Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Поруилнное отварное мясо птицу субпродукты доя перввх и вторвх блюд зранят до отпуска. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.
Блюда на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола» должны быть реализованы не позднее 3-х часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Сроки хранения салатов определяются составом продуктов:
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;
На продажу мучных кулинарных изделий, в том числе с начинкой из творога и повидла, отводится 24 часа.
Не более суток отводится для продажи ватрушек, сочников, чебуреков, беляшей, пирожков, кулебяк и т.д.
48 часов можно хранить готовые блюда из птицы жареные, отварные и тушеные. Этот же срок установлен для соусов и заправок для вторых блюд.
Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) разрешено хранить 24 часа.
Самые жёсткие сроки хранения отведены для желированных продуктов из мяса и блюд из рубленого мяса птицы с соусами и/или гарнирами, их нельзя хранить дольше 12 часов.
Если потребителя смущает качество продуктов, он имеет право отказаться от покупки и оставить жалобу.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1 — 2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90 — 95° С) 2 — 2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.
Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1 — 2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом — белым, сметанным, красным. В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые гречневая и рисовая каши. В отварном виде приготавливают также телятину, нежирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38 — 40%.
Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.
Говядина 108, соус молочный 40, масло сливочное 5.
Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90 — 95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки.
Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1 — 2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.
Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса.
При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом — отварную курицу, которую поливают белым, паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют также картофельное пюре или зеленый горошек.
После варки масса птицы уменьшается на 25%.
Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и.припускают 5 — 10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.
Перед подачей на тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо вместе с соусом. Как гарнир предлагают картофельное пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель.
Блюдо можно приготовить также с добавлением сметаны.
Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, молоко 75, морковь 50, гарнир (вермишель отварная) 100.
Сосиски или сардельки отварные с гарниром. Сосиски и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, закладывают в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 3 — 5 мин, сардельки 7 — 8 мин). Отпускают их (по I — 2 шт. на порцию) с картофельным пюре, тушеной капустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом.
Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы. Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (по 1 — 2 на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения.
При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом — язык. Блюдо поливают маслом, белым» красным или сметанным соусом.
1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Мясо отварное.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо, вода, лук, морковь, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | 0,220 | 0,162 | |
| Морковь | 0,006 | 0,004 | |
| Лук репчатый | 2,5 | 0,005 | 0,004 |
| Выход | — | 0,100 |
3. Последовательность операций:
1) механическая обработка мяса,
3) готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю,
4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 1- 1,5 л воды),
5) варят при слабом кипении,
6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.
8) нарезают на порции поперёк волокон, проваривают в бульоне
На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо, сбоку подливают соус
5. Качественная оценка:
Мясо должно быть проварено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.
2).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Отварная птица.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо птицы, вода, лук, морковь, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Курица | 0,310 | 0,214 | |
| Лук репчатый | 2,5 | 0,005 | 0,004 |
| Выход | — | 0,150 |
3. Последовательность операций:
1) механическая обработка птицы,
3) готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю,
4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 2- 2,5 л воды),
5) варят при слабом кипении,
6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.
8) нарубают на порции, проваривают в бульоне
На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо птицы, сбоку подливают соус
Качественная оценка:
Мясо птицы должно быть проварено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 1- 1,5 л воды),
Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, грудинку, покромку, можно использовать также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, свинину (грудинку, лопаточную часть), а также субпродукты. Отварное мясо и субпродукты, нарезанные на порционные куски, заливают бульоном, кипятят 5—7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.
Мясо варят крупными кусками (массой не более 2 кг), а для некоторых блюд — мелкими (баранина отварная с овощами). У сырой бараньей или свиной грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. После варки из бараньей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. Продолжительность варки мяса: говядины — 2—3 ч, баранины — 1—2 ч, свинины — 1,5—2 ч.
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками, используя говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, лопаточную часть, покромку и подлопаточную часть), баранину и свинину (лопаточную часть и грудинку), а также мясо шейной части свинины и некоторые субпродукты. При приготовлении некоторых блюд куски мяса перед обжариванием шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится. Гарниры тушат вместе с мясом или приготовляют отдельно.
Продолжительность тушения говядины — 1—2,5 ч, баранины — 1—2 ч. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором его тушили. Гарнир, приготовленный отдельно, укладывают рядом с мясом, а мясо поливают соусом.
Норма гарнира для большинства блюд составляет 150 г, но она может быть увеличена до 200 или уменьшена до 100 г.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть не ниже 65 °С. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон после варки мяса или костей.
Норма гарнира для большинства блюд составляет 150 г, но она может быть увеличена до 200 или уменьшена до 100 г.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ, АССОРТИМЕНТ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ПРАВИЛА ОТПУСКА.
Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя.
Температура его должна быть не выше 14°.
К холодным супам относят окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей.
Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенные посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования к обработке продуктов, приготовлению и хранению супов. Готовые супы хранят в холодильнике.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯОтваренную охлажденную говядину, а также ветчину, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы, очищенные от кожицы, нарезают очень мелкими кубиками (крошкой).
Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар, соль хорошо растирают и разводят квасом.
При отпуске окрошки в квас кладут приготовленные мясные продукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙВ свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу.
При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую, сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.
СВЕКОЛЬНИКВ хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, сахар, соль.
Подают свекольник так же, как борщ холодный
ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА В ПИТАНИИ Мясо – основной источник белков и незаменимых аминокислот. Кроме них оно содержит экстрактивные вещества и жиры. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с соусами и гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ МЯСАДля варки используют грудинку, покромку лопатку. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер.
Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом 1,5—2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении (при температуре 90 °C) При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо.
За 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку В конце варки кладут соль и лавровый лист. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы не заветрилось и не подсохло.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы: сметанный с хреном, красный, луковый или поливают ими мясо. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину рекомендуется подавать с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, баранина – с белыми.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
СВЕКОЛЬНИКВ хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, сахар, соль.
Отварные и припущенные мясо и субпродукты. При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе остается как можно больше питательных веществ и меньше их переходит в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1,0-1,5л на 1 кг), и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой, и в этом случае воды берут больше. Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят без кипения при 85-90 °С, в конце варки кладут соль. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета). Из частей говяжьей туши больше всего подходят для варки части, относящиеся ко второму сорту: грудинка, покромка и части передних и задних ног. Говяжью, телячью и баранью грудинку варят с костями, которые после варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ребер, перед варкой пленки на ребрах надрезают.
Ассортимент отварных и припущенных блюд из мяса и субпродуктов включает следующие наименования: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), языки отварные, ветчина отварная, котлеты натуральные паровые.
Отварные и припущенные мясо и субпродукты. При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе остается как можно больше питательных веществ и меньше их переходит в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1,0-1,5л на 1 кг), и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой, и в этом случае воды берут больше. Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят без кипения при 85-90 °С, в конце варки кладут соль. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета). Из частей говяжьей туши больше всего подходят для варки части, относящиеся ко второму сорту: грудинка, покромка и части передних и задних ног. Говяжью, телячью и баранью грудинку варят с костями, которые после варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ребер, перед варкой пленки на ребрах надрезают.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.