Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Правила хранения продукции. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Основные принципы хранения товаров в продуктовом магазине, согласно законодательства, это:
— Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
— Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
— Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Основной причиной такого разделения является возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию (Например, сальмонелла может спокойно «перекочевать» с фарша на колбасу).
— При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
— Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
— Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
— Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
— Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
— Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
— Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
— Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
— Масло сливоч ое хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
— Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
— Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
— Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
— Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
— Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
— Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
— Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
— Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
— Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
— Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
— Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
— При размещении товар подбирается с одинаковыми режимами хранения и сорбционными свойствами (впитывание-поглощение влаги, запахов), воздухообменом. Такие товары как кофе, чай, масло хорошо впитывают запахи рыбы, косметических средств. Запрещается хранить на одних и тех же полках бытовую химию и продовольственные товары.
— Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид).
— Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.
Документы, которыми регламентируется правила хранения продукции в Украине:
Статьи по схожей тематике:
— Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой — бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 — 2 суток. Температура воды должна быть 8 — 10°.
Парную рыбу укладывают в корзины или ящики и хранят при температуре 1 — 2° и не более 2 дней. Если такую рыбу пересыпать мелко нарубленным льдом, можно получить охлажденную рыбу.
Охлажденную рыбу хранят в таре (корзины, бочки, ящики и рогожные кули), которую укладывают на подтоварники. При температуре в камере около 0° такую рыбу можно сохранить в течение одной недели, а при температуре около 4° — не дольше 2 — 3 дней.
Мороженую рыбу крупную подвешивают в холодильных камерах на крючья или укладывают на стеллажах. Мелкую и частиковую рыбу оставляют в промышленной таре — корзинах, кулях, укладываемых на подтоварники.
Температура холодильных камер должна поддерживаться от — 2 до — 4°; при этих условиях рыба может сохраняться более недели.
Соленая и вяленая рыба отличается большой стойкостью при хранении. Эти рыботовары оставляют в той таре, в которой они были получены, и устанавливают на подтоварники. При очень кратковременном хранении эти продукты не требуют охлаждения, а при более длительном — температура в кладовых не должна быть выше 8°.
Балыки, теша, рыба холодного и горячего копчения, икра при поступлении в кладовую оставляются в промышленной таре. Перекладка этих товаров в другую тару не допускается.
Ящики с рыбной гастрономией устанавливаются на подтоварники штабелями, с прокладками деревянных брусков между каждым рядом ящиков. Рыбные изделия следует хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°.
Срок хранения рыбы горячего копчения не более 3 суток, остальных продуктов 6 — 8 дней. Икру баночную и бочковую следует хранить при температуре не выше 0° и не ниже — 1°; срок хранения 3 — 4 месяца. Паюсная икра при такой температуре может храниться до 6 месяцев.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
Охлажденную рыбу хранят в таре (корзины, бочки, ящики и рогожные кули), которую укладывают на подтоварники. При температуре в камере около 0° такую рыбу можно сохранить в течение одной недели, а при температуре около 4° — не дольше 2 — 3 дней.
Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.
Поступающие в организации питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:
• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
• непотрошеную птицу (кроме дичи);
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
• продукцию домашнего изготовления.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Пищевые продукты хранят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (приложение 2).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.
Сыры мелкие хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 °С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки 1 %-м раствором уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше +10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °С.
Овощи, плоды, ягоды замороженные хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Нормативно-правовая база правил расположения
Товарное соседство представляет собой зональное разграничение товаров по принципу совместимости. Такой способ хранения предотвращает ухудшение качества продуктов питания.
Основные нормативно-правовые акты, которые регулируют принципы товарного соседства пищевых продуктов:
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы определяют гигиенические требования, предъявляемые к срокам годности и организации хранения продуктов питания. Санитарными правилами руководствуются организаторы торговли и оборота продовольственных товаров. Контролируется продажа:
- сырья;
- полуфабрикатов;
- готовых пищевых продуктов.
Существуют отдельные группы товаров, которые хранятся с соблюдением принципов, установленных техническими условиями (ТУ) и государственными стандартами (ГОСТ).
Роспотребнадзор контролирует и проверяет, соблюдают ли предприятия торговли и общественного питания правила размещения продовольствия по СанПиН, а также прочие санитарно-эпидемиологические нормы.
По степени готовности
В пункте 3.3.4. СанПиН 2.3.2.1324-03 указано, что готовая к употреблению еда не должна храниться вместе с сырьём и полуфабрикатами. Такое хранение недопустимо, даже если сырое мясо и сырники требуют поддержания одинакового температурного режима: нарушение может привести к бактериальному заражению готовых блюд. Отдельно вы можете прочитать о сроках годности и правилах хранения мяса и творога.
Аналогичные принципы соблюдаются при перевозке продовольствия: сырые продукты транспортируются отдельно от полуфабрикатов, а готовая пища не перевозится вместе с сырьём и изделиями, которые прошли первичную кулинарную обработку.
Продажа продукции разной степени готовности также организуется с соблюдением товарного соседства: полуфабрикаты, пищевое сырье и кулинария продаются в разных отделах.
Критерии разделения
Последствия несоблюдения санитарных норм
Несоблюдение установленных законом санитарных норм и правил может ухудшить качество продовольственных товаров, сократить сроки годности и хранения, а также сделать продукты питания опасными для употребления в пищу.
По каким причинам такое может произойти? Сырое мясо или котлетный фарш могут заразить болезнетворными бактериями находящийся рядом борщ или рагу. Термически необработанные продукты – это источник патогенной микрофлоры, поэтому правила предполагают отдельное хранение продуктов с разной степенью готовности.
Продукт с изменёнными органолептическими свойствами менее ценен и полезен для организма. Если в магазине куплено сухое печенье и сельдь пряного посола, то даже нести домой такие несовместимые товары стоит отдельно, иначе потом не получится избавить галеты от стойкого аромата маринада и специй.
Фрукты и овощи стоит периодически перебирать, избавляясь от подгнивающих и перезревших экземпляров. Если этого не делать, вскоре испортится весь объём продукции.
- сырья;
- полуфабрикатов;
- готовых пищевых продуктов.
Методы хранения подразделяют в зависимости от температуры хранения, способа размещения и способа обработки рыбы перед хранением.
Классификация методов хранения в зависимости от температурного режима приведена ранее.
По способу размещения различают тарное и бестарное хранение. Наибольшее распространение получили тарные способы хранения. В качестве тары для рыбы охлажденной и мороженой применяют деревянные ящики вместимостью до 75 кг и бочки сухотарные (до 150 дм 3 или 250 дм 3 для рыбы разных размеров). Мелкую рыбу (менее 30 см) укладывают в тару насыпью, среднюю и крупную — ровными рядами спинкой вверх. Для повышения механической прочности деревянные ящики забивают и скрепляют по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.
Кроме того, для крупной мороженой рыбы семейства осетровых и лососевых применяют упаковку в тюки рогожные или ткани упаковочные. Мороженую рыбу других видов хранят еще в ящиках из гофрированного картона с обечайками, в тканевых или холстопрошивных мешках.
В указанных видах тары рыбу не только транспортируют, но и хранят. В транспортной таре (ящиках) рыба может размещаться в потребительской таре или без нее. Потребительской тарой для рыбы могут быть пакеты из полимерных материалов, пачки из картона с пленочными пакетами внутри.
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона (транспортная тара), пачки из картона или в пакеты пленочные (потребительская тара).
Соленую, пряную и маринованную рыбу упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 50, 150 или 250 дм 3 , ведра из полимерных материалов, а также деревянные ящики вместимостью до 75 кг. Продукцию в потребительской таре (банках, пленочных пакетах, полимерных коробочках и т. п.) размещают в деревянные или полимерные многооборотные ящики массой до 20 кг.
Вяленую, сушеную, копченую рыбу упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Кроме того, для вяленой рыбы используют рогожные кули, льняные или льно-джуто-кенафные продуктовые мешки массой нетто 40 кг или бумажные многослойные мешки.
Икорную продукцию и аналоги хранят в бочках, стеклянных или металлических банках, уложенных в деревянные или гофрокартонные ящики. Консервы и пресервы хранят в потребительской таре (металлических или стеклянных банках), уложенной в деревянные или гофрокартонные ящики.
Ящики в складах размещают на поддоны или на полу в штабели. Высота штабеля не должна превышать 8—10 деревянных ящиков или 4—6 ящиков из гофрированного картона. Высота размещения зависит от механической устойчивости рыбных товаров и тары.
Так, мороженую рыбу можно укладывать на большую высоту, чем охлажденную. Консервы и пресервы в металлической таре более механически устойчивы, чем в стеклянной, поэтому и высота загрузки первых может быть выше, чем вторых. Ящики и коробки могут устанавливаться и на стеллажи.
Бочки устанавливают высотой в 3—5 ярусов. Между ярусами можно прокладывать доски для большей устойчивости штабеля. Мешки с продукцией укладывают на подтоварники.
Ящики и бочки размещают в складах пряморядным способом.
Разные способы обработки перед закладкой на хранение для увеличения сохраняемости применяют в основном для охлажденной и мороженой рыбы, а также икры. Так, перед закладкой на хранение рыбу охлаждают льдом или охлажденной жидкой средой. Охлаждаемая льдом рыба хранится вместе со льдом в соотношении 1:1. Однако этот метод неэкономичен с точки зрения загрузки транспорта и складов, поэтому в современных условиях применяется редко. Кроме того, отмечается механическое повреждение, деформирование рыбы, ее неравномерное охлаждение.
Охлаждаемая в холодной жидкой среде рыба сохраняется лучше, чем охлаждаемая льдом. Скорость ее охлаждения выше, чем в воздушной среде.
На сохраняемость рыбы влияет и способ ее разделки. Разделанная рыба сохраняется лучше, чем неразделанная, так как из нее удаляются жабры и внутренние органы, обсемененные микроорганизмами и обладающие собственными автолитическими ферментами с высокой активностью. Кстати, рыба морская отличается повышенной сохраняемостью по сравнению с речной и прудовой также за счет меньшей микробиологической обсеме- ненности.
Мороженая рыба для улучшения сохраняемости может быть покрыта глазурью, при этом сроки ее хранения увеличиваются на один месяц по сравнению с неглазированной.
При размещении на хранение охлажденной или мороженой рыбы следует учитывать ее вид, время вылова, разделку, наличие защитного покрытия (ледяной глазури). Так, срок хранения сельди, салаки и кильки балтийской зимнего лова в 1,5 раза больше, чем осеннего (3 и 2 мес. соответственно).
Сохраняемость икры зависит от наличия пастеризации, консервантов и вида тары. Пастеризованная икра сохраняется лучше, чем непастеризованная; с консервантами — лучше, чем без них; в металлических банках лучше, чем в стеклянных. Так, икра зернистая лососевых рыб бочковая без консервантов при температуре от -5 до -6 °С хранится не более 2 мес., а с консервантами — не более 8 мес. Икра зернистая осетровых рыб при температуре от -2 до -4 °С хранится (мес., не более): баночная без консервантов — 2,5; с консервантами — 12; пастеризованная икра без консервантов в стеклянных банках — 8 и в металлических банках — 12.
Сроки сохраняемости. Группу рыбные товары можно подразделить по срокам сохраняемости (годности или хранения) на следующие подгруппы:
- • особо скоропортящиеся товары;
- • скоропортящиеся товары;
- • среднехранящиеся товары;
- • длительнохранящиеся товары.
Особо скоропортящиеся рыбные товары хранятся от 12 до 96 ч. К ним относятся прудовая рыба, рыбные полуфабрикаты охлажденные, кулинарные рыбные изделия, рыба горячего копчения, белковая паста. Товары этой подгруппы хранятся, как правило, при температуре -2—0 °С. Для них устанавливаются сроки годности.
Скоропортящиеся рыбные товары хранят при температуре от 0 до -2 °С в течение 0,5—30 сут. К ним относятся охлажденная рыба всех наименований, соленая рыба, упакованная в полиэтиленовые пакеты без вакуума, филе рыбное, рыба специальной разделки, рыба горячего копчения мороженая, рыба холодного копчения, ракообразные, двухстворчатые моллюски живые и охлажденные и др.
Товары этой подгруппы хранят в охлажденном и замороженном состоянии при температуре -2—О °С или -18 °С соответственно. Для них устанавливают сроки годности.
Среднехранящиеся рыбные товары хранят более 1, но не более 6 мес. К ним относятся многие мороженые рыбные товары (рыба мороженая, рыба холодного копчения в переохлажденном виде, слабосоленая рыба в ящиках и бочках, икра непастеризованная без консервантов в банках и бочках, пресервы и др.). Товары этой подгруппы хранятся в переохлажденном и замороженном виде при температуре от 0 до -18 °С, причем диапазоны рекомендуемых температур для разных видов и способов упаковки различны.
Так, пресервы рыбные «Рыба пряного посола» хранят при температуре от -15 до 2 °С, «Сайру пряного посола» при температуре от -8 до -6 °С, а мороженую рыбу — не выше -18 °С.
Длительнохранящиеся рыбные товары имеют срок хранения более 6 мес. до 2,5 лет (30 мес.). В эту подгруппу входят в основном мороженые кулинарные изделия (рыбные палочки, аналоговые изделия), мороженая рыба, консервы, икра. Товары этой подгруппы хранятся либо в замороженном виде при температуре не выше -18 °С, либо при широком диапазоне температур (от 0 до 15 °С).
Указанное деление рыбных товаров является условным, так как некоторые виды в зависимости от способа технологической обработки, упаковки и температуры хранения могут быть отнесены в разные подгруппы. Так, рыба мелкая горячего копчения при температуре хранения от -2 до 2 °С имеет срок хранения 72 ч и относится к особо скоропортящейся, а при -18 °С — срок хранения 30 сут., т. е. относится к скоропортящейся.
Сроки годности особо скоропортящихся рыбных товаров регламентируются СанПиН 2.3.2.1324—2003, а сроки хранения других подгрупп стандартами и ТУ. В ТУ сроки хранения или годности устанавливает изготовитель.
Потери при хранении. Рыбные товары, кроме упакованных, при хранении образуют естественную убыль, в основном за счет усушки. У живых рыб и гидробионтов естественная убыль возникает за счет расхода питательных веществ на дыхание. При размораживании мороженой рыбы возможны потери массы за счет вытекания клеточного сока. Такие же потери могут быть и у охлажденной рыбы в фазе автолиза.
Актируемые потери при хранении рыбных товаров появляются вследствие возникновения критических дефектов: окислительной порчи жиров, микробиологических и биологических процессов (повреждений насекомыми-паразитами).
Кроме потерь при хранении, при подготовке рыбных товаров к продаже образуются предреализационные нормируемые потери за счет удаления головы, плавников, хвоста, внутренностей и других несъедобных частей.
У живой рыбы возникают потери от снулости (смерти) рыбы. Особенно они велики в теплой воде и в теплое время года, а также при недостаточной аэрации и дехлорировании воды. При недостаточной аэрации в теплой воде снулость может достигать 25—30 %. У снулой рыбы, если она долго находится в воде, сильно вздувается брюшко, набухают мясо и жабры, вследствие чего масса рыбы может увеличиваться до 10 %. Кроме того, в ней усиленно протекают биохимические и микробиологические процессы. Продукты распада, попадая в воду, ускоряют гибель другой рыбы.
При совместном размещении хищных рыб возможны потери за счет каннибализма (поедания более сильной рыбой себе подобных или других видов).
Актируемые потери при хранении рыбных товаров появляются вследствие возникновения критических дефектов: окислительной порчи жиров, микробиологических и биологических процессов (повреждений насекомыми-паразитами).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.