Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Кулинарный практикум. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Кексы
Если в кексе нет добавлений в виде свежих фруктов или ягод, его можно хранить при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере или завернутым в пленку или пакет. Такая выпечка спокойно хранится около недели. Кексы с ягодами и фруктами лучше хранить в холодильнике – все в том же контейнере или пленке, но максимум 3-4 дня.
Еще один вариант хранения – заморозка. Заворачиваем плотно в несколько слоев пленки и кладем в морозилку. Размораживать нужно в холодильнике. затем – прогреть в духовке при 200 градусах минут 5.
Пироги
И сладкие, и несладкие пироги с начинками (дрожжевые, киши, бисквитные и т.д.) следует хранить в холодильнике в контейнере в течение 3-4 дней.
Печенье
Тут способ хранения выбираем в зависимости от вида печенья. Мягкое бисквитное печенье типа мадлен или нарезного орехового можно хранить по тому же принципу, что и кексы.
Сухое песочное рассыпчатое печенье прекрасно хранится в открытом виде – безо всяких крышек и пленок – при комнатной температуре. Срок – до месяца. Но для того, чтобы в него не попадала пыль и другие посторонние предметы, лучше все же прикрывать его крышкой.
Итак, как хранить домашнюю выпечку.
Тут способ хранения выбираем в зависимости от вида печенья. Мягкое бисквитное печенье типа мадлен или нарезного орехового можно хранить по тому же принципу, что и кексы.
Готовлю такой чизкейк уже несколько лет — он всегда получается идеальный) А те, кто пробуют — всегда в восторге! Нравится даже тем, кто не любит чизкейк 🙈
Ингредиенты
Основа
печенье песочное 300 г
масло сливочное 100 г
Начинка
сыр сливочный 600 г
сахар 150 г
яйца 3 шт.
сливки 30-35 % 200 мл
Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1.5-2 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 50 г масла.
Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки и масло) из холодильника и оставляем их «нагреваться» до комнатной температуры.
Минут через 30 берёмся за основу — песочный слой.
Готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье. Самые простые способы — блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет.
К этому моменту наше масло самостоятельно растаяло, стало пластичным и готово к дальнейшей работе. Я не рекомендую масло растапливать, так как оно распределяется в песочной крошке в виде капель, плохо удерживается и при выпекании будет вытекать.
Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса.
Теперь высыпаем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную форму, у меня форма диаметром 24 см. Дно можно застелить бумагой для выпекания — будет легче вынимать чизкейк. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским — например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиком. Готовую основу ставим на 5-10 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки и оставляем остывать.
Теперь собственно сам чизкейк. Хорошо размешиваем творожный/сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Нам необходимо только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем всё на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и наш чизкейк будет похож на дырявый сыр.
По одному добавляем яйца. Очень хорошо перемешиваем массу после каждого введения яйца. Не торопимся. Стараемся не слишком взбить массу — если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Поэтому работаем теперь не миксером, а лопаточкой или венчиком.
И в самом конце добавляем сливки (взбивать их не нужно) и снова аккуратно перемешиваем. Выливаем начинку в форму с основой.
Слегка постучим формой об стол пару раз (так мы избежим пузырьков и неоднородности теста, так как те пузырьки, что близко к верхней границы чизкейка выйдут наружу).
Далее будем чизкейк выпекать.
сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности около часа.
Всё зависит от некоторых особенностей, например, от диаметра вашей формы. Здесь ориентируйтесь так — центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким.
Обычно противень я ставлю чуть ближе к низу духовки. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху.
Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин!
Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов
Готовлю такой чизкейк уже несколько лет — он всегда получается идеальный) А те, кто пробуют — всегда в восторге! Нравится даже тем, кто не любит чизкейк 🙈
Ингредиенты
Основа
печенье песочное 300 г
масло сливочное 100 г
Начинка
сыр сливочный 600 г
сахар 150 г
яйца 3 шт.
сливки 30-35 % 200 мл
Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1.5-2 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 50 г масла.
Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки и масло) из холодильника и оставляем их «нагреваться» до комнатной температуры.
Десерты хранятся при температуре -18 градусов, в морозильной камере.
Срок хранения составляет от 6 до 18 месяцев (указан на упаковке).
Разморозка (дефростация).
Замороженный десерт размораживать при температуре +2+4 градуса, в холодильнике.
Среднее время разморозки порции: 1-2 часf.
Среднее время разморозки целого десерта: 5-6 часов.
Не рекомендуется:
— размораживать десерты в микроволновой печи.
— повторно замораживать десерты.
Что такое шоковая заморозка?
Шоковая заморозка — это единственный способ сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Это охлаждение продукта с такой скоростью, при которой достигается эффект микрокристаллизации влаги. Главным критерием этого процесса является скорость замерзания, а не температурный режим.
Бактериологическая чистота продукта.
В результате быстрой скорости охлаждения бактерии не успевают распространиться, значительно сокращается период их активной жизнедеятельности. Бактерии разного рода погибают при различных температурных показателях, и при обычной заморозке в продуктах остаются следы жизнедеятельности многих из них, но метод шокового замораживания не даёт возможности развиться практически всем видам болезнетворных организмов.
При обычном остывании кондитерских изделий теряется их качество из-за быстрого размножения бактерий при температуре от +65С до +10С. Шоковая заморозка сокращает размножение бактерий и исключает потерю влаги, уничтожает бактерии, и благодаря этому без каких- либо добавок и консервантов торт хранится до 18 месяцев в морозильной камере холодильника при −18С. После разморозки сохраняется консистенция, цвет и вкусовые качества продукта. Таким образом, холод используется как натуральный консервант, а после разморозки у вас всегда на столе будет свежий десерт.
Вкусовые качества и пищевая ценность.
Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.
Срок хранения.
Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие.
Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.
Бережное сохранение мелодии вкуса
В случае с обычной заморозкой в тканях продукта образуются макрокристаллы льда, которые губительно действуют на продукт при разморозке. Все дело в том, что макрокристаллы льда деформируют межклеточные мембраны продукта, разрывая их на части. В результате продукт после разморозки выглядит рыхлым, становится водянистым, а большая часть полезных свойств утрачивается безвозвратно. Удивительно, но шоковая заморозка не просто сохраняет продукт на длительный срок, она бережно «консервирует» вкус продукта и его органолептические свойства, которые так важны для истинных гурманов. Такой удивительный эффект достигается за счет того, что в ходе заморозки в тканях продукта образуются микрокристаллы льда. Благодаря им после дефростации мы можем наслаждаться богатой гаммой вкусовых свойств продукта, его внешний вид будет привлекательным и аппетитным, а полезные свойства будут сохранены все до единого.
У нас вы можете приобрести любой вид десертов с использованием данного вида заморозки. Все торты порционно нарезаны, поэтому вы можете разморозить как целый торт сразу, так и несколько порций, а остальное оставить храниться в морозильнике.
Хочучизкейк.рф — десерты, о которых вы мечтали
Срок хранения составляет от 6 до 18 месяцев (указан на упаковке).
Базовый рецепт сабле
- сливочное масло — 75 г
- сахар — 31 г
- сахарная пудра — 31 г
- желток — 1 шт. (18 г)
- миндальная мука — 31 г
- мука — 135 г
- соль — щепотка
- + 30 г сливочного масла для реструктуризации
В ЧЕМ ВЫПЕКАТЬ
Свои первые сто чизкейков (как минимум) я пекла в разъёмных формах, и меня всё устраивало до момента, когда мой чизкейк просто разломился пополам.
Как это случилось? Со временем дно моей формы начало проседать, то есть дно чизкейка получилось выпуклым. Когда я сняла его с формы и переложила на ровную поверхность, края начали проседать под силой тяжести и по центру образовалась огромная трещина.
«Пора что-то менять», — подумала я. Конечно, можно просто покупать всё новые и новые формы, но целесообразно ли это? Именно поэтому я решилась на использование колец! Но чтобы было не так страшно, в первый раз взяла высокое раздвижное кольцо.
Всё получилось отлично — дно ровное, образующее красивый угол 90°, но в таком высоком кольце не очень удобно формировать основу с бортиками, а ещё из-за частого использования его для выпекания бисквитов разного диаметра кольцо было уже не таким идеально ровным. Для бисквитов этот момент непринципиален, а вот
для красивого чизкейка — очень.
Пришло время цельного кольца! Всё получилось настолько идеально, что на нём я и остановилась.
Но как же вынуть намертво приклеенный к кольцу чизкейк? Смазать кольцо тонким слоем масла (я предпочитаю сливочное) и вынимать только после шестичасового охлаждения.
Суть в чём? Именно масло держит чизкейк в кольце, и на первый взгляд кажется, будто выхода нет, придётся есть прямо из него. Но если подержать чизкейк при комнатной температуре 15 минут, масло подтает и вам придётся только поднять
кольцо вверх, а чизкейк останется на подложке.
Чтобы легко было переносить чизкейки в духовку, в холодильник, из холодильника, ставлю кольцо на дно от старой разъёмной формы чуть большего диаметра, ведь после выпекания чизкейк ещё нестабильный и требует бережного обращения.
Можно, конечно, положить кольцо на противень, но в таком случае вы не сможете им пользоваться, пока чизкейки полностью не охладятся.
Что же такое реструктуризация?
Это когда мы что-то разрушаем, а потом восстанавливаем (реструктурированное сабле ещё называют восстановленным). В нашем случае мы перемалываем песочное тесто в мелкую крошку и чтобы у нас была возможность сделать из него основу,
добавляем немного сливочного масла. Все, мы реструктурировали сабле и можем формировать основу для будущего чизкейка.
Разберём этот вид песочного теста на примере классического варианта сабле, потому что на его базе вы сможете получить самые разнообразные вкусы и сочетания.
Сразу начну с того, что я искренне не согласна с теми, кто утверждает, будто чизкейк с творогом — это не чизкейк.
Творог — тот же сыр, а чизкейк дословно переводится как «сырный торт», поэтому мы вправе использовать сливочные творожные сыры, такие как «Филадельфия» (и его аналоги), маскарпоне, рикотта, творог разной жирности, и называть результат чизкейками.
Почему я так считаю? Да потому что когда люди начали готовить этот пирог, Филадельфии ещё и в помине не было. Другое дело, конечно, чизкейк под названием «Нью-Йорк». Здесь я спорить не стану! Если даёте своему десерту такое название,
то будьте добры соответствовать.
Но истина не в том, кто прав, а кто нет. Самый главный вопрос состоит в том, какой вкус мы в результате хотим получить и какую текстуру.
Мир движется вперёд, а кондитерское искусство ещё в два раза быстрее, поэтому давайте просто наслаждаться возможностью открыть для себя новые грани этого волшебства.
Как это случилось? Со временем дно моей формы начало проседать, то есть дно чизкейка получилось выпуклым. Когда я сняла его с формы и переложила на ровную поверхность, края начали проседать под силой тяжести и по центру образовалась огромная трещина.
Ирина Меркулова
Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish
Сегодня предлагаю поговорить о десерте, который нравится практически всем. По крайней мере, я равнодушных ещё не встречала. И настолько прост в приготовлении, что я до сих пор недоумеваю, почему долгое время его не готовила. Ведь делается-то он также, как наша родная творожная запеканка. Хорошо, на два с половиной движения больше, учитывая приготовление основы. Но результа-то точно стоит этих двух с половиной лишних движений 😉
Одного-единственного рецепта «самого вкусного» чиза сегодня не будет. Потому что вкусы у всех разные, и, поверьте, чизкейки тоже разные. Зато расскажу, как, чуть поэкспериментировав, приготовить свой собственный идеальный чиз.
«Горячий» или «холодный»
Начну с того, что чизкейки бывают двух типов: «горячие» — те, что выпекают, и «холодные», которые готовятся без запекания. Лично я больше люблю первые за их кремовую и нежную текстуру. Вторые же мне напоминают плотный мусс. Для обоих типов состав ингредиентов будет одинаковым. Разница лишь в том, что в случае с запеканием чиз загущается за счёт яиц, в «холодном» же варианте — за счёт желатина.
Главное в сырном пироге — сыр
Вкус и текстура готового чизкейка напрямую зависит от основного ингредиента — сливочного сыра. Самый нежный чиз, который New York Style, делается, конечно, из жирной Филадельфии. Но никто не мешает заменить её таким же жирным и кремовым итальянским маскарпоне. Если же ваша совесть не дремлет, то вместо cream cheese’ов смело берите рикотту. Да, будет плотнее, но и каллорий значительно меньше. Если же с совестью удаётся договориться, всё -таки разбавьте рикотту маскарпоне в соотношении 50/50. Для нежности.
Cream cheese, рикотта — всё это, конечно, прекрасно. Но, учитывая современные российский продуктовые реалии, даю варианты-заменители.
«Рикотта» — можно приготовить дома. Рецепт здесь.
«Маскарпоне» — можно приготовить дома. Рецепт здесь.
Мягкий жирный фермерский творог 18% — а почему нет.
Творожные сыры: адыгейский, сулугуни — тоже подойдут. Правда, если сыры сильно солёные, их необходимо предварительно вымочить в холодной кипячёной воде в течение нескольких часов, чтобы вода забрала из них соль.
Согласитесь, есть из чего выбрать. Кстати, как раз вариант с сулугуни мне очень понравился тем, что в нём нет кисломолочного вкуса, который выдаёт, например, творог в чизе. А в паре с домашним «маскарпоне» получается очень гладкая кремовая текстура.
Основа, которую не надо печь
Да, почти всегда основой для чизкейка служит корж, сделанный из готового печенья. Его измельчают в мелкую крошку, увлажняют растопленным сливочным маслом и получившуюся липкую смесь выкладывают на дно формы, тщательно трамбуя. В ыпекать корж не надо!
При этом печенье можно выбрать самое разное: песочное, овсяное, бисквитное (типа савойарди). Например, американские рецепты почти всегда предлагают использовать Graham Crackers. Это весьма популярный американский низкокаллорийный снэк — цельнозерновые крекеры с коричневым сахаром и мёдом. Хрустящие и не сильно сладкие, они прекрасно измельчаются в крошку и обладают достаточно нейтральным вкусом, чтобы не «забивать» начинку.
Европейцы же отдают предпочтение сладкому песочному тесту. Раскатанным в тонкий пласт его выпекают до готовности и также измельчают в крошку. Для большей рассыпчатости часть муки в тесте заменяют ореховой мукой (миндаль, фисташка, фундук).
А в России уже стало классикой использовать для основы песочное печенье «Юбилейное». Его также можно смешать с измельчёнными орешками.
Как готовить
Как готовить основу уже ясно. А для сырного теста необходимо просто смешать все ингредиенты. Да, всего лишь смешать. Но не ложкой и не венчиков, а сложить всё в чашу блендера и хорошо блендировать до однородности и гладкости. Нет стационарного блендера, используйте ручной погружной. Сырная масса по консистенции должна напоминать сметану.
Затем, если готовим «холодный» чиз, в смесь вводим заранее замоченный в воде и набухший желатин, выливаем тесто на основу и убираем на несколько часов (минимум 5-6) в холодильник. За это время желатин уплотнит массу, и чизкейк будет готов.
В случае с «горячим» ч изкейком желатин не добавляем — у нас вместо него яйца. Сразу выливаем сырное тесто на основу и запекаем. Выпекать можно двумя способами.
Первый. На водяной бане. Для этого форму с тестом ставим в форму большего объёма, заполненную кипятком. Уровень воды в большей форме должен доходить минимум до середины, а лучше на 3/4 уровня теста. Температура 170С. Время выпечки 50 минут-час, но зависит от размеров пирога. И, если используем кондитерское кольцо или разъёмную форму, обязательно дно и стенки тщательно оборачиваем фольгой, чтобы в тесто не просочилась вода.
Второй. Без бани, но при низкой температуре 140С и долго. Время выпечки — 1,5 часа.
Я всегда пеку чизкейки на водяной бане и всем рекомендую. Да, это дополнительные манипуляции. Но водяная баня позволяет испечь пирог быстрее, при этом сохранив его светлым. Если же печь его без бани, нужно печь очень медленно, выдерживая низкую температуру. При более высокой температуре, да, пирог приготовиться быстрее, но зарумянится. Мы не получим чиз красивого кремового цвета.
Сравните. Большой чиз я пекла без водяной бани, но долго. Маленький — на водяной бане.
На этой фотографии лучше видно, как всё-таки слегка зарумянился верх.
А маленький остался абсолютно светлым.
И мы никогда не выпекаем чизкейк до полной готовности. Всегда вынимаем его из духовки в тот момент, когда края пирога уверенно схватились, а серединка уже нежидкая, но ещё подрагивает. Она дойдёт и вне духовки. Ей хватит того жара, который есть в пироге. Если мы прозеваем этот самый момент, мы пересушим пирог, и кремовой текстуры, за которую, собственно, все и любят чизкейки, уже не получится. И для этой же самой текстуры готовый чиз ещё 5-6 часов, а лучше ночь, выдерживаем в холодильнике. Обязательно.
Наконец-то, рецепт
на чиз d20см
для основы:
120 гр печенья
50 гр орехов
45 гр сливочного масла
для сырного теста:
600 гр сливочного сыра
170 гр сахарной пудры
200 мл жидкости: сливки, сметана, йогурт без добавок
3 яйца (или 10 гр желатина для «холодного» чиза)
ванильный экстракт
Это базовые пропорции. Дальше дело вашего личного вкуса и предпочтений. Не бойтесь экспериментировать. Пробуйте разные варианты. Ищите свой идеальный вкус, текстуру. Быть может, ваш самый-самый чиз будет сделан из 9%-го творога с обезжиренным йогуртом и с добавлением сока и цедры лимона. Почему и нет. Зато он будет вам нравится абсолютно.
Кстати, я сама до сих пор нахожусь в таком же поиске идеала. Когда найду, обязательно расскажу.
«Рикотта» — можно приготовить дома. Рецепт здесь.
«Маскарпоне» — можно приготовить дома. Рецепт здесь.
Мягкий жирный фермерский творог 18% — а почему нет.
Творожные сыры: адыгейский, сулугуни — тоже подойдут. Правда, если сыры сильно солёные, их необходимо предварительно вымочить в холодной кипячёной воде в течение нескольких часов, чтобы вода забрала из них соль.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.