Укажите сроки годности филе рыбного при температуре от 0

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки, место и условия хранения сырой, готовой и живой рыбы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Как хранить живую

Живая рыба – идеальный продукт. Однако, выловленная в загрязненных водоемах, она может нести опасность.

Если рыбка живая, то сроки годности не устанавливаются даже ГОСТом. Однако регламентируются условия транспортировки и реализации. Особое внимание уделяется тому, что:

• хранить живую рыбу нужно в воде с разницей температур между резервуаром и водоемом не более 4 °C;
• аквасистема должна быть с аэрацией и снабжаться проточной водой.

Разница между рыбой живой и снулой в том, что первая проявляет признаки жизнедеятельности и цена ее соответственно выше.

Живая рыба хранится в воде. При этом ежедневно жидкость должна полностью меняться.

В холодное время года низкие температуры воды может поддержать сама природа. Летом емкость с рыбкой лучше опустить в подвал.

В морозильнике

Для заморозки продукт можно завернуть в полиэтиленовые пакеты, бумагу, но лучше положить в контейнер. Морозить нужно только потрошеную рыбу.

Если тушка разделена на порции, то каждую целесообразно упаковать отдельно. В этом случае можно вынуть только ту часть, которая необходима для приготовления.

Морозильная камера домашнего холодильника не всегда обеспечивает -18 °C. Поэтому, решая, сколько рыбу можно хранить в бытовой морозилке, следует ограничиваться 2 месяцами.

Вяленая, сушеная

Покупая такую рыбу, отдавайте предпочтение только маркированной продукции. Производитель сам определяет сроки хранения и указывает их на упаковке. Условия содержания также описываются. После вскрытия пакета продукт должен быть съеден.

Хранение вяленой рыбы зависит от количества жира в продукте. Визуально определить это сложно. Чем менее жирная рыбка, тем больший срок ее хранения:

• жирная (более 10 %) хранится только в морозильнике при -18 °C до 5 месяцев;
• нежирная – в темном, сухом, проветриваемом помещении до 2 месяцев.

Сушено-вяленая в морозилке может храниться до 5 месяцев, при температуре от 0 до 6 °C – до двух.

Что говорит СанПиН

Законодательные нормы СанПиНа следующие:

Даже если вы купили свежую рыбу и приготовили ее быстро, то сроки хранения блюда не велики.

­Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, co­стояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­цированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­мон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир ­ огyрцы, томаты. Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гap­нир укладывают аккуратно; посуду подогpевают, температура блюда не ниже 65 о С. гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приrотовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно

тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень гo­товности определяют проколом поварской иrлой ­ она должна леrко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, леrко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­род; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немногo пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски дe­формированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан ­зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу ­ без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу ­ целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгyстки свернувшеrося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, гpибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мяrкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белоrо до cepoгo. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. He­ допустимы вкус и запах пережаренноrо фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной, тесто ­ пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен бьть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть oд­нородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от бе­лоrо до cepoгo. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие ­­посторонних запахов, привкус кислоrо хлеба, подгорелая корочка, неправильная форма изделия и др.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60. 70 о С не более 30 мин. Жаре­ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2. 3 ч, после чеrо ox­лаждают до 6. 8 о С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40. 60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу ­ без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу ­ целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгyстки свернувшеrося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, гpибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Наименование продукции

Мясо и мясопродукты, птица, яйца и продукты их переработки

Полуфабрикаты мясные бескостные

• 1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
  • • мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;
  • • полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета нату- оальная из баоанины и свинины, шницель) в паниоовке

• 2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
  • • бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);
  • • маринованные, с соусами

• 3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
  • • формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);
  • • комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясорастительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)

• 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
  • • вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;
  • • вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)

Полуфабрикаты из мяса птицы

• 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
  • • мясокостные, ‘бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки);
  • • мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

Продолжение приложения 2

Наименование продукции

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

11. Наборы для студня, рагу, суповой

Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)

13. Мясо жареное, тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные

20. Паштеты из печени и/или мяса

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром

24. Пельмени, пироги из мяса птицы

25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

• 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
  • • высшего и первого сорта;
  • • второго сорта

Продолжение приложения 2

Наименование продукции

• 29. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ, в парогазонепроницаемых оболочках:
  • • высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;
  • • первого сорта;
  • • второго сорта

• 24 ч
• 10 суток
• 8 суток 7 суток

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

35. Колбасы ливерные, кровяные

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов

• 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
  • • высшего сорта;
  • • первого сорта

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

39. Рыба всех наименований охлажденная при 0— (—2) °С

41. Рыба специальной разделки при —2—(+2) °С

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом, при —2—(+2) °С

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные

Продолжение приложения 2

Наименование продукции

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения

47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски

48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки

49. Изделия рубленые из соленой рыбы (паштеты, пасты)

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.

52. Масло икорное, крилевое и др.

53. Раки и креветки вареные

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)

Кулинарные икорные продукты

55. Кулинарные изделия с термической обработкой

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания при —2—(+2) °С

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре

Молоко и молочные продукты

• 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
  • • в потребительской таре;
  • • во флягах и цистернах

60. Жидкие кисломолочные продукты 1

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока

1 Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультравысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продуктов.

Продолжение приложения 2

Наименование продукции

64. Сметана и продукты на ее основе

65. Творог и творожные изделия

66. Творог и творожные изделия термически обработанные

67. Продукты пастообразные молочные белковые

68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги

69. Запеканки, пудинги из творога

72. Сыры мягкие и рассольные без созревания

Продукция детских молочных кухонь 1

• 74. Кефир:
  • • в бутылках;
  • • в полимерной таре;
  • • другие кисломолочные продукты

• 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
  • • в бутылках;
  • • в герметичной таре

• 4
• 8 ч 10 ч

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе

Полуфабрикаты из овощей и зелени

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный

80. Капуста свежая зачищенная

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные

82. Редис, редька обработанные, нарезанные

1 Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Продолжение приложения 2

Наименование продукции

83. Петрушка, сельдерей обработанные

84. Лук зеленый обработанный

• 86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
  • • без заправки;
  • • с заправками (майонез, соусы)

• 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
  • • без заправки;
  • • с заправками (майонез, соусы)

88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей

• 89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
  • • без заправки и добавления соленых овощей;
  • • с заправками (майонез, соусы)

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

• 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
  • • без заправки;
  • • с заправками (майонез, соусы)

• 92. Гарниры:
  • • рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;
  • • овощи тушеные;
  • • картофель отварной, жареный

• 12 ч
• 18 ч 18 ч

93. Соусы и заправки для вторых блюд

Кондитерские и хлебобулочные изделия

Полуфабрикаты тестовые

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий

95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий

96. Тесто песочное для тортов и пирожных

• 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
  • • с творогом;
  • • с повидлом и фруктовыми начинками

Окончание приложения 2

Наименование продукции

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки

Молоко и молочные продукты

Жареная

Готовится путем обжаривания кусков (крупных видов), цельных тушек (мелких сортов) в небольшом количестве жира животного или растительного происхождения либо полностью погруженной в жир.

Храниться жареный продукт может в холодильнике при 2…6 °С около 36 часов, при комнатной температуре – не более 2-3.

Консервы из обжаренной в маринаде рыбы подлежат хранению при 0…20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% менее года с даты изготовления.

Сроки и виды

В зависимости от того, подвергалась ли рыба кулинарной обработке, выделяют следующие виды, подвиды, а также режимы хранения: ВЗЯТЬ ОРИГИНАЛ ТАБЛИЦЫ

Максимальные сроки хранения (дома, после покупки)

выловленная (в том числе живая)

живая – пока не «уснет», «уснувшая» – 2-3 сут.

не хранить, доставать из холодильника непосредственно перед приготовлением

не хранить, можно подержать несколько часов для разморозки до приготовления, не допуская повторного замораживания

Копченая

Копчение – метод консервации, предусматривающий посол, высушивание и обработку рыбы продуктами неполного сгорания древесины.

В зависимости от температуры различают методы горячего и холодного копчения:

Критерий сравнения	Горячее копчение	Холодное копчение
Температура, °С	80–170	До 40
Из какой рыбы изготавливается	Выловленная (в т. ч. живая), охлажденная, мороженая Соленая	Выловленная, охлажденная, мороженая, соленая
Срок хранения с даты изготовления	48 часов – при 2…6 °С, 72 часа – при -2…+2 °С До 30 суток – замороженная при -18 °С и ниже	До 1-2 месяцев – при -5…0 °С вакуумных: 20 суток при -4…0 °С, 30 суток – от -8 до -4°с; без вакуума: 10 суток при -4…0 °С, 25 суток – от -8 до -4 °С
Сколько хранится домашних условиях (максимально)	Холодильник – 3 суток Морозилка – 1 месяц	Холодильник – 8-10 дней Морозильная камера – 2 месяца

Можно хранить продукт, обернув его смоченной соляным раствором (1 часть соли на 2 части воды) тканью, положив на нижнюю полку холодильника, а при отсутствии последнего – в ящике, пересыпав сечкой или опилками.

Приготовленная

Это свежая рыба, подвергшаяся какой-либо кулинарной обработке, позволяющей употреблять ее в пищу.

• 4 месяцев (деревянные ящики);
• 3 месяцев (пластмассовые ведра);
• 1,5 месяца (стеклянные банки);
• 1 месяц (пластиковые банки);
• 1-2 месяца (вакуумные полимерные пакеты);
• 10-30 суток (полимерные упаковки без вакуума);
• замороженная при температуре не выше -18 °С – 4 месяца (под вакуумом), 2 месяца (без вакуума).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.