Открытую банку маслин

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о НашПотребНадзор; проверил качество консервированных оливок. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

В оливках есть не только вкус, но и польза — витамины, микроэлементы и жирные кислоты. Но будет ли толк от оливок, которые замуровали в жестяные банки, или там сплошь химикаты? Программа «НашПотребНадзор» выяснила, что нужно знать про оливки, чтобы не потратить деньги зря, и на какие уловки идут производители, чтобы заработать побольше.

Отличить природную горечь оливок от прогорклости, которая появилась неправильного вымачивания, может не каждый. Тем более в стране, где оливки не растут, вроде России. Поэтому именно в такие страны часто поставляют оливки самого низкого качества.

В идеале оливки должны выдержать натуральное брожение. В них выделяется молочная кислота, и оливки сами приготавливаются. Остается только подсыпать соль. Но этот процесс занимает до полугода. Поэтому многие производители добавляют в рассол молочную или аскорбиновую кислоту. Они ускоряют брожение, но так как оливки бывают разные по качеству, размеру и сорту, легко ошибиться с пропорциями. Тогда оливки портятся.

Бывает и такое, что оливки, наоборот, задерживаются на фабрике дольше положенного — если их качество такое низкое, что их никто не покупает. И тогда вместо того, чтобы отправить в банку весной, их оставляют в рассоле еще на целый год. Но и после просолки, оказывается, есть место для махинаций.

Эксперты программы «НашПотребНадзор» проверили шесть образцов консервированных оливок, купленных в обычных магазинах: Bonduelle, Green Ray, ITLV, Maestro de oliva, Iberica и «Красная цена». И первое, чем они заинтересовались: а сколько именно оливок в каждой банке? По ГОСТу плодов должно быть не меньше половины от объема банки. Но до этого показателя дотянули не все образцы. Если в Bonduelle, Green Ray и Maestro de oliva отклонение невелико, то в остальных банках оливок аж на четверть меньше положенного.

Кроме того, эксперты присмотрелись к самим оливкам и обнаружили, что во всех образцах есть плоды с темными пятнами или поврежденные. Однако если в первых пяти банках их число не тянет на нарушение, то в шестом образце таких битых оливок очень много, а их вкус оставляет желать лучшего.

Дамир Ярлушкин, ведущий эксперт НП «Росконтроль»: «Шестой образец был внесен в черный список, поскольку по органолептическим показателям был обнаружен привкус прогорклого жира, что является показателем порчи продукта».

В общем, даже несмотря на замечания, первые пять банок вполне безопасны и специалистами к покупке рекомендованы. А вот консервированных оливок марки «Красная цена» эксперты советуют избегать.

Подробности контрольной закупки — в программе «НашПотребНадзор».

В идеале оливки должны выдержать натуральное брожение. В них выделяется молочная кислота, и оливки сами приготавливаются. Остается только подсыпать соль. Но этот процесс занимает до полугода. Поэтому многие производители добавляют в рассол молочную или аскорбиновую кислоту. Они ускоряют брожение, но так как оливки бывают разные по качеству, размеру и сорту, легко ошибиться с пропорциями. Тогда оливки портятся.

Как правильно выбирать и покупать оливки? Что важно знать и на что обращать внимание? Как распознать некачественные оливки, которые будут невкусными и неполезными, но и даже опасными для здоровья? За ответами на все эти вопросы, я отправилась к специалисту на рынок Левински.

Йоми и его брат Эйтан из магазина балканских деликатесов «Йом Тов», уже в третьем поколении занимаются импортом и торговлей оливками. В этом году магазин, который основал их дедушка, занял первое место в Израиле по мнению французского ресторанного рейтинга Го-Мио (аналог Мишлена).

На фото: Йоми, Эйтан и мама Симха. А нажав здесь на активную ссылку, можно прочитать о магазине Йом Тов.

В русском языке оливками обычно называют плоды зеленого цвета, а чёрного — маслины. Но только в русском языке есть такое различие. Во всем мире все плоды именуют оливками.

В сыром виде, как плод, оливки в пищу совершенно непригодны. Я пробовала и могу с уверенностью заявить, что нет ничего противней, чем вкус сырых оливок.

Оливки поступают в продажу в рассолах в консервных банках, в вакуумных упаковках, или на развес. Они могут быть целыми, без или с косточкой, ломанные, раздавленные, разрезанные или фаршированные специями.

Свежие и качественные оливки, прежде всего, должны быть вкусными и приятными. Не стесняйтесь просить продавца дать вам их попробовать.

У хороших оливок, если они с косточкой, косточка должна оставаться гладкой. Длительное нахождение в рассоле делает оливку рыхловатой и чрезмерно мягкой.

Сорта оливок, которых сегодня насчитывается несколько десятков, обычно называют по месту их произрастания.

У каждого сорта свои преимущества и вкусовые оттенки. Однако, сорт Кастельветрано считается самым изысканным и дорогим. Оливки Castelvetrano или Nocellara del Belice выращиваются на Сицилии, в долине Белиса. Они приносят урожай только один раз в четыре года.

Турецкие оливки Мармара, по сравнению с другими распространенными сортами, содержат наименьшее количество соли. А вот марокканские оливки обычно очень соленые и с очень насыщенным вкусом.

В Израиле самый популярный сорт – Сури дафук (сирийские битые). К ним не редко добавляют добаки (лимон, чеснок и перец) и куркуму, что делает их вкус более насыщенным и окрашивет в ярко желтый цвет.

Большой популярностью пользуются греческие оливки сорта Каламата. Они бывают с косточкой или без. Из них обычно готовят оливковую пасту дип и добавляют в греческий салат.

Еще очень популярен сорт Халкидики, из северной Греции. В них почти не содержится масла, по сравнению с другими сортами.

Цвет оливок зависит не от сорта, а от степени их зрелости и технологии, которая применялась при их мариновании. Почти все оливки имеют бледно-зеленый цвет и собираются на разной стадии зрелости. Чем позже их срывают с дерева, тем они темнее. В октябре они еще зеленые (в смысле цвета), а в конце урожайного периода в январе они приобретают красновато-сиреневые оттенки. Также, в самом процессе маринования они могут потемнеть.

Есть только один единственный сорт — Тасус, который по природе своей темно коричневый. Сорта Халилики и Кастельветрано по природе своей ярко зеленые. Эти три сорта очень часто подделывают, а точнее – к очень дешевым и не очень качественным оливкам добавляют красители и много других химических добавок.

Проверить, есть ли в оливках краска, можно, потерев оливку на руке. Если на руке останется цвет (но не цвет самого соуса), то это подделка.

Оливки с натуральной темной окраской не могут быть слишком яркими. Поднесите черные оливки к свету. Если у них есть коричневый оттенок – это настоящие оливки.

Есть еще одна индикация подделки – цена.

Как правильно выбирать и покупать оливки? Что важно знать и на что обращать внимание? Как распознать некачественные оливки, которые будут невкусными и неполезными, но и даже опасными для здоровья? За ответами на все эти вопросы, я отправилась к специалисту на рынок Левински.

Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы

Оливки и маслины – это одно и тоже?

Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные — «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.

Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?

Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.

Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?

Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».

Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа – пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.

Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.

И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.

Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?

Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.

Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?

1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.

2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.

3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.

4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.

5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.

В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?

Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.

Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?

Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.

Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.

Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?

Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.

Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:

Gordal Sevillana, Испания. Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.

Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.

Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.

Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).

Le Cailletier, Ницца, Франция. Известны как Niçoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.

Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.

Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.

3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.

В каких блюдах используются

Консервированные оливки в заведениях общепита подают не только в качестве закуски или украшения других кулинарных шедевров.

Оливки используют:

• в качестве ингредиента начинки для пиццы;
• как компонент для приготовления супов;
• в салатах;
• для пасты;
• в ризотто;
• в качестве добавок ко многим мясным блюдам;
• как ингредиент первых блюд.

Интересный вкус оливок делает их ценной добавкой в разные блюда. К примеру, вкус привычной картофельная запеканка с курицей и грибами преобразится и обогатится за счет консервированных оливок.

Некогда деликатесный продукт с пикантным вкусом теперь стал привычным не только на праздничном столе. Химический состав делает оливки необычайно ценными для здоровья. В них полезные жиры, витамины и минералы. Издавна оливки считались профилактическим средством, которое помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Тем у кого проблемы с суставами или с желчным пузырем, рекомендуется употреблять в пищу оливки. Так как у нас они не произрастают приходится довольствоваться уже законсервированными продуктами. Они обрабатываются химическим способом, приобретая блестящую равномерную окраску, а вместе с привлекательным внешним видом наносят урон здоровью. Консерваторы, уровень которых может быть превышен, иногда становятся причиной аллергии. К тому же плоды, прошедшие обработку, теряют ряд полезных свойств.

Свежие оливки плохо сочетаются с сырами и молочными продуктами, в то время как консервированные в этом смысле заметно выигрывают

Зато в маринованном продукте слишком много соли, что назвать полезным для здоровья никак нельзя. Вот почему оливки чаще используют в качестве деликатеса и употребляют в ограниченных количествах. Уже небольшое количество оливок способно передать блюду свои вкусовые нотки.

Как хранить

Оливки в банке могут храниться достаточно долго, если соблюдать режим температуры, указанный на емкости с продуктом.

Как выбрать качественные консервированные оливки

Разобраться с тем, насколько качественные оливки были расфасованы в банки и готовы для консервации, довольно сложно. Консерванты делают свое дело, но учесть некоторые советы и особенности выбора все же стоит.

• Осматриваем банку. Если есть вмятины, такой продукт может быть испорчен.
• Изучаем срок годности. Хранятся оливки около 7-9 месяцев. Учитывайте это, когда делаете запасы в своем заведении. Особенно опасны оливки с косточкой. По истечении срока годности косточки начинают выделять вредные вещества.
• Средиземноморские оливки отличаются более высоким качеством. Если есть сомнения по поводу производителя, то лучше такой товар не брать.
• Наиболее качественными считаются оливки с косточками внутри. Продукты с начинками содержат еще больше консервантов.
• Не покупайте черных оливок. Они могут быть окрашены. Натуральные спелые оливки никогда не бывают темного однородного цвета.
• Многие производители предлагают на выбор оливки в жестяных банках. Так вы совершенно не видите, что берете. Приобретать оливки на развес в этом смысле намного выгодней.

Зато в маринованном продукте слишком много соли, что назвать полезным для здоровья никак нельзя. Вот почему оливки чаще используют в качестве деликатеса и употребляют в ограниченных количествах. Уже небольшое количество оливок способно передать блюду свои вкусовые нотки.

Maestro De Oliva с креветками в рассоле

Продукт упакован в жестяную банку с ключом. Плоды выращены в Испании. Оливки помещены в рассол. Цвет плодов однородный, все они одного размера, плотные, не разваливаются. На вкус слегка кисловатые, чувствуется привкус креветок. Подойдёт в качестве отдельной закуски или добавки к блюдам.

На мой взгляд, одни из самых лучших оливок. Банку удобно открывать. Плоды крупные, крепкие, очень вкусные.

Лучший бюджетный продукт — Maestro De Oliva в рассоле без косточки

Оливки представляют собой качественный испанский продукт. Плоды без косточек, среднего размера, имеют однородный черный цвет. По консистенции мягкие, не разваливаются. Помещены в пластиковый пакет с рассолом. Подходит для приготовления средиземноморских блюд, салатов, пиццы, бутербродов.

Iberica Маслины крупные с косточкой в рассоле

Продукт выращен в Испании. Маслины упакованы в жестяную банку с рассолом, которая открывается с помощью консервного ключа. Плоды крупные, одинакового размера. Имеют в меру соленый вкус, без горечи.

Вкусные, сочные, в меру соленые маслины. Радует, что плоды крупные. Считаю, что здесь отличное соотношение цены и качества. Считаю, что маслины с косточками вкусней, хотя. Может мне и кажется.

Разница между маслинами и оливками, их польза

Маслины с оливками являются одним и тем же продуктом — плодом дерева оливы. Вообще слово «маслина» возникло на территории СССР и в других странах не употреблялось. Единственное существенно различие между этими плодами — в цвете. Маслины черные, оливки зеленые.

Цвет продукта зависит от степени зрелости. Зеленые плоды собираются до их созревания. Они обладают кисловатым, резким вкусом. Темные маслины собирают после созревания. Ни характеризуются более мягким вкусом.

Существуют также комбинированные плоды, собранные как раз в промежуток от созревания до зрелости. Они имеют разный оттенок: от коричневого до розоватого.

Примечательно, что в сыром виде оливки не едят. Они обязательно должны пройти обработку, поскольку в составе содержится горький ингредиент, который провоцирует опасные спазмы гортани.

Также, в составе плодов содержится большое количество антиоксидантов, витаминов. Они оказывают противовоспалительный эффект, препятствует возникновению заболеваний нервной системы, диабета, онкологии, стимулируют перистальтику кишечника, очищают сосуды. Маслины не рекомендуются людям, страдающих болезнями, связанными с работой желчного пузыря и почек, а также при аллергии.

Продукт упакован в жестяную банку с ключом. Плоды выращены в Испании. Оливки помещены в рассол. Цвет плодов однородный, все они одного размера, плотные, не разваливаются. На вкус слегка кисловатые, чувствуется привкус креветок. Подойдёт в качестве отдельной закуски или добавки к блюдам.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.