Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Производство кваса: необходимое оборудование, сырье и рецепты. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Домашнее малое производство
Отзывы большинства потребителей пенного напитка говорят о том, что они предпочитают продукт, который выпускался бы на небольшом заводе, а не на промышленной конвейерной линии. Одна из причин такого выбора кроется в том, что малое домашнее производство кваса обычно учитывает все нюансы традиционной рецептуры напитка. Скромные объемы выпускаемой продукции позволяют предпринимателю тщательно следить за качеством каждой партии. В промышленных масштабах, в свою очередь, нередко пренебрегают определенными качествами напитка ради обеспечения его рентабельности.
Рецепт кваса с дрожжами
Стандартный простой вариант с объемом ингредиентов, указанным на одну трехлитровую банку. Потребуется нарезать пять ломтиков бородинского или любого другого ржаного хлеба на кубики или прямоугольники. Полученные кусочки подсушивают в духовке до легкого подгорания и высыпают в банку или кастрюлю. Для начала приготовления кваса в ту же емкость засыпается три столовых ложки сахара и горсть изюма. После все заливается тремя литрами кипяченой 70-градусной воды и настаивается в теплом месте.
Половина чайной ложки дрожжей с сахаром засыпается в отдельную миску. Туда же заливается стакан теплой воды. «Ожившие» дрожжи добавляются в емкость к остальным ингредиентам и перемешиваются. Банка накрывается марлей и ставится в теплое место. На этом процесс завершается, остается только дождаться окончания процедуры брожения. Она может длиться до суток, но не менее 12 часов. На следующий день квас процеживается в бутылки через два слоя марли и отправляется на сутки в холодильник.
Приготовление сусла
В первую очередь потребуется питьевая вода, полностью соответствующая всем санитарно-гигиеническим нормам. Лучшим вариантом является при этом та, что используется для приготовления безалкогольных напитков. Такая вода маркируется ТИ 10-5031536-73-90. Для начала процесса нужно приготовить сусло настойным способом.
Понадобится предварительно закупить сырье для производства кваса, включая квасные брикеты из ржаной муки и свеклы. Далее они заливаются кипятком в расчете 30 литров на 4 килограмма. После в бродильную емкость засыпаются сахар и ржаной ферментированный солод. Приготовление производится строго по рецептуре. Все ингредиенты также заранее закупаются в нужных количествах. Далее производится заливка 100 л теплой воды и разведенной дрожжевой смеси.
Дальнейший процесс
Когда сусло успешно приготовлено, наступает процедура брожения. Это достигается благодаря добавлению дрожжевой смеси. Перед закрытием сусло тщательно подготавливается путем интенсивного перемешивания содержимого. Согласно технологии производства кваса, оптимальная температура брожения составляет около 30 градусов по Цельсию. Длительность же составляет при этом не менее 12 часов.
В дальнейшем следует процедить жидкость через фильтр и разлить в кеги, бутылки ПЭТФ или пищевые бочки из пластмассы. Любая из представленных емкостей должна быть полностью герметичной.
Процесс созревания все еще не завершен. Если не закупорить емкости достаточно надежно, то они могут не выдержать внутреннее давление, потому как при дображивании будет накапливаться углекислота. Затем квас ставится в темное помещение с комнатной температурой и выдерживается еще 4 часа. Только после этого емкости перемещают в холодильник, а затем реализуют вместе с тарой, в которой происходило дображивание продукта.
Главным устройством можно считать бродильный аппарат. Его емкость будет определять максимальную производительность завода. Если взять один наиболее простой вариант на 100 литров, то с его помощью можно изготавливать до 6 тысяч литров кваса ежемесячно. Не стоит экономить на бродильном аппарате. Лучше всего присмотреться к более совершенным моделям с электронным высокочастотным регулятором температуры, а также программируемым таймером для настройки процесса брожения кваса.
Технология хлебных квасов брожения и газированных квасов на хлебном сырье, разливаемых в бутылки, имеет свои особенности.
В основе технологии квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Суммарные уравнения этих процессов с указанием количества выделяемой теплоты приведены ниже:
Выделяющаяся в ходе брожения теплота отводится из аппарата через теплообменники, куда поступает хладагент. Брожение идет при 30 °С.
«Яблочный» и «Столовый» квасы содержат яблочный экстракт, который используют для частичной замены ККС.
Сбраживание сахара в квасном сусле в количестве 0,6. 0,8 % не может обеспечить интенсивного брожения, поэтому перед брожением в сусло вводят 25 % сахара от общей массы, расходуемой для приготовления кваса.
Путем купажирования сброженного квасного сусла с сахарным сиропом получают целевой продукт — хлебный квас брожения, отвечающий требованиям государственного стандарта.
Получение квасов с использованием процесса брожения. Технологический процесс производства квасов брожения состоит из следующих стадий: разведения культур микроорганизмов, приготовления сахарного сиропа и квасного сусла, сбраживания сусла, купажирования и розлива кваса. Основную часть квасов брожения готовят на основе ККС.
Принципиальная технологическая схема получения хлебного кваса приведена на рис. 128. Известное количество ККС разводят водой в аппарате предварительного разбавления, который оборудован мешалкой и паровой рубашкой. Полученный раствор пастеризуют с целью повышения стойкости и микробиологической чистоты кваса. Разбавленный ККС пастеризуют в потоке в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Затем раствор ККС разбавляют холодной питьевой водой до содержания сухих веществ 1,6. 2 % и перемешивают, после чего готовят основное квасное сусло концентрацией 2,8. 3,2 %. Для этого к раствору добавляют расчетное количество сахарного сиропа (25 % общего количества). Далее квасное сусло перемешивают и направляют на анализ в лабораторию. После проверки сусло поступает на брожение.
Из сброженного и охлажденного до температуры 2. 7 °С квасного сусла путем осаждения удаляют образовавшийся плотный осадок из дрожжей и частично молочнокислых бактерий, после
чего приступают к купажированию кваса. Если сусло сбраживают в бродильном аппарате, то сброженную среду после охлаждения сусла и осаждения осадка осторожно перекачивают в купаж-ный аппарат. В бродильных аппаратах купажирование кваса не допускается.
Рис. 128. Принципиальная технологическая схема получения хлебного кваса из концентрата квасного сусла
Готовый охлажденный купаж направляют на розлив.
Хлебный квас высокого и стабильного качества получают при использовании комбинированных заквасок из чистых культур квасных дрожжей следующих рас: М, С-2 и 131-К, а также молочнокислых бактерий МКБ (расы II и 13). Кроме того, в промышленности для получения кваса широко используют хлебопекарные прессованные дрожжи.
Дрожжи и молочнокислые бактерии задают в квасное сусло в виде предварительно подготовленной комбинированной закваски. Ее получают путем последовательного пересева чистых культур микроорганизмов, сохраняемых в лаборатории завода, на стерильном квасном сусле с концентрацией сухих веществ
8 г/100 г сусла.
Пересевы и размножение микроорганизмов осуществляют по-стадийно в лаборатории, отделении чистых культур, а затем в производственных условиях. Объемы разводок увеличивают от первой до шестой стадии за счет добавления сусла. Они находятся в тесной зависимости от производительности квасоваренного цеха (завода).
В зрелой дрожжевой разводке должно быть не менее 40 млн клеток/см3. Эта разводка в количестве 18 дм3 используется для приготовления комбинированной закваски; 2 дм3 оставшейся дрожжевой разводки доводят до 20 дм3 квасным суслом температурой 30 °С для восстановления концентрации дрожжей и последующего использования их для комбинированной закваски. Такой прием можно повторять не более 15 раз, а затем дрожжевую разводку вновь получают из чистой культуры дрожжей, начиная ее пересев с первой стадии. Чистую культуру молочнокислых бактерий (МКБ) также разводят постадийно путем пересевов на
6,8. 7 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 разводки. Из указанного объема 360 дм3 готовой молочнокислой разводки направляют на приготовление комбинированной закваски, как и в случае с дрожжевой разводкой, часть разводки МКБ (10 %) оставляют в аппарате, а остальную часть разводят 8%-м суслом и оставляют на 48 ч для размножения МКБ. Такой объемно-доливной процесс повторяют не более 7 раз, после чего меняют чистую культуру МКБ, начиная с лабораторной стадии.
Комбинированная закваска дрожжей и молочнокислых бактерий (4000 л) после разбраживания в течение не менее 6 ч готова для использования. Готовую закваску в количестве 2. 4 % общего объема квасного сусла, используемого для получения кваса, направляют в аппарат для сбраживания производственного квасного сусла.
Квасы брожения готовят на белом сахарном сиропе концентрацией 60. 65 мас. %, а другие напитки, в том числе и квасы на хлебном сырье, — на инвертированном сахарном сиропе, который содержит фруктозу и глюкозу.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления как белого, так и инвертированного сахарного сиропа приведена на рис. 129.
Белый сахарный сироп готовят горячим способом, используя сахар-песок или жидкий сахар.
Сахар-песок норией 1 подают в сборник 2, откуда он направ-ляется на весы 3. Питьевая отфильтрованная вода поступает в сборник-мерник 4, а затем в сироповарочный аппарат 5, где подогревается до температуры 60 °С. В аппарат 5 при перемешивании вводят сахар-песок. Сироп доводят до температуры 100 °С и кипятят в течение 30 мин, после чего его фильтруют через сетчатый фильтр 6. Отфильтрованный горячий сахарный сироп концентрацией 60. 65 мас. % шестеренным насосом 7 подают на охлаждение в змеевиковый теплообменник 12. Охлажденный до температуры 10. 20 °С сахарный сироп поступает в сборник-мер-ник 13 и далее направляется на приготовление квасов брожения.
Инвертированный сахарный сироп из сахара-песка готовят следующим образом. Приготовленный в сироповарочном аппарате 5 горячий сахарный сироп концентрацией 65. 70 мае. % фильтруют через сетчатый фильтр 6, охлаждают до температуры 70±2 °С в теплообменнике 8 и подвергают инверсии в аппарате 11. Горячий инвертированный сироп фильтруют через фильтр 6. С помощью насоса 7 его подают на охлаждение в теплообменник 12. В случае использования жидкого сахара последний из сборника 9 направляется сразу в аппарат 11 для инверсии.
Рис. 129. Аппаратурно-технологическая схема приготовления сахарного сиропа:
С — белый сахарный сироп; Си —- инвертированный сахарный сироп.
Условные обозначения: -> основной продукт; — 1 — вода; —2 — пар; —3 — воздух;
—1к — конденсат
Инверсию сахарозы, т. е. ее гидролиз до глюкозы и фруктозы, осуществляют в аппарате 11 под действием 50%-го водного раствора лимонной кислоты из расчета 750 г на 100 кг сухих веществ при температуре 70 °С в течение 2 ч. Раствор лимонной кислоты хранят в сборнике-мернике 10. Профильтрованный и охлажденный до температуры 20 °С инвертированный в змеевиковом теплообменнике 12 сироп из сборника-мерника 14 направляется на производство напитков из зернового сырья. Степень инверсии 45. 55 %.
На заводах широко используют сироповарочные аппараты с герметически закрывающейся крышкой типа ВВМ (полезная вместимость 100. 1500 л).
Использование непрерывно-действующих сироповарочных станций типов ОНС, ВНИИПБП и ШСК производительностью (по сахарному сиропу, дал/ч) 30, 50 и 140 соответственно, в которых проводят как варку сиропа, так и инверсию сахарозы, более перспективно.
На 100 дал хлебного кваса брожения, приготовленного на концентрате квасного сусла, расходуют 50 кг сахара, кваса для окрошки — 30 кг, а кваса для «горячих» цехов — 47 кг. Расход ККС составляет 29, 40 и 22,06 кг соответственно. Потери сахара при варке сиропа не более 1 %, влаги — 10 %.
Квас сбраживают в бродильно-купажных и цилиндроконических аппаратах.
Бродильно-купажный аппарат имеет цилиндрическую форму; нижняя часть аппарата выполнена в виде конуса, который соединен с дрожжеотделителем. Последний снабжен задвижкой и заслонкой. В конусной части аппарата расположена пропеллерная мешалка для перемешивания сусла и купажа кваса. Типовые аппараты имеют вместимость 10 и 30 м3 (типы Ш4-BAK-10 и Ш4-ВАК-30).
Кислотность среды должна быть 2. 2,5 мл гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 в пересчете на 100 см3.
Процесс охлаждения длится 4. 5 ч. При этом дрожжи осаждаются в конической части аппарата плотным кольцом. Их осторожно удаляют из аппарата, 2. 3 раза открывая задвижки, после чего приступают к купажированию кваса.
Для производства кваса успешно используют цилиндроконические аппараты ЦКА-50 и ЦКА-100 вместимостью 50 и 100 м3. Преимущество этих аппаратов состоит в том, что в одном аппарате совмещены такие процессы, как приготовление, сбраживание и охлаждение квасного сусла, отделение и удаление дрожжей и купажирование кваса, а также уменьшены капитальные и эксплуатационные затраты. Аппараты можно монтировать на открытых площадках. Сокращение перекачек и коммуникаций, а также съем дрожжей в конической части аппарата снижают производственные потери. С целью увеличения оборачиваемости ЦКА рекомендуется сусло готовить в отдельно расположенных аппаратах.
Аппаратурно-технологическая схема производства хлебного кваса брожения в ЦКА показана на рис. 130.
Рис. 130. Аппаратурно-технологическая схема приготовления хлебного кваса
брожения в ЦКА.
Условные обозначения: ККС — концентрат квасного сусла; —28 — СОг; —31 — рассол. Остальные обозначения те же, что на рис. 130
Концентрат квасного сусла и вода поступают в аппарат 1 для приготовления концентрированного квасного сусла, откуда оно направляется в пастеризатор 2 или, минуя его, насосом 3 перекачивается в ЦКА. Пастеризованное сусло охлаждают в пластинчатом теплообменнике 4. В ЦКА 5 поступают также питьевая вода и белый сахарный сироп. После перемешивания сусла задается комбинированная закваска из ЧК дрожжей и молочнокислых бактерий в таких же количествах, как и для бродильно-купажных аппаратов. ЦКА оборудованы рубашками для рассольного охлаждения, моющей головкой 6, краником для отбора проб 7, смотровым стеклом 8, а также системой 9 для подвода воды и дезинфектанта. Шпунт-аппарат подключают к отверстию 10. ЦКА оборудован гидрозатвором /7. Осадочные дрожжи поступают в сборник 14. Готовый квас перекачивают в изотермический сборник 12. Розлив кваса осуществляют в изобарических условиях в автотермоцистерну 13. Аппарат оборудован воздушником, предохранительным клапаном, манометром и вакуум-прерывателем.
Осадок дрожжей удаляют при открытом воздушном вентиле, после чего приступают к купажированию кваса.
Особенности купажирования различных квасов брожения кратко изложены ниже.
При купажировании кваса хлебного, кваса для окрошки, кваса «Виноградного» к сброженному суслу добавляют остальное количество (75 %) сахарного сиропа; полученную смесь перемешивают.
ОСТ 18-117 предусматривает выпуск хлебного кваса брожения с использованием сгущенной очищенной молочной сыворотки концентрацией сухих веществ 30 мас. %. В этом случае на 100 дал кваса расходуют (кг): сахара — 50, ККС —
23 и молочной сыворотки — 13,64.
При приготовлении квасов из хлебного сырья непосредственно перед купажированием определяют их кислотность. Если она ниже допустимой, то ее повышают, добавляя в квас молочную или лимонную кислоту.
Купажирование кваса и перемешивание среды в зависимости от вместимости ЦКА длится 1,5. 6,5 ч, а сбраживание сусла —
10. 18 ч. Сброженное сусло охлаждают с 30 до 4. 6 °С в течение
6. 10 ч. Потери сухих веществ при брожении и купажировании составляют 1 . 0,5 мае. %.
После проверки качества заводской лабораторией готовый квас при температуре не выше 12 °С поступает на розлив. По аналогии с пивом квас разливают в изотермических условиях в автотермоцистерны, изотермические автоцистерны и бочки. При таком способе розлива потери составляют 0,8 %.
Приготовление квасов и напитков, получаемых купажированием. Технология квасов и напитков на хлебном сырье, разливаемых в бутылки, отличается от рассмотренной ранее технологии квасов брожения. В основе технологии квасов и напитков лежит процесс купажирования компонентов напитков, обусловленных их рецептурами, с последующим смешиванием полученного ку-пажного сиропа с деаэрированной водой, насыщенной диоксидом углерода при низкой температуре. Технология состоит из следующих стадий: подготовки воды, приготовления инвертированного сахарного сиропа и колера, подготовки ККС и других видов сырья, приготовления купажного сиропа, смешивания ку-пажного сиропа и воды с одновременной карбонизацией, подготовки посуды, розлива, укупорки и бракеража продукции, ее этикетировки, учета и укладки в ящики.
Купажный сироп, например для «Русского» кваса, готовят следующим образом. Сначала концентрат квасного сусла разбавляют холодной профильтрованной питьевой водой в соотношении 1:2. Полученную смесь отстаивают в течение 10. 12 ч, после чего ее декантируют (снимают с осадка) и фильтруют. Фильтрат направляют в купажный аппарат, куда поступают также инвертированный сахарный сироп и 50%-й водный раствор лимонной кислоты в количествах, предусмотренных рецептурой. Купажный сироп перемешивают и фильтруют. Для повышения стойкости квасов (например, «Русского» и «Московского») полученный купажный сироп пастеризуют в течение 90. 100 с при температуре
82. 92 °С и охлаждают до температуры 4. 5 °С. Затем из купаж-ного сиропа путем выдержки удаляют воздух. Подготовленный таким образом купажный сироп смешивают с водой, насыщенной СС>2, в соотношении 1:4, после чего его направляют на розлив в бутылки. Смесь купажного сиропа из ККС, инвертированного сахарного сиропа и воды, насыщенной диоксидом углерода, называют хлебным квасом бутылочного розлива.
Квас разливают на автоматических линиях мощностью 6, 12 и
Технология приготовления других квасов и напитков на хлебном сырье бутылочного розлива в основном идентична описанной выше. Отличие состоит лишь в приготовлении купажных сиропов.
При приготовлении, например, «Русского» и «Московского» квасов не из ККС, а из товарных концентратов указанных квасов технологический процесс сокращается, так как концентраты только разбавляют водой и фильтруют, после чего сусло направляют для приготовления купажных сиропов. Остальные стадии технологии остаются без изменений.
В купаж кваса с хреном дополнительно задают водный настой хрена в соотношении 1:0,5. На 100 дал кваса расходуют 23,87 кг тертого хрена с учетом количества сухих веществ кваса.
Купажный сироп кваса «Ароматный» кроме сусла из ККС, инвертированного сахарного сиропа и молочной кислоты содержит экстракт чабреца (1,38 л/100 дал кваса).
В купаж кваса «Тминный» кроме описанных ранее компонентов вносят размолотый тмин, кваса «Мятный» — водный раствор меда и настой мяты, а кваса «Литовский» — водный раствор меда, экстракт хмеля и размолотый тмин.
Хлебный квас и напитки на хлебном сырье являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые вызывают ослизнение, уксуснокислое скисание и другие виды порчи продуктов. Для предупреждения этих пороков напитков необходимо тщательно соблюдать технологические нормы и санитарный режим производства и осуществлять систематический микробиологический контроль.
При производстве кваса возникают потери. Средние размеры потерь кваса: в бродильном отделении —до 4 %, при купажировании — 3. 4, при розливе в бочки и автотермоцистерны — до 2, розливе в бутылки — 3 %.
Расход холода, включая охлаждение склада готовой продукции, составляет 3900 кДж, а расход воды — 8. 9 дал/дал кваса.
1. Чем отличаются квасы брожения от газированных квасов?
2. Из каких технологических стадий состоит процесс приготовления квасного сусла?
3. При какой температуре проводят термообработку квасного сусла?
4. Каковы особенности приготовления квасов бутылочного розлива «Московского» и «Русского»?
5. Какие расы чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий вы знаете?
6. При каких технологических параметрах осуществляется приготовление сахарного сиропа?
7. Каковы технологические и экономические преимущества производства кваса в цилиндроконических аппаратах?
На заводах широко используют сироповарочные аппараты с герметически закрывающейся крышкой типа ВВМ (полезная вместимость 100. 1500 л).
Несколько лет назад попробовал я изготовить квас, по правилам…Получилось обалденно. Написал в то время инструкцию, и забыл где. Вспомнил я в это жаркое лето…про квас самодельный, затратил времени на поиски, нашел. Размещу ка я здесь, чтобы не забыть, да и подрукой было.
Сам автор рецепта не я конечно, в ютубе полно видео, и всяких рецептов в сети. Сам я его опробывал, и офигел от результата. Хотя на вкус и цвет …
1) Делаем сухари, из черного хлеба «бородинского». Чем качественне хлеб, чем больше в нем злаков, тем лучше! причем они чуток горелые должны получиться.
2) Засыпаем сухари в 3-х литровую банку. Объем таков, чтоб занимали 5 см. «высотой» от дна.
3) Заливаем крутым кипятком, очень важно сразу, только что вскипяченую воду!
4) Накрываем марлей горловину и ждем полного остывания до комнатной температуры. Это очень долго остывает, где то 4-5 часов. Цвет получается конкретно — коричневый.
5) После остывания, одев крышку на банку с дырочками, сливаем, допустим в банку 0,5 этого сусла…
кидаем 4 столовые ложки сахара, размешиваем. потом добавляем дрожжи (не сухие, а брикетом продаются как пластилин)) ) отрезаем кусочек примерно 2,5*2*2 см. кидаем в банку 0,5 = размешиваем!
Только комнатная температура! в кипятке дрожжи умирают, это все микроорганизмы.
Тут важно, что весь процесс размешивания происходит не в 3-х литровой банке, чтоб замоченные сухари, не развалились на крошки. Брошение лучше идет в кусках хлеба.
6) выливаем 0,5 сахара+дрожжи в 3-х литровую банку. накрываем марлей… процесс пошел
На данном этапе происходит сбраживание, т.е. образуется спирт. так как это квас, то объем сахара и дрожжей нужен примерно как описано выше. иначе получится брага ))) или пивас)
7) примерно через 2 суток, процесс брожения закончится. т.е. дрожжи отработали, весь сахар поглотили в спирт ( для кваса норма не более 1,2%). Процесс может и остановиться раньше.
8) Переливаем аккуратно, без осадка, без кусочков хлеба и крошек … в другую 3-х литровую банку. фильтровать нужно ситцем или марлей.
9) в процеженный концентрат добавляем 3 столовые ложки сахара, размешиваем…
10) берем пластиковую бутылку 1,5-2 литра, кидаем 4-7 изюминки. и заливаем под горловину процеженного концетрата.
11) плотно закупориваем, и в холодильник!
12) через 5-7 дней можно открывать и дегустировать!
Открывать только ооочень медленно и осторожно 🙂
В холодильнике, происходит карбонизация кваса, т.е. естественное наполнение газом. Часть не добродивщих дрожжей, до-браживается, часть сахара остается для подсласщения, а изюм облагораживает вкус!
Хранить желательно в холодильнике балоны в вертикальном положении.
В итоге, получаем насыщенный богатый вкус, густую пену, естественное Со2 ( пузырки медленно скользят по бокалу… ). и вообще экологический продукт!
Несколько лет назад попробовал я изготовить квас, по правилам…Получилось обалденно. Написал в то время инструкцию, и забыл где. Вспомнил я в это жаркое лето…про квас самодельный, затратил времени на поиски, нашел. Размещу ка я здесь, чтобы не забыть, да и подрукой было.
Технологический процесс производства кваса
1. Подготовка воды
Для приготовления кваса натурального брожения потребуется питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам, согласно требованиям СаНпиНа 2.1.4.1074-01 (а в идеале, использовать воду, применяемую в изготовлении безалкогольных напитков ТИ 10-5031536-73-90). Требования к стерильности продукции на всех этапах производства относятся и к воде – её следует прокипятить или пропустить через специальный обеспложивающий фильтр с УФ-излучением.
2. Приготовление сусла
Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты, изготовленные на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В бродильную емкость добавляется сахар и концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный), согласно рецептуре. Затем заливается 100 л. теплой воды (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.
Разрешения, сертификация и другие организационные моменты
Для юридического оформления деятельности вам понадобиться выбрать организационную форму ведения бизнеса – это может быть ООО либо индивидуальный предприниматель. Для идентификации деятельности по производству кваса предусмотрен код ОКВЭД 15.98.2 «Производство безалкогольных напитков, кроме минеральных вод».
Ориентировочный список документов, требуемых для запуска производства кваса (может изменяться в зависимости от региона, поэтому лучше уточнить в соответствующих инстанциях):
- учредительные документы (свидетельство о регистрации, устав), в которых значится основной вид деятельности — производство безалкогольных напитков;
- свидетельство о постановке на учет в налоговой;
- документ, подтверждающий право собственности на производственное помещение;
- разрешения на работу производственного цеха от Госпожарнадзора и форма N 303-00-5/у от Роспотребнадзора, удостоверяющие, что помещение соответствует нормам, и может быть запущено для выпуска пробной партии продукции;
- справка из водоканала, что вода для варки кваса соответствует нормам СНиП;
- сертификаты на сырье, материалы;
- технологическая схема производства кваса: список оборудования, производственная мощность, технологическая карта;
- производственная программа производства, заверенная руководителем с описанием технологического процесса, указанием ГОСТов, ТУ, рецептуры и ассортиментным перечнем продукции;
- перечень работников предприятия (с результатами пройденного медицинского осмотра);
- санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию из Роспотребнадзора по форме N 303-00-3/у, полученное на основании лабораторных анализов пробной партии кваса.
Минимальный комплект оборудования, необходимого для изготовления 200 л./в сутки:
Вчера – в начале жаркого сезона — в пресс-центре «АиФ» собрались эксперты, которые обсудили вопросы, связанные с безопасностью производимой продукции для потребителя. В этот раз обсуждение коснулось одного из самых распространенных и традиционных напитков для россиян – кваса. Популярность его растет: по данным агентства Nielsen, за 2014 год российский рынок кваса вырос на 11%. Сегодня квас производят практически все крупные пиво-безалкогольные комбинаты, и перед потребителями встает широкий выбор.
О чем говорили мы – собравшиеся эксперты? Пересказывать каждого вряд ли есть смысл. Пресс-центр АиФ попробовал суммировать эти мнения:
Квас – это национальный продукт, традиции его приготовления складывались веками. Во всех историко-кулинарных книга есть лукавая фраза «Квас стали известен на Руси не позже I Х века». Впрочем, относится она больше не к самому квасу, а к письменным источникам по русской истории, которых из той поры – раз-два и обчелся.
Тем не менее, в Х веке он был уже широко распространен по всей Руси. И всегда квас являлся продуктом двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Углекислая и молочные кислоты выделялись в ходе естественного брожения, о чем говорится в книге доктора Л.Н. Симонова 1898 года «Пивоварение, квасоварение и медоварение»:
Разнообразие видов кваса — далеко не современное достижение. Восточные славяне готовили квас задолго до крещения Руси, а первое официальное подтверждение всенародного почитания кваса можно найти в летописи 996 года: новообращенных христиан по указу Владимира Святославовича угощали «пищей, медом и квасом». К XV веку на Руси существовало более 500 сортов старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Квас пили царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Голицын должен быть подносить напиток императрице Анне Иоанновне.
В конце XIX века самым популярным местом, где летом в Москве можно было отведать кваса, был Охотный ряд: до тысячи торговцев предлагали публике «кваску холодна-а-га». Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной. В других городах каждый «держал» свой район, не давая развернуться чужакам и конкурентам.
В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса. Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы» Вера Мухина.
Традиционная технология производства кваса (двойное брожение)
Использование при производстве кваса только спиртового брожения без молочнокислого является грубейшим нарушением традиционной технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии – молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар – в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов.
Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители делают квас по упрощенной технологии на основе лишь спиртового брожения. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом без этапа молочнокислого брожения квас не обладает теми уникальными полезными свойствами, которыми обладает настоящий квас – квас двойного брожения. Для решения вопроса и защиты интересов добросовестных производителей нужно официально разделить понятия кваса и напитков брожения. Квас – это отдельная категория напитков, производимых только по классической технологии двойного брожения. А напитки брожения – все остальное, включая то, что сегодня называют квасом, но производят по упрощенной технологии без молочнокислого брожения.
Чем важна технология двойного (молочнокислого и спиртового брожения) – во-первых, при этой технологии оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, именно молочнокислое брожение сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания. Во-вторых, для придания кислинки при одинарном спиртовом брожении приходится добавлять молочную кислоту, полученную химическим путем, а при двойном брожении молочная кислота образуется естественным путем, придавая квасу особый вкус. Только при двойном брожении образуются молочнокислые бактерии, которые делают квас максимально полезным.
Экспертный состав Круглого стола:
Владимир Бессонов (доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ «НИИ питания»)
Екатерина Белова (диетолог, телеведущая канала Домашний)
Алексей Безымянный (врач-терапевт, ведущий Первого канал)
Галина Наумчик (Клиника профессора Юцковской, врач-косметолог, дерматолог)
Сергей Ракша (Общественная организация «Правда о еде», руководитель)
Павел Сюткин (историк кулинарии, автор кулинарных книг)
Галина Ермолаева (доктор технических наук, профессор кафедры «Конструирование продуктов питания» МГУПП)
Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково».
Нарушение традиционной технологии квасоварения
Нарушать технологию двойного брожения начали уже в советский период. Однако о том, что квас — это «напиток, полученный путем молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения» советские технологи знали из ОСТа 10 98-87. Но так как отдельного ГОСТа на квас не было (был только общий на все безалкогольные напитки), во второй половине 20 века на рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.
Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. В конце 90-х настоящего кваса практически уже не было в продаже. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и т.д. В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен как и понятие «квасной напиток».
Сложившаяся в 90-е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса — «национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 гг.) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.
Полезность кваса для организма человека
Настоящий, живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) — это низкокалорийный напиток (29 ккал на 100 куб. см лимонады содержат 40-50 ккал), прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку.
Темный квас благодаря содержанию энзимов благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ в организме, содержит витамин Е, молочная кислота обладает сильным антисептическим и антимикробным действием. Также квас содержит кальций в ценном сочетании с витамином D. Солодовый экстракт обогащает организм витаминами группы B и витамином С.
Особо полезным является белый квас. Диетологами подтверждено, что белый квас восстанавливает силы, поддерживает иммунитет, улучшает внешний вид волос и ногтей, очищает организм. Квас содержит 14 аминокислот: аспарагиновая кислота и аспарагин помогают печени выводить из организма вредные вещества, глутаминовая кислота и глутамин стимулирует умственную деятельность и поддерживает иммунитет; гистидин необходим организму в период роста, при стрессе и в периоды восстановления после болезни и травм; серин стимулирует функции памяти и укрепляет иммунную систему; аргинин повышает выносливость организма, глицин обладает успокаивающим воздействием, треонин участвует выведении токсинов из организма, аланин регулирует уровень сахара в крови, валин укрепляет мускулатуру, метионин является мощным антиоксидантом, изолейцин помогает бороться со стрессом, фенилаланин улучшает работу головного мозга, память, повышает способность к обучению, лейцин стимулирует синтез белка в организме, лизин повышает защитные функции организма к инфекциям., 7 из этих элементов не синтезируются в организме человека, а могут поступать только с пищей. А также Ниацин (В3, РР), Пиридоксин (В6), В5 витамин Е, кальций, фосфор, цинк, йод.
Предпочтения россиян по видам кваса
Наиболее распространены в нашей стране классические темные квасы, представляющие собой кисло-сладкий продукт, достаточно плотный, насыщенный по вкусу с ярко выраженным ароматом ржаной корочки.
В центральной части России большой популярностью, особенно в деревнях, пользовались белые квасы. На вкус они кислые, либо кисло-соленые.
Хранение и употребление квасов
Квасы можно хранить при температуре от 5 до 20 С и в тени. Срок хранения кваса двойного брожения – 6 месяцев. Срок хранения в 6 месяцев достигается сначала фильтрацией, а затем щадящей пастеризацией – кратковременным нагревом кваса непосредственно перед розливом. Параметры фильтрации, а также температура и продолжительность нагрева подбираются таким образом, чтобы напиток максимально сохранил свои полезные свойства и при этом оставался стабильным в течение всего срока хранения.
Белый квас не фильтруется, это практически фермерский экопродукт, поэтому срок годности такого кваса всего 45 суток. Кстати, наличие осадка в бутылке – доказательство натуральности продукта и отсутствия фильтрации.
Открытый квас лучше пить сразу.
Темные квасы идеальны для утоления жажды, а белые – для приготовления традиционных русских холодных супов, например, окрошки.
Квас – лучшая альтернатива сладким газировкам
Как обычному потребителю отличить, где квас, а где просто напиток брожения или вообще не понятно что.
Квас одинарного спиртового брожения приготовлен на основе солода путем спиртового брожения, по пивной технологии. В отличие от кваса двойного брожения в квасе спиртового брожения не хватает кислинки, поэтому ее искусственно воссоздают с помощью добавок – лимонной, молочной или уксусной кислоты. Иногда производители заменяют солод мальтозной патокой. Для алкогольного брожения патоки достаточно, но в готовом продукте содержится на порядок меньше полезных веществ. Как определить: в составе настоящего кваса всегда присутствуют молочнокислые бактерии, которых не бывает в квасе спиртового брожения. Также наличие в составе лимонной, молочной или уксусной кислот указывает на то, что квас был произведен по упрощенной технологии. Раньше можно было определить квас, изготовленный по упрощенной технологии, если в его составе была указана молочная кислота. Сейчас многие производители кваса по упрощенной технологии начали добавлять молочную кислоту в воду и не указывать ее в составе. Поэтому сейчас традиционный русский квас можно определить по наличию в составе молочнокислых бактерий или специальной комбинированной закваски.
А кому интересно, весь круглый стол можно посмотреть здесь:
Квас – лучшая альтернатива сладким газировкам
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.