Когда делают глазурь для тортов – часто добавляют жир, сливочное масло. Глазурь с ним получается мягкой, кремообразной, она хорошо подходит для тортов. Особенно красиво выглядит вариант с шоколадом или какао и сливочным маслом.
Секрет: Если кекс перед глазировкой смазать тонким слоем джема, то глазурь ляжет идеально ровно и будет очень красиво блестеть
Часто в глазурь рекомендуют добавить пищевые красители, с ними цвет получается ярким, а изделие приобретает праздничный веселенький вид. Конечно, нет ничего страшного в использовании пищевых красителей из пакетика, но можно положить в глазурь и натуральные подкрашивающие ее продукты. Например, ложку малинового варенья – так и красный цвет получится, и волшебный малиновый аромат. Интенсивный оранжевый оттенок придаст щепотка куркумы и кусочек сливочного масла.
Секрет: для глазури лучше не брать пористый шоколад. А если добавить к шоколаду ложку какао – то цвет будет более насыщенным.
Жидкая глазурь для куличей и кексов наносится кисточкой. Можно наносить ее в несколько слоев. Глазурь для рисования наносится с помощью кондитерского шприца. Можно, кстати, использовать и обычный одноразовый шприц.
Простая глазурь
Шаг 1. Смешать пудру и воду, поставить на маленький огонь.
Шаг 2. Варить, помешивая, пока глазурь не станет гладкой. Примерно 5-7 минут.
Шаг 3. Горячей глазурью полить пряники или булочки.
Глазурь из яичных желтков
1, 5 стакана сахарной пудры
3-4 ст.л. апельсинового свежевыжатого сока
Шаг 1. Желтки взбить с апельсиновым соком до образования устойчивой пены.
Шаг 2. Постепенно вводить пудру, предварительно просеянную. Размешать все до однородной массы.
Шаг 3. Покрыть глазурью торт или печенье, обсушить в духовке при температуре ок. 100 С.
Глазурь с ромом
Шаг 1. Сахарную пудру просеять.
Шаг 2. Добавить воду и ром и растереть очень тщательно. Покрыть кексы или пирожные.
Шоколадная глазурь
Шаг 1. Разломать шоколад на кусочки, добавить в него горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится.
Шаг 2. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.
Белковая глазурь
Хорошо использовать для узоров
Шаг 1. Взбить белок до крутой пены.
Шаг 2. Просеять в белок пудру и еще раз очень хорошо взбить. Добавить лимонный сок.
Шаг 3. Заполнить глазурью кондитерский шприц или мешок. Нанести узор на торт, печенье или пряники.
Глазурь из ирисок
Шаг 1. В кастрюльке нагреть масло и молоко.
Шаг 2. Добавить ириски и пудру, варить до полного растворения конфет, постоянно помешивая.
С яйцами глазурь приобретает насыщенный вкус и мягкую, плотную консистенцию. Белковая глазурь часто используется для куличей или рисования узоров. А желтки придают глазури желтоватый оттенок – очень красиво. Но такую глазурь в целях безопасности лучше подсушивать в духовке. Хотя часто в рецептах это и не упоминается.
Ингредиенты:
Порядок работы с айсингом:
1) Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.
2) Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов).
Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.
3) Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов).
Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.
Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.
Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.
4) Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.
5) Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-2-3 дня до полного высыхания массы.
6) Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.
Приготовление:
Айсинг — это белково-сахарная смесь.
Иногда для большей пластичности в массу добавляют глюкозный сироп или немного глицерина, но добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее последующую отслойку от полиэтиленовой подложки.
При отсадке массы непосредственно на поверхность украшаемого пряника, т.е. когда последующая отслойка айсинг-кружева не предполагается, добавка глицерина может значительно облегчить работу.
4) Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.