Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как отличить свежую рыбу от тухлой и; размороженной. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как отличить на прилавке магазина охлажденную рыбу от размороженной, а свежую от тухлой? Стоит ли заглядывать рыбе в жабры или в глаза? И что такое рыбная косметика?
Как только в рыбе начинают размножаться бактерии, ее уже не спасти ни заморозкой, ни копчением, но вид у нее при этом может оставаться вполне товарный. Так обычно происходит, если рыба перегревается на прилавке.
Понять, качественная ли рыба, можно по цвету слизи. Если это тонкий и прозрачный слой, это естественное состояние. Если это цветная слизь и слой довольно толстый, то это либо бактерии, либо рыба сама выделяла слизь и находилась в воде, содержащей вредные вещества. А если рыбу уже хоть раз замораживали, то на прилавке ее чешуя будет сухой.
В замороженной рыбе на самом деле ничего плохого нет. Она даже безопаснее охлажденной, но только если хранилась по правилам. Замороженная рыба почти не теряет в пищевой ценности и вкусе, если после вылова и переработки ее заморозили быстро и больше не размораживали. Но в магазинах на прилавках она часто оттаивает, и, если не продается в течение дня, то ее опять замораживают и потом снова размораживают, пока не продадут. Определить такое прошлое рыбы можно по количеству инея.
Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.
Еще многократно размороженную рыбу вымачивают в марганцовке, чтобы придать ей свежий и блестящий вид. После такой обработки рыбу сушат. Излишки воды испаряются, а марганец остается в рыбе. А это тяжелый металл, политропный яд, нарушающий нервную, легочную и системы человека. Еще опаснее, если рыба начала гнить. Тогда к марганцовке добавляют хлорку или уксус, которые отбивают тухлый запах. Поэтому эксперты советуют рыбу у прилавка и обнюхивать, и прощупывать.
Но такой способ не поможет разоблачить рыбу, обработанную растительным маслом. Оно не нарушает консистенцию филе и именно им чаще всего скрывают брак, например, вяленой рыбы. Подсолнечное масло не только придает блеск, но и убирает зеленоватый плесневый налет, который прорастает на чешуе повышенной влажности в рыбных отделах. А нюхать чешую или поверхность филе бесполезно. Запах блокируется непроницаемой масляной пленкой. Но если ее проткнуть, разрезать, сковырнуть, то аромат тухлятины вырвется на свободу.
Еще один из самых распространенных способов продать испорченную рыбу как следует ее закоптить. При этом часто ее просто купают в жидком дыме. Он и ароматизирует, и подкрашивает в золотистый цвет. Но жидкий дым выдаст себя, если провести по рыбе салфеткой. Она окрасится.
Определить свежесть рыбы помогут и жабры, поскольку это фильтр, на котором оседают тысячи водных микроорганизмов. На суше при контакте с воздухом они погибают и через несколько часов начинают гнить. Поэтому у свежей рыбы жабры красные или , без слизи, желтого налета и плотно прижатые. У свежезамороженной рыбы жабры сероватые с красноватым оттенком это нормально. А если жабры , желтоватого или белого цвета, значит, рыба была много раз разморожена или испорчена. Впрочем, рыбные косметологи научились подкрашивать жабры. И в этом случае определить свежесть поможет только запах.
Как только в рыбе начинают размножаться бактерии, ее уже не спасти ни заморозкой, ни копчением, но вид у нее при этом может оставаться вполне товарный. Так обычно происходит, если рыба перегревается на прилавке.
Что такое полифосфаты?
Это группа полимеров фосфорной кислоты, они используются в пищевой продукции как стабилизаторы и удерживают влагу. Если ввести их в рыбное филе, можно увеличить его объем. Вот только проигравшим в этой ситуации оказывается покупатель: после разморозки такой рыбы чрезмерная влага уходит, филе оказывается гораздо меньше, и к тому же химикаты остаются. Такая рыба уже может быть опасна для здоровья, употреблять ее в больших количествах не стоит.
Что такое рыба вторичной заморозки?
Как понятно из названия, рыба вторичной заморозки – это та, которую специально размораживают (или это происходит случайно во время транспортировки), а потом замораживают повторно, чтобы все же продать. Причин тому может быть несколько. Во-первых, халатность и отсутствие необходимых условий хранения уже готового продукта. Во-вторых – стремление перекупщиков заработать. Часто схема выглядит следующим образом: перекупщики (нередко – китайцы, которые приобретают, к слову, российскую рыбу) размораживают филе, накачивают его полифосфатами, чтобы увеличить массу, затем снова замораживают (при этом, не соблюдая никаких требований по количеству глазури) и продают обратно в Россию, получая, естественно, большие деньги, чем заплатили изначально.
Наша страна так огромна, что это сказывается и на качестве продуктов. Так, например, в центральной части России преимущественно продают замороженную рыбу – свежую просто не успевают привезти из отдаленных уголков, где ее вылавливают или выращивают.
Нельзя однозначно сказать, что замороженная рыба хуже охлажденной. Если соблюдена вся технология заморозки, она мало отличается по вкусовым качествам и не теряет привлекательный внешний вид после приготовления. Проблема заключается в том, что технологию и условия хранения производитель и продавцы соблюдают не всегда.
Каким образом можно защитить себя?
Покупайте рыбу только у проверенных производителей с большим опытом на рынке, у тех, кто дорожит своей репутацией. Так больше вероятность, что вы получите натуральный продукт, который замораживали один раз и с использованием тех технологий, которые позволяют сохранить все питательные свойства продукта. Остерегайтесь покупать рыбу китайских производителей и у компаний, которые находятся в Юго-Восточной Азии – они чаще всего прибегают к «накачке» рыбы и, соответственно, предлагают уже продукт вторичной заморозки.
Если вы видите на упаковке маркировку «Сделано в море» — это признак того, что продукт качественный. Также выбирать можно, исходя из результатов исследований, которые показывают, что качество рыбы на наших прилавках очень разное.
Покупайте рыбу только у проверенных производителей с большим опытом на рынке, у тех, кто дорожит своей репутацией. Так больше вероятность, что вы получите натуральный продукт, который замораживали один раз и с использованием тех технологий, которые позволяют сохранить все питательные свойства продукта. Остерегайтесь покупать рыбу китайских производителей и у компаний, которые находятся в Юго-Восточной Азии – они чаще всего прибегают к «накачке» рыбы и, соответственно, предлагают уже продукт вторичной заморозки.
В интернете набирает популярность видео, где замороженную рыбу положили в воду и она ожила.
Многие пользователи пишут, что видео — фейк, но в интернете есть подобное видео, выложенное год назад.
На интернет-форумах утверждают, что после заморозки могут ожить только карп и карась. Зимой, когда нет пищи, они таким способом впадают в спячку и замерзают. Весной они оживают. Еще на такие чудеса способны жабы и тритоны, а также другие рыбки — гальян, ротан. Во время полной заморозки органы рыбы перестают функционировать. После разморозки по телу пробегает электрический импульс и сердце начинает биться. Подлинность этих видео подтверждает еще то, что рыбы — хладнокровные.
А как вы считаете, возможно ли такое?
Хочешь поделиться важной информацией
анонимно и конфиденциально? Пиши в наш Телеграм
На интернет-форумах утверждают, что после заморозки могут ожить только карп и карась. Зимой, когда нет пищи, они таким способом впадают в спячку и замерзают. Весной они оживают. Еще на такие чудеса способны жабы и тритоны, а также другие рыбки — гальян, ротан. Во время полной заморозки органы рыбы перестают функционировать. После разморозки по телу пробегает электрический импульс и сердце начинает биться. Подлинность этих видео подтверждает еще то, что рыбы — хладнокровные.
Но если у вас есть желание (и финансовая возможность) побаловать себя действительно свежей, не замороженной рыбой, нужно знать основные правила ее выбора, иначе ваша затея может закончится большим разочарованием (и даже отравлением J )
Поскольку ресторан “Мореман” использует исключительно свежую рыбу и морепродукты, мы поможем вам разобраться в том, на что следует обратить внимание при покупке.
Если вы решили приобрести свежего (или, скорее всего, охлажденного лосося), вам стоит знать, что существует как дикий, так и промысловый (фермерский) вариант этой рыбы. Подавляющая часть той рыбы, которая продается в Москве – выращенная. И если обыватель вряд ли ощутит разницу, то настоящий гурман всегда отличит дикую рыбу от разведенной. Их стоимость отличается в два раза!
В искусственно выращенной рыбе содержится меньше витамина D и обычно много красителей, антибиотиков и гормонов. С виду отличить их можно по цвету: мясо лосося, выращенного в неволе, ярче, чем у его дикого собрата. Также на мясе фермерсого лосося виднеются белые прожилки. На ощупь мясо дикого лосося — более упругое.
Дикий лосось продается только в сезон — с мая по сентябрь. В Москве можно приобрести дикого камчатского и шотландского лосося. Весь импорт из таких стран, как Норвегия, Чили, Фарерские острова – это промысловая рыба.
Итак, основные признаки свежей рыбы:
1. Блестящая, чистая, слегка влажная чешуя – важный признак свежести. На поверхности чешуи не должно быть слизи и прочих выделений.
2. Глаза рыбы должны быть чистыми и светлыми. Мутные, затекшие глаза – нехороший признак.
3. У свежего лосося – ярко-красные жабры.
4. Упругость мяса. Слегка надавите на поверхность тушки – если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.
В ресторане «Мореман» для приготовления суши, роллов и остальных блюд мы используем исключительно свежего лосося, привезенного с Фарерских островов.
Тунец – очень ценная по своим вкусовым и питательным свойствам рыба. Существует несколько видов тунца, но самые популярные из них – тунец с голубым плавником (blue fin), и желтоперый тунец ( yellow fin). Голубой тунец – рыба более редкая, поэтому стоит значительно дороже и предлагается гурманам в элитных ресторанах.
Тунец часто для придания ему товарного вида подвергается обработке моноксидом углерода (по простому, угарным газом). На вид непросвещенного обывателя обработанный тунец более привлекателен, чем свежий.
Как же правильно выбрать филе тунца?
1. Самый главный признак — цвет мяса. Прошедший газовую обработку тунец становится красивого ярко-красного или малинового цвета. Тунец без вредных примесей имеет цвет бургундского вина, который ближе к коричневому, чем к красному.
2. Понюхайте рыбу. Чем она пахнет? Рыбой? Значит, она вам не подходит. Тунец должен пахнуть своей естественной средой обитания — морем, а не рыбным цехом.
3. Брюхо рыбы не должно быть желтого цвета. Перышки у желтоперого тунца желтые, а вот брюшко сливается цветом с основной тушкой. Так же, как и основания плавников — они тоже не должны выделяться.
4. Чешуя рыбы должна быть блестящая, а не покрытая тусклой склизкой пленкой.
5. Плавники рыбы не должны быть слипшимися или поврежденными. У правильно хранившейся рыбы плавники находятся в таком состоянии, как будто она была только что вытащена из воды.
6. Если вы покупаете филе тунца, то внимательно рассмотрите его. Видите на нем прожилки? Они должны четко выделяться своим белым цветом. Если вы прожилки не обнаруживаете, или же они сливаются с основным цветом, возможно, тунец был подкрашен.
7. Если вы покупаете мясо тунца в вакууме, то обратите внимание на упаковку. Количество жидкости в ней должно быть минимальным. Ведь откуда ей взяться при правильной обработке? Тунец был пойман, сразу же выпотрошен, охлажден и помещен в вакуумный пакет. Полезный и вкусный сок должен остаться при нем.
Чем замороженная рыба отличается от свежей и охлажденной?
Заморозке подвергается только та рыба, которую по каким-либо причинам не продали сразу после вылова. Поэтому пора свежести для рыбы после морозильной камеры ушла необратимо.
В процессе заморозки безвозвратно теряются многие вещества, благодаря которым так полезны и рыба, и морепродукты.
Утрачиваются и вкусовые качества, поскольку рыба, клетки которой были разрушены кристаллами воды, теряет сок. Он становится составной частью ледяной глазури, при разморозке издает неприятный запах и в результате удаляется вместе с частицами льда.
В «Моремане» для приготовления суши, роллов, а также салатов и горячих блюд мы используем исключительно свежего лосося и тунца. Вы легко ощутите разницу, если попробуете наши блюда.
Опыт работы поваров “Моремана” с красной икрой (форелевой, кетовой, лососевой, кижуча) подсказывает, что главный ориентир при ее выборе вразвес — икринки. Они должны быть немного рассыпчатыми. Не вязкими и не жидкими — это легко определить, если зачерпнуть ложкой и близко рассмотреть. Свежая икра сухая, не очень блестящая. Чтобы придать испортившемуся продукту товарный вид, в него часто добавляют растительное масло или воду.
Во рту икринки должны легко таять или лопаться на языке без лишних усилий. Вкус естественный, без горечи и кислоты. Покупая продукт в металлических банках, не гонитесь за дешевизной, прочтите состав. Икру с добавлением растительного масла приобретать не стоит. В состав должны входить только икра и соль.
Поддельная икра из крахмала с маслом легко различима на вид. Она не столько оранжевого, скорее неестественного ярко-красного цвета. Икринки неровной формы, чаще овальные, чем круглые, и между ними гораздо больше слизкой массы.
Мясо крабов издревле носит статус изысканного деликатеса и всегда имело немалую цену. Но такое вкусное и полезное кушанье стоит трат!
Сегодня крабы водятся на побережьях Европы, Америки, Индии и Японии, а экспортируются они вглубь всех материков. Крабы бывают разных размеров: например, деликатесный гороховый краб размером не больше горошины, а японский гигантский краб достигает трех с половиной метров! Одним из самых вкусных и ценных является Камчатский краб.
1. Отдавайте предпочтение крабам размером от среднего до крупного, поскольку у очень крупных мясо может оказаться грубоволокнистым. У мелких крабов мяса очень мало.
2. Самыми вкусными считаются «мягкие» крабы, которых удалось поймать в тот момент, когда они сбросили старый панцирь, а новый еще не затвердел
3. Живые крабы должны быть очень активными. Не берите вялых крабов.
4. Пол краба имеет значение. Например, в самках больше жира и есть икра. А самцы — это диетический вариант, хотя их клешни и большего размера. Понять, какого пола краб, можно, перевернув его брюхом кверху и посмотрев на подвернутое под грудь брюшко — так называемый хвост, или фартук. У самцов хвост очень маленький, заостренный. У самок — крупнее и шире.
Профессиональными кулинарами особенно ценятся креветки, выловленные в холодных морях Литвы, Эстонии, Канады, Норвегии. Рыболовная отрасль России также поставляет на рынок креветки.
В Европе наиболее популярны именно мелкие креветки из-за их более насыщенного вкуса. В России большим спросом пользуются крупные тигровые и королевские креветки.
Все разновидности креветок являются полезными, однако вкус мелких креветок более яркий и насыщенный, кроме этого, в них содержится большее количество витаминов и полезных веществ. Неоспоримое достоинство тигровых и королевских креветок — их крупный размер, из-за чего их легче готовить. Например, для мелких креветок подходит только варение, а крупные можно жарить на сковороде или даже на гриле.
1. Сырые креветки всегда имеют серый цвет, тогда как вареные розового, оранжевого, красного оттенка.
2. О качестве креветок также можно судить по цвету ее головы. Не стоит пугаться зеленого цвета, он свидетельствует лишь о том, что креветка питалась водорослям и планктоном. А вот от покупки креветок с черными пятнами на голове стоит отказаться, это может быть небезопасно.
3. Очень важным критерием свежести морепродуктов является их запах. Поэтому выбирая креветки в магазине, лучше приобретать их на развес, чтобы иметь возможность понюхать продукт. Возьмите одну креветку и тщательно обнюхайте. Свежие морепродукты практически не имеют запаха. Если же вы уловили даже легкий запах несвежести, не стоит покупать эти креветки, как бы аппетитно они не выглядели.
4. Свежие креветки имеют упругий и полупрозрачный панцирь. Если по ощущениям панцирь твердый и жесткий, такие креветки не отличаются свежестью. Стоит обратить внимание также на их усы и ноги. Если многие из поломаны или беспомощно висят, лучше купить креветки в другом магазине. Знаком несвежести является и неоднородность окраски креветок, различные темные пятна, желтый оттенок мяса.
Если вы решили приобрести свежего (или, скорее всего, охлажденного лосося), вам стоит знать, что существует как дикий, так и промысловый (фермерский) вариант этой рыбы. Подавляющая часть той рыбы, которая продается в Москве – выращенная. И если обыватель вряд ли ощутит разницу, то настоящий гурман всегда отличит дикую рыбу от разведенной. Их стоимость отличается в два раза!
Требования к качеству мороженой рыбы
Условия и режимы хранения мороженой рыбы
Условия и режим хранения мороженой рыбной продукции подбирают с учетом химического состава рыбы и длительности ее хранения. Рыбу большей жирности хранят меньше.
Основным требованием при хранении является постоянство температурного режима на протяжении всего периода хранения. Допустимые колебания температуры не должны быть выше 2 °С. В камерах, где хранится мороженая рыба, обеспечивается высокая и постоянная относительная влажность воздуха 90-95%, что способствует снижению усушки продукта.
Хранят замороженную рыбу при температуре не выше 8 °С.
Согласно требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» глазированную осетровую рыбу хранят не более 7 мес., речного окуня, щуку, сома, карповых, сигу, судака — не более 8, балтийского лосося — не более 4, тресковых — не более 6 мес.
Допустимый нормы усушки мороженой рыбы при хранении за первый месяц составляют 0,2%, а во все последующие месяцы — 0,1% от массы поступившей на хранение рыбы.
Мороженая рыба оценивается в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки.
Мороженую рыбу, также как и охлажденную подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые — только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевого и рассольного замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойственен свежей рыбе, без пороков.
Рыба 2-го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения — сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, не приникшее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых — слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо.
Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки.
Дефекты могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Высыхание возникает при значительной усушке мороженной рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом. Чем больше мясо подсохло, тем значительнее изменяются химические и коллоидные структуры белков. Высохшая рыба легкая, хорошо гнется, при сгибании похрустывает.
Для предупреждения этого порока хранят рыбу при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, не хранят в молозагруженных морозильных камерах.
Деформация возникает в замороженной рыбе при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замерзшая «на лету», пороками не считаются.
Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.
Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка. Кроме того, может наблюдаться красновато-коричневая окраска, которая появляется при плохом обескровливании рыбы.
Смерзание возникает в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания. Оно возникает также, если при замораживании рыбы россыпью в течение всего процесса ее не переворачивают. Смерзание приводит к деформациям поломкам рыбы.
Для его предотвращения блоки с рыбой оборачивают в пергамент и соблюдают постоянную температуру при хранении.
Старые запахизалежалый, складской, резкий «рыбный», могут возникать при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании рыбы в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях, в тканях рыбы. Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это придает рыбе вкус и запах, из-за которого она становится непригодной.
Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее. От жирности рыбы зависит и стойкость запаха нефтепродуктов в ее теле при теплообработке.
Для устранения и смягчения этого порока может быть применено выветривания, вымораживание, тепловая обработка (обжарка в большом количестве жира). При невозможности устранения порока рыбу считают непищевой.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камбалообраз-ных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета).
При механических воздействиях на такую рыбу ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке происходит свертывание мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости, мясо отходит от костей. Бульон при варке получается очень мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остается скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.
Студенистость (желеобразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь.
Молочное состояние- это состояние, когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные мелочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия или других паразитов.
Хранят замороженную рыбу при температуре не выше 8 °С.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.