Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной.
Супы рекомендуют готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости; рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок, реализации первых блюд — З ч, овощные супы должны быть реализованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70—75 0 С.
Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30—45 0 С) для интенсивного размножения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч.
По истечении этих сроков, блюда обязательно подвергаются тепловой обработке (супы и соусы необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной.
Согласно санитарным правилам, нереализованную пишу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8’С в течение не более чем 12 ч. На следующий день, при хорошем качестве, пищу подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые —прогревают до 90″С) и реализуют в течение часа. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат.
Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70—75 0 С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10—14°С, а холодные блюда и закуски — 7—14 0 С.
Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа, рубленая сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыба заливная — 24 ч. Все эти продукты ь процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 0 С,
Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных; вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через чае после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком, Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч.
Филиалы столовых, раздаточные пункты, буфеты должны иметь оборудование для подогрева пиши, холодильные шкафы и охлаждаемые витрины-прилавки, а также моечные ванны для мытья посуды и приборов.
Отпуск обедов на дом должен производиться в специально выделенном: помещении, непосредственно связанном с горячим цехом. В помещении оборудуется раковина с подводкой горячей воды. Пищу отпускают только в чистую посуду потребителей, использовать стеклянную посуду нельзя. Санитарные требования к обслуживанию потребителей. Предприятия общественного питания должны быть не только местом приема пищи, но и местом отдыха. Чистота, уютная обстановка, красивая сервировка стола, качественно приготовленные и со вкусом оформленные блюда повышают аппетит, что в свою очередь усиливает выделение пищеварительных соков, под влиянием которых пища лучше переваривается и усваивается.
Все потребители должны сдать верхнюю одежду в гардероб, где количество вешалок должно соответствовать количеству мест в зале. Потребителей в верхней или рабочей одежде обслуживать запрещается.
В вестибюле или отдельно выделенном помещении предприятия должны быть оборудованы умывальники (один умывальник на 50 мест в зале) с подводкой холодной и горячей воды, с мылом и щеткой для мытья рук. Для обсушивания рук рекомендуется устанавливать электрополотенце. Торговые залы должны быть светлыми, уютными, располагающими к приему пищи. Стены и потолки их окрашиваются в мягкие, спокойные, теплые тона. Зал также должен быть хорошо освещен естественным или искусственным светом. При искусственном освещении в качестве осветительной арматуры используют художественно выполненные светильники, бра.
Мебель должна быть прочной и удобной, гармонирующей с отделкой торгового зала.
Столы могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными на 2—8 человек, изготовленными из дерева или с металлическими крышками, покрытыми пластиком различных цветов, лаком или органическим стеклом. Между столами должен быть проход шириной 1,2 м; ширина основного прохода — 1,35—1,5 м.
На столах должны находиться: закрытая солонка, перечница, горчичница, салфетки. Если ставят графин с питьевой водой, то ее необходимо ежедневно менять.
Уборку стола следует производить после каждого посетителя. Для этого необходимо немедленно убрать использованную посуду, приборы, остатки пищи, тщательно протереть стол влажной, а затем сухой салфеткой. Для уборки столов целесообразно выделять специальную работницу.
По окончании работы столы следует вымыть горячей водой со щелочным раствором.
Предприятия общественного питания, где применяется самообслуживание, должны быть оборудованы удобно расположенными раздачами, которые отделяют от зала перегородкой, иметь достаточное количество столовой посуды, приборов, подносов.
Чистота на раздаче, опрятный внешний вид поваров-раздатчиков, вежливое обслуживание, разнообразие блюд, их привлекательный внешний вид и хороший вкус — необходимые условия для организации питания на предприятиях питания на научно-гигиенической основе.
Контрольные вопросы.
1. Какова цель кулинарной обработки продуктов?
2. Почему варка более надежный способ тепловой обработки, чем жарка?
3. Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых блюд?
4. Почему вторые блюда являются наиболее частой причиной пищевых отравлений?
5. Какие санитарные требования предъявляются к нереализованной продукции?
6. Как должны быть оборудованы торговые залы для приема посетителей?
Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных; вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через чае после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком, Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать гигиенические требования, так как эти холодные блюда не подвергаются дополнительной тепловой обработке перед реализацией. Обсемененность готовых винегретов и салатов зависит от многих факторов и может возникать на разных стадиях технологического процесса. Во время нарезки происходит распространение микроорганизмов особенно при ручной нарезке от рук персонала или при использовании недостаточно обеззараженного оборудования, разделочных досок, рожей и др.
Овощи для приготовления салатов и винегретов должны быть тщательно промыты и очищены. Отварные неочищенные овощи могут храниться не более 6 ч. Овощи нарезают раздельно по видам на специально промаркированных досках или на специальном оборудовании. Нельзя допускать к нарезке овощей случайных лиц. В незаправленном виде салаты могут храниться в течение 6 ч при температуре 2—6 °С. Заправленные салаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа, а салаты из сырых овощей — в течение получаса.
Оборудование и инвентарь, в том числе весы, должны пройти санитарную обработку и использоваться строго по назначению.
Работники холодного цеха должны строго соблюдать правила личной гигиены.
Следует знать, что сырые овощи — лук, редис, помидоры, огурцы и др. могут быть инфицированы иерсиниями, вызывающими кишечную инфекцию у детей, реже у взрослых. Для профилактики такой инфекции необходимо тщательно мыть овощи, при очистке полностью удалять поврежденные или испорченные части. Сырые овощи следует нарезать только непосредственно перед реализацией. При угрозе инфекции огурцы и помидоры реализуют в натуральном виде, запрещается изготовление салатов из тертой моркови или свежей капусты и др.
Овощи для приготовления салатов и винегретов должны быть тщательно промыты и очищены. Отварные неочищенные овощи могут храниться не более 6 ч. Овощи нарезают раздельно по видам на специально промаркированных досках или на специальном оборудовании. Нельзя допускать к нарезке овощей случайных лиц. В незаправленном виде салаты могут храниться в течение 6 ч при температуре 2—6 °С. Заправленные салаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа, а салаты из сырых овощей — в течение получаса.
Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.
То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.
В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.
Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.
Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов. Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса — не более 72 часов.
РОЛЛЫ И СУШИ
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.
Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.
Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».
Берегите себя и не травите свой организм!
В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2. +6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.
В морозилке
Не все компоненты могут перенести заморозку. Например, свежие овощи (огурцы, помидоры, авокадо) после размораживания теряют свою упругость и раскисают. Помещать в морозильник стоит только блюда из отварных овощей, мяса, рыбы. Для этого:
- нарежьте все составляющие, положите в вакуумный пакет, равномерно распределив кусочки по всей его площади (допускается раздельное хранение ингредиентов). Герметичная упаковка убережет содержимое от посторонних запахов.
- Не добавляйте специи и заправку.
- Укажите дату и время.
Такая смесь пролежит в морозильной камере около месяца.
Для размораживания переложите пакет в холодильник на 120 минут, а затем поместите в условия комнатной температуры. Возможно образование жидкости в процессе оттаивания, которую нужно слить.
Замораживание всегда ухудшает вкус продуктов — помните об этом.
Без заправки
Согласно санитарным нормам салаты в незаправленном виде хранятся дольше: ориентировочно от 18 до 36 часов с учетом входящих в них ингредиентов.
По общим правилам рекомендуется добавлять соус не ранее, чем за 30 минут до подачи на стол. При отсутствии возможности приготовления холодной закуски непосредственно перед трапезой рекомендуется нарезать компоненты и разложить их в отдельные емкости, а не перемешивать. Для этой цели идеально подойдут стеклянные и пластиковые герметичные контейнеры.
Овощные
Нарезки из свежих овощей (греческий, щетка, из спаржи и др.) обычно не хранятся, поэтому такую закуску необходимо съесть сразу же либо в течение ближайших 12 часов.
Блюда с добавлением природных консервантов (уксуса, лука, соли, специй, например, для корейской моркови, витаминного или салата чука с добавлением фунчозы, морской капусты) пролежат при температуре 4 ± 2 °С 2-3 дня. Если речь идет о вареных овощах (свекольный, винегрет, свекла с чесноком), то органолептические свойства сохранятся на протяжении суток.
Рекомендации
- Старайтесь готовить по мере необходимости и кушать сразу после приготовления еды.
- Используйте только свежие продукты с актуальной годностью.
- Заправку добавляйте исключительно перед подачей на стол.
- Придерживайтесь рецептуры при готовке.
- Исключите повторную заморозку.
- Храните в стеклянной или пластиковой посуде с крышкой, учитывая товарное соседство. Не помещайте в алюминиевую кастрюлю: это приведет к химической реакции окисления, ускоряющей порчу блюда.
- Помните, что наибольшую опасность пищевого отравления представляют сырые ингредиенты, не прошедшие тепловую обработку.
- Компоненты не стоит смешивать заранее. Оптимально разместить в разные контейнеры и убрать в холодильник.
Если у вас по каким-то причинам не получается воспользоваться холодильником для размещения кушанья, то можно хранить его и при комнатной температуре. Конечно, при этом срок годности сократиться в разы, а именно:
На предприятиях общественного питания запрещается хранить нереализо- ванную продукцию следующих видов: салаты, винегреты, паштеты, студни, за- ливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны; напитки собственного производства.
Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
— мясной фарш хранят не более 12 часов при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;
— салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 часов. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;
— салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;
— отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 часа;
— очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. и т.д.
Как проводится оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий?
В организациях общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день следующие продукты:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Какие требования предъявляются к реализации продукции общественного питания при кейтеринговом обслуживании?
При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
Какие права есть у потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги, связанных с качеством продукции общественного питания?
Согласно пункту 26 Правил оказания услуг общественного питания потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:
— безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
— соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
— безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.
При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.