Правила соблюдения температурного и санитарного режимов при приготовлении холодных соусов

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Правила санитарии при приготовлении сложных горячих соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку.

При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое— рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
28.96%
Нет, это очень опасно и не полезно.
30.6%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
40.44%
Проголосовало: 183

Из посуды в соусном отделении применяются: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, противни металлические и большие чугунные сковороды, сковороды малые. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые).

Полуфабрикаты для многих соусов служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре.

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясо-костные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г костей от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000 г от 1500 до 3000 г воды) и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы, рыбы.

Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку.

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.06. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ГОРЛОВСКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ»

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ________________/И.Н. Андреенко/ 15.09.2016г

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

методической комиссией педработников профессий ресторанного сервиса

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.06. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»

Разработчик Н.Б. Челпаченко, преподаватель-методист

Тема «Технология приготовления холодных блюд и закусок»

Значение в питании холодных блюд и закусок.

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.

Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок.

Бутерброды. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

Банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

Значение в питании холодных блюд и закусок

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез и т. д.

Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5 – 10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.).

В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.

Читайте также:  Свинина размораживалась 14 часов могла ли она испортиться при длительной

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения, необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 2 0 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 0 С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 – 2 0 С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. В летний период запрещается готовить студни, заливные из рыбы и мяса.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения, необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.

Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезки, перемешивания, порционуваиия, оформление), в время которого от рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдение санитарных правил холодные блюда и закуски могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.

Особенно уязвимыми с точки зрения обсемененности является очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только за иайсуворишого соблюдения технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарную безопасность. Необходимо учитывать па тщательное промывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты охлаждают до 8 . 10 ° С перед их дальнейшим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить в зависимости от спроса, а заправлять салаты и винегреты — непосредственно перед подачей.

В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней.

Следует четко следить за санитарным этапом оборудования и инвентаря и правильным их применением, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.

В качестве холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должно быть незавитрена, овощи в салаты и гарниры — пезивьялимы, форма нарезки — однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных — мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей — Без выделения свободной жидкости.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.

Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса — серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. НЕ допускаются выделения капель жира, иа поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и часок.

Отварной осетровая рыба должна быть аккуратно нарезанной кусками. Консистенция плотная, нехрупкий, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тоненькие ломтики лососевых рыб зачищенные от кожи и костей.

Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 . 6 ° С приведены ниже (Ч):

Студни мясные и мясо заливное 12

Консервы из мяса и печени, производимых

предприятиями ресторанного хозяйства 6

Изделия рубленные из соленой рыбы (сельдь,

Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48

Масла рыбные и икорной всех наименований 24

Колбасы вареные высшего сорта 72

Хлебы мясные высшего сорта 72

Колбасы ливерные высшего и 1-го сорта 48

Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72

Салаты и винегреты всех наименований 6

Салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях, из капусты квашеной 24

мясной, рыбный, «Столичный» незаправленные 12

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробно­го обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке про­дуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исклю­чающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускае­мой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально со­кращать длительность технологического процесса, что способст­вует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение сани­тарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требо­ваниям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценива­ют органолептически, а в случае необходимости — лаборатор­ным методом.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производить­ся раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обра­ботка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов мик­робами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в произ­водственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т.д. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), кото­рый предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продук­ты в небольших количествах можно переносить вручную, соблю­дая правила, исключающие их загрязнение.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зави­сит также от санитарного состояния рабочего места повара, обо­рудования и инвентаря. По существующим санитарным прави­лам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополос­нуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевремен­но убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухон­ную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждый про­изводственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в со­ответствии с маркировкой.

Читайте также:  Сколько можно хранить компот из яблок для грудничка

Мясо на предприятия общественного питания поступает замо­роженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а так­же размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым спосо­бом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхно­сти мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не до­пускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80 . 95 %. Даль­нейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсе­менения, а также предупреждению производственного травма­тизма при обработке.

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 °С) и смене воды

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 «С 12

Хлебы мясные высшего сорта 72

Лица, работающие в организации общественного питания, обязаны соблюдать правила личной гигиены (п. 13.4 СанПин 2.3.6.1079-01).

Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезинфицирующим средством.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами.

Срок годности холодных десертов составляет от 6 до 48 часов с момента приготовления. Для хранения холодных десертов должна быть температура от +2 до +6 °С и относительная влажность не более 75%.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или китель с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. не допускаются

Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.

Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойств, сохранить при этом ее биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.

Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание.

Читайте также:  Сколько времени хранятся замороженные сливы без косточек в морозилке

С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Варить мясо следует кусками массой не более 1-1,5 кг, толщиной не более 8 см в течение 2 час.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. Правильность произведенного процесса тепловой обработки определяется лабораторным путем по фосфатазной и пероксидазной пробам.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 град.C в течение 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270 град.C в течение 20 — 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

В процессе варки происходят потери массы мяса, различные физико-химические изменения.

Особое внимание при тепловой обработке следует уделять сохранности витамина С.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град.C.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 250 град. C не менее 5-7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85C.

Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:

а) толщины куска мяса или рыбы;

в) количества жира, используемого для жарки;

г) продолжительности тепловой обработки продукта;

д) температуры внутри продукта.

Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий режим тепловой обработки.

Большую опасность в отношении возникновения на предприятиях общественного питания случаев вспышки острых кишечных инфекций и пищевых отравлений представляют изделия из субпродуктов и гуляша. Особенно это опасно при нарушении технологии их изготовления и несоблюдении санитарного режима на предприятии.

При изготовлении мясо для гуляша нарезают кусочками массой 50-60 г, обжаривают, а затем тушат 1,5-2 часа.

Субпродукты варят не менее 3 часов при медленном кипении, рубцы – 5-6 часов. Сваренные субпродукты нарезают кусочками массой 20-40 г и тушат еще в течение 30 мин в кипящем соусе, а затем на слабом огне.

Запеканки, паштеты, омлеты выпекают на смазанных жиром противне или порционной сковороде слоем 2,5 –3,0 см в жарочном шкафу при t 180 — 200°С в течение 8 –10 мин. При этом температура внутри изделия должна достигнуть 90°С. Запрещается изготовление омлета из меланжа .

Особые санитарные требования предъявляются к изготовлению студня, так как студень содержит до 80% воды, много белков и является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов.

Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы, если студень заливают теплым бульоном. Поэтому после заливания мяса бульоном необходимо еще повторное кипячение в течение 10 мин. Посуда для разлива студня должна быть хорошо вымыта и дополнительно обезврежена кипятком или острым паром. Остывший студень хранят в холоде (+2…6°С) не более 12 часов.

При изготовлении гарниров необходимо соблюдать следующие правила:

— при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

— жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

• изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

• соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации этих изделий должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией. Для согласования места реализации этих изделий следует учесть, что необходимо соблюдении следующих условий:

1. наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

2. использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды;

3. осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

4. наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

5. соблюдение работниками правил личной гигиены.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения учреждений Госсаннадзора. Это разрешение выдается для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

На предприятиях общественного питания запрещается:

— изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

— изготовление макарон по-флотски;

— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

— переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

— использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.

Особенно важно соблюдение санитарного режима на предприятии при изготовлении холодных (салатов, винегретов) блюд, так как при их изготовлении может происходить вторичное обсеменение микрофлорой продуктов и блюд от рук персонала, посуды, инвентаря и др.. Поэтому нарезка вареных овощей должна производиться только на отдельных столах, предназначенным для этого промаркированным (ВО) инвентарем и специально выделенными работниками холодного цеха.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации. Салаты, винегреты в незаправленном виде разрешается хранить при температуре 2-6 град. не более 6 час. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

а) толщины куска мяса или рыбы;

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья